Tarte fraises et rhubarbe

J'adooooooooooooooooooore la rhubarbe!
J'aime son côté acidulé, sa couleur, sa texture...bref j'adore quoi , et quand on sait que c'est un légume, oui oui, un légume et qu'elle est donc très peu calorique, pas de remords!
Malheureusement sa présence sur les étals est très brève et c'est principalement en Avril Mai qu'on en trouve facilement.
Alors quand la saison arrive, je fais le plein car la rhubarbe se congèle très bien.
Vous pouvez la laver, la couper en tronçons pour la congeler et l'utiliser ultérieurement ou aussi la préparer en compote et la congeler ensuite.

C'est vraiment sous forme de compote que je la préfère, elle accompagne à merveille un yaourt ou fromage blanc nature et se marie aussi très bien avec la fraise, la framboise ou encore la pomme.

Je vous propose aujourd'hui une recette très simple de tarte aux fraises et rhubarbe, une recette similaire à celle des tartelettes aux fraises où je remplace simplement la crème pâtissière par une compotée de rhubarbe.

J'utilise toujours ma recette fétiche de pâte sucrée, celle que je fais depuis premiers entraînements pour le CAP de Pâtisserie, c'était il y a 6 ans déjà!!!
Vous pouvez retrouver la recette en détails ici, où j'explique toutes les petites astuces pour réussir un joli fond de tarte. Je l'utilise pour la plupart de mes tartes, comme la tarte au citron,  ou la tarte amandine .

J'ai choisi cette fois ci de lui donner une forme rectangulaire, mais vous pouvez bien évidemment la faire ronde ou carrée, ou faire des tartelettes individuelles.

Temps de préparation: 1h30 au total
Temps de repos pour la pâte: 1h (idéalement une nuit) + 1h
Nombre de parts: 6 à 8
Temps de cuisson: 20 min

INGREDIENTS:

La Pâte sucrée (pour 2 fonds de tarte):
125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200 grs de farine tamisée T55

Le nappage neutre:
125 grs de sucre
125 grs d'eau
2 feuilles de gélatine

La compotée de rhubarbe:
250 grs de rhubarbe
50 grs de sucre

500 grs de fraises

REALISATION:

La Pâte sucrée:

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre, puis ajoutez le sucre et éventuellement les graines de vanille.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, puis l’œuf jusqu'à obtenir un mélange homogène où le beurre sera bien incorporé.
Terminez par la farine en travaillant la pâte le moins possible. Plus vous travaillerez la pâte, plus vous lui donnerez de l'élasticité et plus elle aura tendance à se rétracter à la cuisson.
Formez 2 disques épais et placez au frais minimum 1h, idéalement la veille.
Je vous recommande de toujours utiliser la pâte lorsqu'elle est froide, elle sera beaucoup plus facile à manipuler.

Une fois la pâte bien reposée, étalez la entre 2 feuilles de cuisson, ceci évite d'ajouter de la farine et de corser votre pâte. Cela a aussi l'avantage de garder votre plan de travail propre sans farine de partout!

Après avoir étalé votre pâte, il convient de la laisser reposer encore 1h, elle sera d'autant plus facile à foncer et cela limitera aussi les risques d'affaissement à la cuisson.
Si vous manquez de temps, 15 min au congélateur et le tour est joué.

Avec mon moule à tarte rectangle j'ai opté pour un fonçage traditionnel en découpant un rectangle de pâte plus grand que j'ai déposé dans le moule puis coupé l'excédent.
Vous trouverez plus de détails / photos sur la pâte sucrée, et les méthodes de fonçage  ici.

Après le fonçage, laissez à nouveau reposer au frais 1h.

Préchauffez votre four à 200°C pour faire cuire votre fond de tarte à blanc.
Enfournez pendant 10 minutes, puis baissez à 170°C pendant encore 10 min.
5 min avant la fin de la cuisson, vous pouvez si vous le souhaitez ôter les cercles et badigeonner avec un œuf battu, à l'extérieur pour donner une belle couleur dorée et à l'intérieur pour imperméabiliser et éviter que la pâte ne ramollisse au contact de la garniture.

Laissez reposer sur une grille pendant au moins 30 min avant de garnir.
Si besoin,  utilisez un économe, une râpe ou un tamis pour égaliser les bords et le fond.


Le nappage neutre:

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, ajoutez 24 grs d'eau à la poudre au 4 grs de gélatine.
Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine.

Ce nappage se conserve très bien au frais dans un pot hermétique. 


La compotée de rhubarbe:

Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons. Gardez quelques tronçons que vous pouvez faire pocher dans un sirop pour la décoration finale.
Chauffez dans une casserole avec le sucre sur feu doux pendant 30 min.
Au début, votre mélange sera assez liquide , laissez mijoter sur feu doux jusqu'à évaporation de l'eau pour obtenir une compote plus épaisse.
Réservez.


Dressage:

Etalez la compotée de rhubarbe sur votre fond de tarte.
Disposez les fraises à votre convenance, j'aime les couper en 2 ou 4, et en laisser certaines entières avec la queue.
Ajoutez les tronçons de rhubarbe pochés.
Réchauffez un peu de nappage neutre et brossez les fruits à l'aide d'un pinceau. 

Réservez au frais jusqu'à dégustation

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Baguettes maison

Ca y est, je crois que je l'ai enfin trouvée! LA méthode pour faire des baguettes maison comme si elles sortaient de la boulangerie!
Je sais qu'en ce moment confinement oblige, beaucoup cherchent à faire le pain maison, il y a plein de recettes sur les réseaux sociaux, mais plus qu'une recette, c'est une méthode que je vous partage aujourd'hui. 

Le pain, depuis qu'on est aux US, on n'en mange plus autant qu'avant et ça ne nous manque pas trop. J'avais adopté il y a quelques temps la recette du pain cocotte que vous retrouverez ici et aussi celle de la baguette magique que je n'avais pas posté sur mon blog, tellement on l'a trouve de partout.
Mais maintenant que j'ai testé cette méthode avec 100% de réussite à chaque fois, je crois que je n'ai plus besoin de chercher, même si j'ai bien l'intention de tenter quelques variantes en changeant de farine (dès que les rayons auront été réapprovisionnés...) ou en ajoutant des graines, et aussi une recette avec du levain. Stay tuned!

L'inconvénient maintenant c'est que ma famille m'en réclame presque tous les jours, pas de problème avec cette méthode car j'ai toujours de la pâte au frais, mais bonjour le régime!!
Pour conserver la pâte, vous aurez besoin d'un récipient de 3 litres, ou 6 litres si vous doublez la recette, mais il faudra prévoir la place en conséquence dans le frigo.
Personnellement j'utilise un bac en plastique avec un couvercle que je ne ferme pas complètement; si vous n'avez pas de couvercle, un simple film plastique suffit.

La pâte en elle même est prête en 5 minutes chrono, pas besoin de robot, le mélange se fait avec une cuillère en bois ou une spatule. Elle sera très collante et molle, c'est normal.
Après la première pousse à température ambiante, appelée le "pointage", il vous suffit de conserver la pâte au frais jusqu'à 2 semaines, mais croyez moi, elle ne durera pas aussi longtemps car une fois que vous aurez essayé, vous n'irez plus chercher votre pain à la boulangerie.
Le façonnage est aussi très rapide, quelques minutes le temps de vous faire la main pour former vos baguettes, ensuite vient un 2è temps de pousse l"apprêt" avant d'enfourner.

Il est aussi recommandé de travailler la pâte froide, en principe je le recommande pour toutes les pâtes. Ici, ce n'est pas pour laisser reposer la pâte car elle a été très peu travaillée, mais plus pour une facilité de manipulation: une pâte froide sera moins collante, donc moins de farine lors de la manipulation et du façonnage et moins de risque de changer la texture de la pâte.
Je vous conseille donc de laisser votre pâte au frais au moins 1 nuit avant de l'utiliser pour la première fois.

Vous pouvez aussi bien entendu faire des pains ronds, et le faire cuire en cocotte aussi.
La méthode vient de @Breadin5, dont j'ai ajusté les quantités pour 500 grs de farine.

Temps de préparation: 5 min + 10 min
Temps de repos: 2h de pousse, puis 2h après le façonnage
Temps de cuisson: 30-35 min

Nombre de parts: 4 baguettes

Edit 11 Mai: Je continue mes tests encore aujourd'hui ...j'ai obtenu encore de meilleurs résultats en augmentant un peu la quantité de levure à 10 grs au lieu de 7 initialement.

INGREDIENTS:

10 grs de levure de boulanger sèche active (ou 21 grs de levure fraîche)

390 ml d'eau tempérée
500 grs de farine à pain (ou T55 à défaut)
12 grs de sel


REALISATION:

Pesez directement les ingrédients dans le récipient que vous avez choisi pour conserver votre pâte à pain au frigo en commençant par la levure, l'eau, puis la farine et terminez par le sel.
Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule jusqu'à absorption complète de l'eau; on ne cherche pas à obtenir une pâte lisse.

Si votre récipient dispose d'un couvercle, posez le juste dessus sans fermer, sinon couvrez juste avec un film plastique, la pâte doit quand même être en contact avec un minimum d'air pour fermenter.

Laissez reposer 2h à température ambiante avant de placer au frigo, idéalement au moins 1 nuit avant le premier façonnage.
Vous pouvez préparer votre pain dès le lendemain ou plusieurs jours après sans problème.

Pour avoir des baguettes toutes fraîches, prévoyez de les façonner 3h avant dégustation.
Sortez votre pâte du frigo, saupoudrez un peu de farine sur votre plan de travail et sur le dessus pour prélever la quantité nécessaire; coupez avec des ciseaux ou un coupe pâte si vous en avez un.
Il faut compter 200 à 250 grs pour une baguette.

Aplatissez votre pâton du bout des doigts pour former un rectangle.

Repliez 1/3 de la pâte, soudez et faites de même avec l'autre tiers; vous obtenez un rectangle plus allongé que le précédent.

Repliez en 2 cette fois, soudez puis roulez le pâton avec vos 2 mains en partant du centre et déplacez vers les extrémités pour l'allonger.

Disposez dans votre moule à baguette; à défaut utilisez juste une feuille de cuisson que vous pourrez replier pour séparer vos baguettes.
Laissez pousser 2h à température ambiante.

Baguette et ficelle

Préchauffez votre four à 230°C / 450°F avec de l'eau dans le lèche frite ou un plat en bas du four, pour produire de la vapeur.
Saupoudrez votre pain d'un peu de farine ou de graines de pavot, sésame.....
Grignez votre pain avec un couteau ou une lame de rasoir, l'idée étant de créer une ou des entailles entre 1/2 et 1 cm de profondeur afin de permettre à la pâte de se développer plus facilement à la cuisson et d'éviter que votre pain n'éclate.
Vous pouvez faire une grande entaille sur toute la longueur ou des petites entailles en biais.

Enfournez pour 30 à 35 min voir plus si vous aimez le pain bien cuit.
Laissez refroidir sur une grille.
Et voilà!

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Iles flottantes ou Oeufs en neige

Qui dit Pâques dit chocolat, repas de famille mais aussi œufs, en chocolat ou pas...
Quoi de mieux que des îles flottantes pour terminer un bon repas sur une note légère et sucrée!

Les œufs en neige ou encore îles flottantes sont un de mes desserts préférés, si ce n'est MON préféré alors quel choc quand je me suis rendue compte que je n'avais pas publié de recette....
C'est tellement bon et léger à la fois, et surtout, tellement facile à faire avec peu d'ingrédients.
Pendant longtemps, je les ai fait de façon traditionnelle, c'est à dire en pochant les blancs d’œufs dans le lait, mais il faut vivre avec son temps et cuire les blancs au micro ondes c'est juste simple, efficace et rapide! Même les grands chefs font comme ça c'est vous dire!!

En bonus, je vous livre ma recette de caramel au beurre salé qui se marie très bien avec ce dessert et en bonne lyonnaise que je suis, j'aime les parsemer aussi de pralines roses pour une touche encore plus gourmande.

Temps de préparation: 30 min

Nombre de parts: 8

Ingrédients:

La crème anglaise:
8 jaunes d’œufs
200 grs de sucre
1 gousse de vanille
 1 L de lait

Les blancs en neige:
8 blancs d’œufs
50 grs de sucre

Le Caramel au beurre salé:
200 grs de sucre
100 grs de crème fraîche liquide
40 grs de beurre
2 pincées de fleur de sel (sauf si vous utilisez déjà un beurre aux cristaux de sel)


Réalisation:

Le Caramel au beurre salé:

Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'une belle couleur caramel.

Verser la crème chaude sur le caramel et remuer avec une cuillère en bois sur feu moyen jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter le beurre et la fleur de sel.

Verser dans un pot.
Ce caramel se conserve très bien plusieurs semaines dans votre placard; vous pouvez l'utiliser sur des crêpes

La crème anglaise:

Chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue.
Fouetter les jaunes avec l'autre moitié de sucre.
Retirer la gousse de vanille et verser le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant.
Remettre sur feu moyen et faire épaissir sans cesser de remuer.
Si vous avez un thermomètre, arrêter la cuisson vers 80°C, sinon la bonne consistance est atteinte lorsque vous pouvez faire un tracé net au dos de la cuillère.

Verser dans un récipient ou une bouteille et réserver au frais jusqu'à utilisation.


Les blancs en neige:

Monter les blancs en neige en les fouettant à vitesse moyenne.
Ajouter le sucre quand les blancs commencent à mousser.
Arrêter de fouetter lorsqu'ils sont fermes.
A l'aide d'une cuillère, prélever des blancs et faire des tas sur une assiette ou comme moi dans un moule en silicone.

Chauffer 30 secondes au micro ondes, transférer les dans une boite hermétique et conserver au frais jusqu'à utilisation.

Dans un bol, verser un peu de crème anglaise, disposer 2 blancs et arroser de caramel.

Vous pouvez décorer avec des amandes effilées ou des pralines pour encore plus de gourmandise.

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Palets bretons

Ces derniers temps, j'ai fait beaucoup de macarons donc forcément il m'est resté pas mal de jaunes d’œufs sur les bras et contrairement aux blancs d’œufs, les jaunes ne congèlent pas.
J'ai déjà publié des recettes pour recycler vos jaunes comme cette recette de crème pâtissière pour  une tarte aux fraises, ou encore cette recette de sablés.

Aujourd'hui je vous propose une recette de palets ou sablés bretons; j'avais l'habitude d'en acheter en France sans me douter que c'était aussi facile à faire.
Cette recette est tirée du blog de Christelle "Il était une fois la pâtisserie", j'ai cependant doublé les proportions car je préfère mes palets plus épais.

Idéalement, je vous recommande d'utiliser des petits cercles à tarte ou autres emporte-pièces pour contenir la pâte et éviter qu'elle ne s'étale à la cuisson. L'utilisation des cercles permet aussi à la pâte de cuire en hauteur et de donner cet aspect si typique des palets bretons.
A défaut vous pouvez utiliser des moules à muffins.

Pour cette recette, vous pouvez bien évidemment utiliser un bon beurre breton aux cristaux de sel ;-) à ce moment là, faites l'impasse sur sur la fleur de sel à ajouter à votre pâte.

Petit bonus : cette pâte se congèle très bien, donc étant donné que vous ne pouvez pas congeler vos jaunes, vous pouvez réaliser cette pâte qui est très rapide à faire et la congeler.

Ces sablés sont parfaits à déguster nature pour accompagner votre café ou thé, mais aussi en accompagnement d'une glace ou d'une salade de fruits.

Je me sers aussi beaucoup de cette pâte en fond de tarte, grand ou petit format ou même en mignardises...recette à venir, stay tuned ;-)

Temps de préparation: 20 min

Nombre de palets: 12 (8cm de diamètre)
Source: "Il était une fois la pâtisserie"

INGREDIENTS:

4 jaunes d’œufs
160 grs de sucre
200 grs de beurre mou
260 grs de farine
20 grs de levure chimique
4 pincées de fleur de sel  

REALISATION:

A l'aide du fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter le beurre mou, puis la farine et la levure.
Terminer par la fleur de sel; si vous avez utilisé du beurre aux cristaux de sel, n'ajoutez pas de fleur de sel.
Aplatir votre pâte afin de former un disque, filmer et mettre au frais 1h minimum; la pâte est alors très collante donc difficile à manipuler, il faut donc la laisser reposer au frais afin que le beurre contenu dans la pâte se raffermisse.

A cette étape là, vous pouvez aussi la congeler pour une utilisation ultérieure.

Après le temps de repos, étaler la pâte sur 1 bon cm.
Ma petite astuce pour étaler de façon uniforme, utiliser des baguettes de différentes épaisseur que vous trouverez facilement en magasin de bricolage.

A l'aide d'un emporte pièce, découper vos palets et disposer les sur votre plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson ou d'une tapis de cuisson.

Il est important de laisser vos palets dans les emporte-pièces ou les cercles à tarte qui vont contenir votre pâte et éviter que les palets ne s'étalent à la cuisson.

Remettre les palets au frais pendant que vous préchauffez le four à 170°C.
Enfourner à mi hauteur pour environ 20 minutes.
Enlever délicatement les emportes pièces car les sablés sont alors très friables et laisser encore 5 min dans le four éteint.

Une fois refroidis, vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique.

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Tarte poires amandes

Il y a encore une semaine, c'était l'été en Pennsylvanie mais depuis l'automne s'est installé avec des températures plus fraîches, des nuages voire de la pluie.
Bien que j'ai encore espoir de profiter de quelques journées d'été indien (la météo change tellement vite ici!), les fruits d'automne ont fait leur apparition sur les étals, l'occasion pour moi de vous partager cette recette de tarte poires amandes que j'aime beaucoup réaliser.
Rien de telle qu'une bonne tarte accompagnée d'un thé chaud pour se réconforter.

Aussi appelée tarte Bourdaloue ou amandine (différente pour certains , pas pour d'autres...bref on ne va pas en faire un débat comme le pain au chocolat ou la chocolatine hein!!), c'est une recette de base à connaitre pour le CAP, car elle fait partie des classiques de la pâtisserie française.
Elle se compose d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes et de poires fondantes.

Depuis mes tous premiers pas dans la pâtisserie jusqu'à aujourd'hui, j'ai toujours utilisé la même recette de pâte sucrée , que ce soit pour ma tarte au citron ou mes tartelettes au fraises et bien d'autres encore....
Comme toutes les tartes, vous pouvez la faire sous forme ronde, carrée, rectangle...grande ou petite...

Temps de préparation: 1h30 au total
Temps de repos pour la pâte: 1h (idéalement une nuit) + 1h
Nombre de parts: 6 à 8
Diamètre: 22cm
Temps de cuisson: 45 min

INGREDIENTS:

La Pâte sucrée (pour 2 fonds de tarte):
125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 œuf
200 grs de farine tamisée T55

La crème d'amandes:
50 grs de poudre d'amandes
50 grs de sucre
50 grs d’œuf (1 gros œuf)
50 grs de beurre pommade

Les poires au sirop:
3 poires
250 grs de sucre
75 cl d'eau
1 gousse de vanille (optionnel)

Le nappage neutre:
125 grs de sucre
125 grs d'eau
2 feuilles de gélatine

amandes effilées


REALISATION:

Le nappage neutre:

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine.
Ce nappage se conserve très bien au frais dans un pot hermétique. 


La Pâte sucrée:

Dans le bol de votre robot, crémez le beurre avec la feuille, puis incorporez le sucre et éventuellement les graines de vanille.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, puis l’œuf jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Terminez par la farine en travaillant la pâte le moins possible. Plus vous travaillerez la pâte, plus vous lui donnerez de l'élasticité et plus elle aura tendance à se rétracter quand vous l'abaisserez au rouleau.
Formez 2 disques épais et placez au frais minimum 1h, idéalement la veille.

Il faut toujours utiliser la pâte lorsqu'elle est froide, elle sera beaucoup plus facile à travailler.
Une fois la pâte bien reposée, étalez la entre 2 feuilles guitare ou des feuilles de cuisson, ceci évite d'ajouter de la farine et de corser votre pâte. Cela a aussi l'avantage de garder votre plan de travail propre sans farine de partout!


J'utilise aujourd'hui de plus en plus la méthode "moderne" pour foncer mes cercles à tarte, qui consiste à découper un disque d'un diamètre légèrement inférieur à celui du cercle et une (ou deux) bande(s) de pâte de la hauteur du cercle pour faire le tour.

Vous trouverez plus de détails / photos sur mon post spécifique sur la pâte sucrée, ici.

Après avoir foncé votre cercle ou moule, il convient de laisser reposer le fond de tarte au frais pendant 1h afin de limiter les risques d'affaissement à la cuisson.
Si vous manquez de temps, 15 min au congélateur et le tour est joué.


Les poires au sirop:

Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Pendant ce temps, épluchez les poires. 
Vous pouvez les pocher entières ou coupées en 2, personnellement je les coupe en 2 avant de les pocher.

N'oubliez pas d'enlever les pépins ainsi que les fibres à l'intérieur, avec une cuillère parisienne c'est très facile.

Les poires sont prêtes lorsque vous pouvez y planter la pointe d'un couteau, environ 10 à 15 min selon la fermeté de vos poires.
Hors saison ou faute de temps, vous pouvez aussi utiliser des poires au sirop toutes prêtes!
Coupez vos demi poires en tranches très fines dans le sens de la largeur, en prenant soin de les laisser alignées pour garder la forme.


La crème d'amandes:

Fouettez le sucre avec le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et la poudre d'amandes.
Réservez dans une poche à douille.


Le montage:

Pochez la crème d'amandes sur votre fond de tarte.

Déposez les demi poires sur la crème, parsemez d'amandes effilées et enfournez pendant 40 à 45min.
Laissez refroidir sur une grille.

Réchauffez une bonne cuillère à soupe de nappage neutre au micro ondes et badigeonnez la tarte.
A défaut vous pouvez aussi utiliser de la confiture d'abricot.
Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de sucre glace.

Cette tarte peut se déguster tiède, accompagné d'une boule de glace pour plus de gourmandise, mais elle est aussi très bonne froide accompagné d'un café ou d'un thé.

Enjoy!

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Tartelettes aux fraises

Le printemps a enfin pointé le bout de son nez depuis 3 semaines en Pennsylvanie et c'est pas trop tôt! J'ai trouvé cet hiver particulièrement long, pas vous?
Bien que l'on trouve des fruits rouges toute l'année ici, (les Américains étant de grands consommateurs), les fraises sont à nouveau bien rouges et goûteuses et surtout à un prix plus abordable.

Pour cette première recette du printemps (oui soyons optimiste, il y en aura d'autres...) je vous propose de réaliser des tartelettes aux fraises, que vous pouvez bien évidemment décliner en grand format.

Entrainement CAP, il y  a 5 ans déjà!!!

La tarte est sans doute la pâtisserie que je préfère!! 
Retrouvez ici ma recette de tarte au citron ou celle de la tarte aux pommes.
On peut la décliner de mille et une façon tant par sa composition que par sa présentation; on peut utiliser par exemple:

• une pâte sucrée, feuilletée, ou sablée...
• une garniture de base comme une crème pâtissière, une crème d'amandes, une ganache au chocolat noir, lait, blanc...
• des fruits

On peut ensuite varier la forme en la faisant ronde, carrée, rectangle..
Etaler simplement la garniture sur le fond ou la pocher...

Si comme moi vous cherchez toujours à innover, c'est la pâtisserie idéale.
J'aime faire des tartelettes car je peux ainsi proposer plusieurs desserts en même temps.

Pour ces tartelettes aux fraises, j'ai choisi de reprendre les bases et d'utiliser une pâte sucrée, garnie d'une crème pâtissière.

Comme j'aime le souligner pendant mes cours, la pâtisserie ne demande pas du temps mais de l'organisation, et de l'anticipation.

Alors bien sûr vous pouvez toujours décider de faire une tarte à la dernière minute, mais une pâte qui aura reposée au frais, sera plus facile à travailler car elle sera plus ferme (le beurre aura durci), moins collante, et elle cuira de façon plus uniforme, sans risque d'affaissement surtout si vous devez la faire cuire à blanc comme c'est le cas ici.

La pâte sucrée se conservant très bien, je multiplie généralement les proportions de manière à utiliser une plaquette de beurre de 250 grs à chaque fois, ce qui fait l'équivalent de 4 fonds de tartes de 24cm de diamètre ou 20 fonds de tartelettes de 8-9cm et je congèle sous forme de disques.

Vous pouvez aussi congeler vos fonds de tartes précuits à condition de bien les envelopper individuellement.

Retrouvez tous les détails et astuces dans mon post dédié à la pâte sucrée, ici.

La crème pâtissière quant à elle est plus délicate, il est déconseillée de la congeler et doit être utilisée dans les 48h voir 72h, je conseille donc de la préparer la veille car elle a besoin aussi de refroidir avant d'être utiliser.

Temps de préparation: 1h30 au total
Temps de repos: 1h (idéalement une nuit) + 1h
Nombre de parts: 10 tartelettes
Temps de cuisson: 25 min

INGREDIENTS:

La Pâte sucrée:
125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200 grs de farine tamisée T55

La crème pâtissière:
25 cl de lait
75 grs de sucre
40 grs de jaunes (2 jaunes)
25 grs de maïzena
1/2 gousse de vanille
50 grs de beurre

Le nappage neutre:
125 grs de sucre
125 grs d'eau
2 feuilles de gélatine

500 grs de fraises


REALISATION:


La Pâte sucrée:

Dans le bol de votre robot, crémez le beurre avec la feuille, puis ajoutez le sucre et éventuellement les graines de vanille.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, puis l'oeuf jusqu'à obtenir un mélange homogène où le beurre sera bien incorporé.
Terminez par la farine en travaillant la pâte le moins possible. Plus vous travaillerez la pâte, plus vous lui donnerez de la force et plus elle aura tendance à se rétracter quand vous l'abaisserez au rouleau.
Formez 2 disques épais et placez au frais minimum 1h, idéalement la veille, votre pâte sera ainsi plus facile à travailler.

Il faut toujours utiliser la pâte lorsqu'elle est froide, elle sera beaucoup plus facile à travailler.
Une fois la pâte bien reposée, étalez la entre 2 feuilles guitare ou des feuilles de cuisson, ceci évite d'ajouter de la farine et de corser votre pâte. Cela a aussi l'avantage de garder votre plan de travail propre sans farine de partout!

Vous trouverez plus de détails / photos sur mon post spécifique sur la pâte sucrée, ici.

Après avoir étalé votre pâte, il convient de la laisser reposer encore 1h, elle sera d'autant plus facile à foncer et cela limitera aussi les risques d'affaissement à la cuisson.
Si vous manquez de temps, 15 min au congélateur et le tour est joué.

La crème pâtissière:


Pendant que votre pâte repose, vous pouvez préparer la crème pâtissière.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et 25 grs de sucre (l'ajout de sucre pendant la cuisson du lait évite que le lait n'attache au fond de la casserole).
Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le restant de sucre, puis ajoutez la mäizena.
Lorsque le lait est à ébullition, versez le doucement dans le mélange précédent en prenant soin de remuer sans arrêt.
Remettez sur le feu et remuez jusqu'à épaississement pendant 2 min, ajoutez le beurre.
Versez la crème dans un plat recouvert de film étirable et filmez au contact en refermant complètement le film sur la crème en chassant l'air.
Laissez refroidir et placez au frais minimum 2h.

Personnellement, j'ai l'habitude de préparer ma pâte et ma garniture la veille pour que tout ait le temps de bien reposer, il vaut mieux plus de repos que pas assez.

Le nappage neutre:

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine.
Ce nappage se conserve très bien au frais dans un pot hermétique. 


Le lendemain....

Détaillez vos cercles et bandes. 
J'utilise aujourd'hui de plus en plus la méthode "moderne" pour foncer mes cercles à tarte, qui consiste à découper un disque d'un diamètre légèrement inférieur à celui du cercle et une (ou deux) bande(s) de pâte de la hauteur du cercle pour faire le tour.

Cette méthode est d'autant plus pratique pour des cercles à tartelette, je trouve.

Piquez les disques de pâte.
Posez la bande à l'intérieur du cercle à tarte, puis le disque; si besoin appuyez un peu pour sceller le tout.
Laissez à nouveau reposer au frais 1h.
Comme dirait Mr Conticini, il faut du repos, du repos et du repos, et c'est vrai pour toutes les différentes pâtes.

Préchauffez votre four à 200°C pour faire cuire vos fonds de tarte à blanc.

A force de faire des tartes, j'ai progressé au niveau du fonçage, de la cuisson et de la présentation; il n'y a pas de secret, c'est comme tout, il faut s'entrainer et apprendre de ses erreurs!
A présent, je fais un début de cuisson à four plus chaud (200°C) pendant 10 minutes, puis je baisse à 170°C pendant encore 10 min.
A ce moment là, j'ôte les cercles et je badigeonne avec un oeuf battu pour leur donner une belle couleur dorée à l'extérieur et pour les imperméabiliser à l'intérieur afin qu'ils gardent tout son croquant une fois garnie.

Si vous n'avez pas trop travaillé votre pâte et que vous l'avez bien laissé reposer, vous pouvez cuire vos fonds de tartelettes directement, sans voir besoin d'utiliser des billes en céramique.

Laissez refroidir les fonds sur une grille pendant au moins 30 min avant de les garnir.
Vous pouvez ensuite utiliser un économe, une râpe ou un tamis pour égaliser les bords et le fond si besoin.

Détendez votre crème pâtissière qui se sera solidifiée au frais en la fouettant pendant quelques minutes, vous obtiendrez ainsi une texture lisse et onctueuse.
Garnissez une poche munie d'une douille lisse.


Le montage:

C'est maintenant qu'il faut faire appel à votre créativité.
Vous pouvez pocher votre crème patissière en escargot sur tout le fond de la tartelette ou simplement en forme de dômes pour alterner avec des fraises.
Disposez les fraises.

Réchauffer une bonne cuillère à soupe de nappage neutre au micro ondes et badigeonnez les fraises pour leur donner un aspect brillant.
Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace ou décorer avec des pistaches ou des feuilles de menthe par exemple.

Réservez au frais jusqu'à la dégustation.

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