Palets bretons

Ces derniers temps, j'ai fait beaucoup de macarons donc forcément il m'est resté pas mal de jaunes d’œufs sur les bras et contrairement aux blancs d’œufs, les jaunes ne congèlent pas.
J'ai déjà publié des recettes pour recycler vos jaunes comme cette recette de crème pâtissière pour  une tarte aux fraises, ou encore cette recette de sablés.

Aujourd'hui je vous propose une recette de palets ou sablés bretons; j'avais l'habitude d'en acheter en France sans me douter que c'était aussi facile à faire.
Cette recette est tirée du blog de Christelle "Il était une fois la pâtisserie", j'ai cependant doublé les proportions car je préfère mes palets plus épais.

Idéalement, je vous recommande d'utiliser des petits cercles à tarte ou autres emporte-pièces pour contenir la pâte et éviter qu'elle ne s'étale à la cuisson. L'utilisation des cercles permet aussi à la pâte de cuire en hauteur et de donner cet aspect si typique des palets bretons.
A défaut vous pouvez utiliser des moules à muffins.

Pour cette recette, vous pouvez bien évidemment utiliser un bon beurre breton aux cristaux de sel ;-) à ce moment là, faites l'impasse sur sur la fleur de sel à ajouter à votre pâte.

Petit bonus : cette pâte se congèle très bien, donc étant donné que vous ne pouvez pas congeler vos jaunes, vous pouvez réaliser cette pâte qui est très rapide à faire et la congeler.

Ces sablés sont parfaits à déguster nature pour accompagner votre café ou thé, mais aussi en accompagnement d'une glace ou d'une salade de fruits.

Je me sers aussi beaucoup de cette pâte en fond de tarte, grand ou petit format ou même en mignardises...recette à venir, stay tuned ;-)

Temps de préparation: 20 min

Nombre de palets: 12 (8cm de diamètre)
Source: "Il était une fois la pâtisserie"

INGREDIENTS:

4 jaunes d’œufs
160 grs de sucre
200 grs de beurre mou
260 grs de farine
20 grs de levure chimique
4 pincées de fleur de sel  

REALISATION:

A l'aide du fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter le beurre mou, puis la farine et la levure.
Terminer par la fleur de sel; si vous avez utilisé du beurre aux cristaux de sel, n'ajoutez pas de fleur de sel.
Aplatir votre pâte afin de former un disque, filmer et mettre au frais 1h minimum; la pâte est alors très collante donc difficile à manipuler, il faut donc la laisser reposer au frais afin que le beurre contenu dans la pâte se raffermisse.

A cette étape là, vous pouvez aussi la congeler pour une utilisation ultérieure.

Après le temps de repos, étaler la pâte sur 1 bon cm.
Ma petite astuce pour étaler de façon uniforme, utiliser des baguettes de différentes épaisseur que vous trouverez facilement en magasin de bricolage.

A l'aide d'un emporte pièce, découper vos palets et disposer les sur votre plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson ou d'une tapis de cuisson.

Il est important de laisser vos palets dans les emporte-pièces ou les cercles à tarte qui vont contenir votre pâte et éviter que les palets ne s'étalent à la cuisson.

Remettre les palets au frais pendant que vous préchauffez le four à 170°C.
Enfourner à mi hauteur pour environ 20 minutes.
Enlever délicatement les emportes pièces car les sablés sont alors très friables et laisser encore 5 min dans le four éteint.

Une fois refroidis, vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique.

Lire / Read More

Tarte poires amandes

Il y a encore une semaine, c'était l'été en Pennsylvanie mais depuis l'automne s'est installé avec des températures plus fraîches, des nuages voire de la pluie.
Bien que j'ai encore espoir de profiter de quelques journées d'été indien (la météo change tellement vite ici!), les fruits d'automne ont fait leur apparition sur les étals, l'occasion pour moi de vous partager cette recette de tarte poires amandes que j'aime beaucoup réaliser.
Rien de telle qu'une bonne tarte accompagnée d'un thé chaud pour se réconforter.

Aussi appelée tarte Bourdaloue ou amandine (différente pour certains , pas pour d'autres...bref on ne va pas en faire un débat comme le pain au chocolat ou la chocolatine hein!!), c'est une recette de base à connaitre pour le CAP, car elle fait partie des classiques de la pâtisserie française.
Elle se compose d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes et de poires fondantes.

Depuis mes tous premiers pas dans la pâtisserie jusqu'à aujourd'hui, j'ai toujours utilisé la même recette de pâte sucrée , que ce soit pour ma tarte au citron ou mes tartelettes au fraises et bien d'autres encore....
Comme toutes les tartes, vous pouvez la faire sous forme ronde, carrée, rectangle...grande ou petite...

Temps de préparation: 1h30 au total
Temps de repos pour la pâte: 1h (idéalement une nuit) + 1h
Nombre de parts: 6 à 8
Diamètre: 22cm
Temps de cuisson: 45 min

INGREDIENTS:

La Pâte sucrée (pour 2 fonds de tarte):
125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 œuf
200 grs de farine tamisée T55

La crème d'amandes:
50 grs de poudre d'amandes
50 grs de sucre
50 grs d’œuf (1 gros œuf)
50 grs de beurre pommade

Les poires au sirop:
3 poires
250 grs de sucre
75 cl d'eau
1 gousse de vanille (optionnel)

Le nappage neutre:
125 grs de sucre
125 grs d'eau
2 feuilles de gélatine

amandes effilées


REALISATION:

Le nappage neutre:

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine.
Ce nappage se conserve très bien au frais dans un pot hermétique. 


La Pâte sucrée:

Dans le bol de votre robot, crémez le beurre avec la feuille, puis incorporez le sucre et éventuellement les graines de vanille.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, puis l’œuf jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Terminez par la farine en travaillant la pâte le moins possible. Plus vous travaillerez la pâte, plus vous lui donnerez de l'élasticité et plus elle aura tendance à se rétracter quand vous l'abaisserez au rouleau.
Formez 2 disques épais et placez au frais minimum 1h, idéalement la veille.

Il faut toujours utiliser la pâte lorsqu'elle est froide, elle sera beaucoup plus facile à travailler.
Une fois la pâte bien reposée, étalez la entre 2 feuilles guitare ou des feuilles de cuisson, ceci évite d'ajouter de la farine et de corser votre pâte. Cela a aussi l'avantage de garder votre plan de travail propre sans farine de partout!


J'utilise aujourd'hui de plus en plus la méthode "moderne" pour foncer mes cercles à tarte, qui consiste à découper un disque d'un diamètre légèrement inférieur à celui du cercle et une (ou deux) bande(s) de pâte de la hauteur du cercle pour faire le tour.

Vous trouverez plus de détails / photos sur mon post spécifique sur la pâte sucrée, ici.

Après avoir foncé votre cercle ou moule, il convient de laisser reposer le fond de tarte au frais pendant 1h afin de limiter les risques d'affaissement à la cuisson.
Si vous manquez de temps, 15 min au congélateur et le tour est joué.


Les poires au sirop:

Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Pendant ce temps, épluchez les poires. 
Vous pouvez les pocher entières ou coupées en 2, personnellement je les coupe en 2 avant de les pocher.

N'oubliez pas d'enlever les pépins ainsi que les fibres à l'intérieur, avec une cuillère parisienne c'est très facile.

Les poires sont prêtes lorsque vous pouvez y planter la pointe d'un couteau, environ 10 à 15 min selon la fermeté de vos poires.
Hors saison ou faute de temps, vous pouvez aussi utiliser des poires au sirop toutes prêtes!
Coupez vos demi poires en tranches très fines dans le sens de la largeur, en prenant soin de les laisser alignées pour garder la forme.


La crème d'amandes:

Fouettez le sucre avec le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et la poudre d'amandes.
Réservez dans une poche à douille.


Le montage:

Pochez la crème d'amandes sur votre fond de tarte.

Déposez les demi poires sur la crème, parsemez d'amandes effilées et enfournez pendant 40 à 45min.
Laissez refroidir sur une grille.

Réchauffez une bonne cuillère à soupe de nappage neutre au micro ondes et badigeonnez la tarte.
A défaut vous pouvez aussi utiliser de la confiture d'abricot.
Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de sucre glace.

Cette tarte peut se déguster tiède, accompagné d'une boule de glace pour plus de gourmandise, mais elle est aussi très bonne froide accompagné d'un café ou d'un thé.

Enjoy!

Lire / Read More

Cookies au beurre de cacahuètes - Peanut butter cookies

Dernier jour du mois de Janvier, il est encore temps pour moi de vous souhaiter une très belle année 2019, pleine de gourmandises.
Je n'aurais pas été très présente en 2018 sur le blog, je n'ai pourtant pas arrêté de cuisiner ni de pâtisser, loin de là et 2019 s'annonce déjà très active aussi avec pas mal de cours programmés.

Si parmi vos bonnes résolutions habituelles, vous avez décidé de manger plus équilibré, moins gras, moins salé, moins sucré, cette nouvelle recette n'est pas pour vous!! 😂
J'ai choisi de partager avec vous une recette de cookies que j'ai pas mal travaillée, faite et refaite des dizaines de fois; aujourd'hui c'est une de celles que je fais régulièrement pour le goûter des enfants, tellement elle est apprécié et rapide à faire, parce que j'ai presque toujours de la pâte crue dans mon congel, prête à dégainer.
A ce propos, savez-vous que la pâte de cookie crue - "Cookie Dough" - est très à la mode ici? Il y a même des magasins spécialisés qui vendent ça en boule, comme les glaces, à déguster à la cuillère....OMG
Forcément, nous avons essayé, je trouve ça vite écoeurant, mais à NY, il a la queue pour ça sur des dizaines de mètres!!!

Je ne voue pas une passion pour les cookies, mais mon mari et mes enfants oui, surtout ceux de Levain Bakery à NY qui propose les meilleurs cookies au monde, rien que ça!!! Ils sont juste énormes et toujours fondants à coeur....là aussi il faut faire la queue, ça fait partie du marketing américain, mais c'est un incontournable, sur la 74th près de Central Park.

J'ai déjà publié des recettes de cookies sur le blog ici et ici, mais à l'époque , je ne savais pas qu'un jour je vivrais au pays du cookie!! Et puis je suis toujours en recherche de nouvelles textures et de nouvelles saveurs.
Depuis que nous sommes arrivés aux Etats Unis, j'ai redécouvert le beurre de cacahuètes; j'en mangeais déjà étant petite, ce n'est pourtant pas commun en France mais mes parents en achetaient souvent au magasin asiatique car il est utilisé dans quelques desserts, notamment les délices coco (recette ici)

Ici le beurre de cacahuètes est très répandu, et il est même recommandé en guise de snacks car riche en protéines, à condition de prendre la recette sans sucre ajouté, bien entendu.
On en trouve de partout et notamment sous la forme du fameux PBJ : Peanut Butter Jam sandwich souvent à la carte du menu enfant de nombreux restos et fast foods (OMG!!!!!)
Beaucoup d'enfant ont ça dans leurs lunchboxes tous les midis!! Et ce n'est pas considéré comme un dessert.

Il fallait donc absolument que je trouve une version avec du beurre de cacahuètes
Je suis partie d'une recette d'un blog américain que j'aime beaucoup - Sally's Baking Addiction - , il y a, en plus des recettes, beaucoup de conseils sur comment réussir les meilleurs cookies, notamment ne pas trop mélanger la pâte, la laisser refroidir .....Personnellement je les aime moelleux !

Je vous livre donc tous les secrets pour faire ces délicieux cookies dont vous ne pourrez plus vous passer.

Temps de préparation: 20 min

Nombre de parts: 36 cookies

Ingrédients:

250 grs de beurre à température ambiante
120 grs de sucre blanc
120 grs de sucre roux
2 oeufs
300 grs de beurre de cacahuètes
1 cs d'extrait de vanille
300 grs de farine
5 grs de levure
5 grs de bicarbonate de soude
200 grs de pépites de chocolat


Mélanger tous les ingrédients secs ensemble (farine, levure, bicarbonate de soude et sel).

Battre le beurre avec les sucres pendant 2 min. Il est important que le beurre soit encore froid, mais pas trop ferme non plus, on doit pouvoir appuyer dessus.

Incorporer les oeufs un à un, puis le beurre de cacahuètes et l'extrait de vanille.

Ajouter le mélange sec en 1 fois avec les pépites de chocolat et mélanger grossièrement.
Il m'arrive aussi de mettre des pépites au beurre de cacahuètes, eh oui, la totale, mais je doute que vous en trouviez en France...

Réserver au frais pendant au moins 1h, idéalement 1 nuit.

Sur une plaque de pâtisserie, disposer un tapis de cuisson ou à défaut une feuille de papier sulfurisé.
A l'aide d'une cuillère à glace, former des boules de pâtes suffisamment espacées car la pâte va s'étaler à la cuisson.

Mettre au congélateur pendant le préchauffage du four à 180°C.

Dès que le four est à température, enfourner pour environ 12 à 15 min selon les fours.

Le secret pour des cookies moelleux est de les sortir du four alors qu'ils sont encore mous (environ 10 min pour moi) sur le dessus, en refroidissant, ils vont se raffermir à l'extérieur mais rester moelleux à l'intérieur.

Laisser les refroidir sur la plaque puis transférer les sur une grille dès qu'il sont fermes.

Si vous arrivez à résister, ces cookies sont encore meilleurs le lendemain.

Habituellement, après les avoir formés, je congèle une bonne partie des cookies sous forme de boules. Placer les à plat sur une plaque puis une fois congelés, transférer les dans un sac ou mieux, filmer sous vide, ainsi vous en aurez toujours sous la main.

Inutile de les décongeler, il suffit de les sortir et de les disposer sur la plaque pendant le préchauffage du four et enfourner 12 à 15 min.

Lire / Read More

Flan pâtissier

C'est un basique de la pâtisserie française et pourtant je ne l'avais jamais testé alors que c'est un des gâteaux préférés de mon mari. Impossible de le trouver ici aux Etats Unis, je me suis donc lancée et j'ai bien fait car les enfants ont adoré aussi.

Faute de temps, je ne voulais pas faire une pâte feuilletée classique et je souhaitais changer un peu de la pâte sucrée que j'utilise habituellement pour mes tartes. J'ai donc remis le nez dans mes livres de cuisine et c'est dans ma bible dédicacée par le chef Christophe Felder en personne que j'ai trouvé la recette d'une pâte feuilletée rapide.
Ce livre m'a été offert alors que je préparais le CAP de Pâtisserie, je le trouve parfait car il aborde tous les basiques de pâtisserie tout en proposant des variantes et avec des illustrations pas à pas, un MUST HAVE!

Je ne savais pas trop à quoi m'attendre avec cette pâte, car on est loin du travail habituellement nécessaire pour une texture feuilletée, mais j'ai été agréablement surprise. Certes on ne retrouve pas du tout le feuilletage classique comme celui d'un millefeuille par exemple, on reste dans une pâte similaire à une pâte sucrée mais avec un côté feuilleté très agréable en bouche qui convient, selon moi, très bien pour le flan pâtissier ou pour une base de tarte.
J'ai néanmoins ajouté plus de farine par rapport à la quantité initiale car je trouvais que la pâte était trop collante et pas facile à travailler.

Pour le flan en lui même, j'étais partie sur une recette à base de lait et me suis rendue compte au dernier moment que je n'en avais pas assez (d'où l'importance de toujours vérifier ses ingrédients avant de se lancer!!). Heureusement j'ai toujours de la crème fraîche dans mon frigo donc j'ai complété avec, c'est sans doute moins léger mais le gras c'est la vie ça donne un côté plus onctueux aussi. Après tout, les grandes découvertes ont toujours lieu par accident non?!

Je vous avoue que je n'ai fait cette recette qu'une seule fois, mais j'ai posté la photo sur un groupe Facebook pour les expats ("Bons plans gourmands aux Etats-Unis" un super groupe d'expat français créé à l'iniative d' Estelle Tracy, une française installée aux Etats Unis qui a rédigé un Guide de Survie Alimentaire très utile quand on débarque aux US!!) et j'avais promis de publier la recette rapidement.....c'était il y a 15 jours déjà...
Je dédicace donc cette recette à tous les membres de ce groupe!!

Temps de préparation: 1h

Nombre de parts: 12 parts
Matériel spécifique: un cercle à entremet, diamètre 20cm hauteur 4cm

Ingrédients:

Pour la pâte feuilletée rapide:
220 grs de beurre froid en dés
250 grs de farine
20 grs de sucre
8 grs de sel
90 grs d'eau

Pour le flan:
70 cl de lait
30 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
90 grs de maïzena
4 oeufs
150 grs de sucre


Malaxer la farine, le beurre, le sucre et le sel dans un saladier - avec le robot, vous pouvez utiliser la feuille.
Une fois le mélange homogène, ajouter l'eau froide et continuer de travailler la pâte.
Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

Pendant ce temps, préparer l'appareil à flan.
Dans un bol, battre les oeufs avec 100 grs de sucre, puis ajouter la maïzena.
Porter le lait, la crème, la vanille et les 50 grs de sucre restant à ébullition (le fait d'ajouter un peu de sucre à votre lait évite de le brûler au fond).
Verser le liquide chaud sur le mélange oeufs / sucre / maïzena et remuer vivement car le mélange va s'épaissir rapidement; si ce n'est pas le cas, remettre sur le feu et porter à ébullition tout en remuant.

Verser dans un plat pour accélérer le refroidissement et filmer au contact.
Préchauffer votre four à 200°C.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et placer le cercle à entremet dessus.
Abaisser votre pâte au rouleau jusqu'à obtenir un disque d'environ 30 cm de diamètre, foncer le cercle, comme vous le feriez pour une pâte à tarte (méthode ici).
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
NDLR: La pâte étant suffisamment beurrée, je n'ai pas jugé utile de beurrer le cercle.

Verser l'appareil à flan tiède dans le cercle et enfourner pour 40 minutes à 200°C, puis recouvrir d'une feuille d'aluminium et laisser encore cuire à 170°C pendant 40 min.
A la sortie du four, le flan doit encore trembler un peu, mais c'est normal, il va se figer en refroidissant.
Réserver au frais minimum 6h avant de déguster.

Vous pouvez bien entendu ajouter des raisins secs ou des pruneaux.

Lire / Read More

Génoise - recette simple et rapide

En pâtisserie, comme en cuisine, il y a des recettes de base, celles que l'on doit maîtriser et qui peuvent être accomodées de plein de façons différentes.

Aujourd'hui, je vous propose une recette de génoise ultra simple, ultra rapide et dont je me sers régulièrement quand j'ai moins de temps ou envie de cuisiner (si si ça m'arrive!!!).
Cette recette est plus simple que la recette de génoise que l'on doit maîtriser pour le CAP et qui nécessite un passage au bain marie.

Je l'utilise pour les entremets ou pour des layer cakes en fonction de la garniture, et parfois même pour des gâteaux à recouvrir de pâte à sucre (selon la forme du gâteau), mais surtout pas pour les wedding cakes pour lesquels le gâteau doit être plus dense.

L'autre avantage de cette recette, c'est qu'on peut déterminer facilement les quantités d'ingrédients ....

Je m'explique!!!!
2 parts => 1 oeuf => 30 grs de farine => 30 grs de sucre

Vous y êtes? Simplissime non?

Pour un layer cake de 12 parts, il vous faudra 3 génoises de 20cm de diamètre intercalées avec la garniture.
Pour un fond d'entremet, il vous faudra une seule génoise de 20cm de diamètre mais je vous conseille de faire la recette pour 3 génoises et de congeler les 2 autres pour un usage ultérieur.

Idéalement, faites cuire vos génoises dans 3 moules différents; vous pouvez le faire dans un seul et trancher après mais vous perdrez un peu en hauteur.

Temps de préparation: 10 min

Nombre de parts: 3 génoises de 20cm de diamètre et d'environ 2cm d'épaisseur.

Ingrédients:

6 oeufs
180 grs de sucre
180 grs de farine T45 tamisée

Préchauffez votre four à 160°C.

Fouettez à grande vitesse les oeufs avec le sucre. Je conseille bien évidemment l'utilisation d'un robot ou d'un fouet électrique car il faut battre jusqu'à ce que le mélange ait au moins doublé de volume afin d'avoir une consistance mousseuse très aérée.
Incorporez peu à peu la farine à l'aide d'une maryse.

Graissez les moules et répartissez l'appareil à génoise.

Enfournez pour environ 15 à 20 min selon votre four.

A la sortie du four, démoulez tout de suite et laissez refroidir sur une grille.
Filmez les génoises si vous ne les utilisez pas tout de suite pour les conserver au frais ou les congeler.

Lire / Read More

Pâte feuilletée #CAP Pâtisserie

L'année 2016 est arrivée aussi vite que l'année 2015 s'est terminée!
J'avais pourtant repris un bon rythme de publication en Novembre mais j'ai encore une fois surestimé mon temps libre et mes journées ne font toujours pas 48h, donc aucune recette publiée pour les fêtes de fin d'année, en même temps comme nous n'étions pas là, je n'ai pas eu besoin de cuisiner!

J'en profite pour vous souhaiter une très belle année 2016, pleine de gourmandises ;-)
Je ne vais pas vous promettre d'être plus assidue dans la publication des recettes, je ne suis pas sûre d'y arriver car l'année 2016 s'annonce .... chargée ....

D'ailleurs je suis déjà en retard pour la publication de ma première recette de l'année, les galettes ayant déjà fait le siège de toutes les vitrines des pâtisseries, mais bon, la galette des rois, c'est comme les voeux, on a tout le mois de Janvier pour la faire.
Et puis il faut dire qu'avec mes collègues de bureau, on mange quasiment une galette tous les jours du mois de Janvier donc il faut s'entraîner.

J'entends déjà certain(e)s soupirer en se disant que la pâte feuilletée c'est trop difficile, que nenni!!! Je vous assure, c'est à la portée de tous! Les temps de pause sont certes un peu longs, mais le temps de travail réel est de moins d'1h, si si je vous assure!
Personnellement, j'en fais une grande quantité et je congèle, comme ça j'ai toujours un pâton d'avance.

Je me suis inspirée de la recette de Christophe Felder que j'ai eu la chance de rencontrer lors d'une séance dédicace, un homme charmant et très abordable.
Comme à mon habitude, j'ai revisité les quantités pour utiliser une plaquette de beurre par recette, je trouve ça tellement plus pratique.
Vous trouverez sur la blogosphère de nombreuses recettes et méthodes différentes, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux.
A noter que le choix du beurre est très important, normalement il faudrait utiliser un beurre dit de tourage ou un beurre sec que l'on peut trouver essentiellement dans des magasins destinés aux professionnels. A défaut j'utilise un beurre AOC à 82% de MG.

Avec ces quantités, vous pourrez faire 2 galettes de 22 cm chacune et aussi pour la tarte soleil dans mon précédent billet - ici.

Temps de préparation: 1h + 4h de pause minimum

Ingrédients: (environ 675 grs de pâte)

400 grs de farine
20 cl d'eau
65 grs de beurre fondu
7 grs de fleur de sel
250 grs de beurre sec (type AOC)
qqs gouttes de vinaigre blanc 

Commencez par préparer la détrempe c'est à dire la base de la pâte feuilletée avant l'ajout du beurre.
Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre sec en veillant à ne pas trop travailler la pâte; vous pouvez le faire au robot (crochet) ou à la main.
Formez un carré d'environ 1 cm d'épaisseur, filmez et mettez au frais minimum 2h.

Pendant ce temps préparez votre beurre.
Pour cela pliez une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré dans lequel vous enfermerez le beurre. Posez la plaquette de beurre au centre et tapez le avec un rouleau à pâtisserie avec un léger mouvement de rotation pour l'aplatir.

Lorsque le beurre occupe 80% du carré, repliez les bords de la feuille pour enfermer le beurre et retournez l'enveloppe.

Finissez en étalant aux 4 coins: vous obtenez ainsi un carré parfaitement uniforme ;-)

Mettez au frais avec la détrempe; il est important que les 2 éléments soient à la même consistance pour les travailler.

Après 2h de pause (que vous pouvez raccourcir à 20 min en plaçant au congélateur si vous êtes pressé), sortez la détrempe.
Fleurez (farinez légèrement) votre plan de travail et étalez la détrempe en carré de façon à ce qu'elle fasse le double de la surface du beurre.
Placez le beurre au centre de la détrempe.

Rabattez la détrempe sur le beurre pour l'enfermer totalement. Soudez bien les bords, le beurre ne doit pas sortir.

Si votre pâte est encore froide, réalisez immédiatement vos 2 premiers tous sinon replacer votre pâte au frais au moins 30 min; il est important qu'elle soit froide pour la travailler, n'hésitez pas à la remettre au frigo autant de fois que nécessaire. Avec l'habitude, vous gagnerez en rapidité pour étaler votre pâte et aurez besoin de moins de temps de repos.
Etalez la pâte toujours dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm environ.

Ainsi commence le tourage de la pâte pour obtenir une pâte feuilletée.
Je vous explique ici la méthode avec des tours simples, vous trouvrez bien d'autres méthodes sur le net. A vous de choisir celle qui vous convient le mieux.
Un tour consiste à étaler la pâte puis à la replier sur elle-même.
Une fois votre pâte étalée, brossez la afin d'enlever l'excédent de farine et repliez là sur elle-même en 3 parts égales.

Tournez la pâte d'un quart de tour: votre 1er tour simple est fait.

Abaissez à nouveau la pâte, repliez en 3: vous venez de faire ainsi 2 tours simples.

Certains enchainent les tours, personnellement je préfère laisser un temps de pause tous les 2 tours afin que la pâte refroidisse et soit plus facile à travailler. Si la pâte se réchauffe, le beurre va avoir tendance à fuir et votre feuilletage ne sera pas aussi joli.

Filmez le pâton, laissez reposer min 2h au frais et recommencer l'opération encore 2 fois pour effectuer au total les 6 tours simples.

Si vous souhaitez conserver votre pâte pour une utilisation ultérieure, il est préférable de congeler après 4 tours simples et de réaliser les 2 derniers tours le jour de l'utilisation de la pâte.

Les explications peuvent sembler longues, mais vous verrez qu'au bout de 2 à 3 tentatives, la pâte feuilletée maison vous paraitra très facile car finalement ce sont les temps de pause qui sont longs mais avec un peu d'organisation, ce temps peut être mis à profit pour réaliser la crème pâtissière de votre millefeuille ou la frangipane de votre galette.

N'hésitez plus et lancez vous!

Lire / Read More

Brioche #CAP Pâtisserie

Il y a un an, je vous annonçais mon retour sur la blogosphère...malheureusement, celui-ci a été de courte durée, s'en est suivi un déménagement et un emménagement un peu compliqués, puis l'été est passé à une vitesse folle et nous voilà déjà en automne.

Pour mon retour "bis", je vous propose une recette de brioche, tirée des fiches de CAP, que j'ai faite et refaite et que je prends aujourd'hui plaisir à faire tant elle est facile. Si si je vous assure!!!!

J'ai quelque peu modifié les quantités pour adapter ma recette en fonction du beurre, de sorte à utiliser une plaquette entière, vous pourrez portionner la pâte et en mettre une partie à congeler.
Les variantes tant au niveau de la forme que du goût sont très nombreuses; brioche tressée, brioche nanterre, parisienne, individuelle, en tarte....nature, aux pépites de chocolats, aux fruits confits, aux pralines roses, au sucre, fourrée au Nutella....

Le seul petit bémol pour la pâte de brioche selon moi, c'est qu'un robot est indispensable car la pâte doit être travaillée longtemps et à grande vitesse.

Temps de préparation: 30 min
Tems de repos: 60 min + 75 min + 60 min

Nombre de parts: 24 

Ingrédients:

650 grs de farine T45
300 grs d'oeufs (environ 6 oeufs) + 1 oeuf pour la dorure
250 grs de beurre à température ambiante
80 grs d'eau
80 grs de sucre
42 grs de levure fraîche
15 grs de sel

Dans le bol du robot, émiettez la levure, ajoutez l'eau, la farine, le sel et le sucre; la farine doit bien recouvrir la levure qui ne doit pas être en contact avant le mélange avec le sel ou le sucre.
Mélangez avec le crochet à petite vitesse, ajoutez les oeufs préalablement battus et continuez de battre à vitesse moyenne.
Une fois le mélange homogène, ajoutez progressivement les dés de beurre. Dès que le beurre est bien incorporé, laissez le robot tourner à grande vitesse pendant 10 min jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi.

A l'aide d'une corne à pâtisserie, rabattez la pâte au centre, filmez au contact et laissez pousser à température ambiante pendant 60 min.
A l'issue de cette première pousse, rabattez à nouveau la pâte pour la dégazer, formez une boule, filmez au contact.et laissez pousser à température ambiante pendant encore 75 min.
Personnellement, je préfère laisser ma pâte reposer toute une nuit au frigo, elle poussera aussi bien et sera plus facile à travailler le lendemain.

Après cette 2è pousse, votre pâte est prête à être façonnée selon vos envies.
Ici, pour des brioches individuelles, détaillez et pesez des pâtons de 60 grs, ( si vous voulez ajouter des pépites de chocolat, des raisins ou des pralines, c'est le moment!) formez de belles boules en les faisant rouler sur le plan de travail ou dans la paume de la main.

Pour vous expliquer comment bouler la pâte à brioche, rien de telle qu'une petite vidéo:

Laissez à nouveau pousser 1h à température ambiante (c'est l'apprêt, la 3è pousse).

Dorez et faites cuire à 180°c pendant 15 min.

Vous pouvez aussi avant la 2è ou même la 3è pousse, divisez votre pâte (comptez environ 60 grs par part), filmez et congelez pour une prochaine utilisation.
La veille, sortez un pâton et laissez décongeler toute une nuit au frigo, votre pâte lèvera ainsi tout doucement dans le frigo et sera prête à être façonnée dès le lendemain matin pour un petit déjeuner gourmand qui ravira votre famille, ou vos collègues ;-)

Lire / Read More

Royal au chocolat #CAP Pâtisserie

Aujourd'hui c'était la rentrée des classes pour beaucoup...ce sera aussi la mienne! Après de longs mois de silence, me voilà de retour sur la blogosphère culinaire avec pleins de nouvelles recettes et surtout une grande nouvelle que je voulais partager avec vous...
Me voilà diplômée depuis Juillet d'un CAP de Pâtisserie!!! Je n'en avais pas parlé avant car tout s'est enchaîné très vite: l'inscription au dernier moment, des longues soirées à travailler dans ma cuisine, tous les soirs pendant 6 mois, beaucoup de difficultés rencontrées, des doutes, des grands moments de satisfaction et surtout la fierté d'avoir relevé le défi de le faire en candidat libre.

Autant vous dire que les prochaines recettes risquent d'être plus sucrées que salées, mais ma passion pour la cuisine est toujours là, même si la pâtisserie a pris un peu le dessus pour le plus grand plaisir de mon entourage.
J'en profite d'ailleurs pour remercier tout ceux qui m'ont soutenu, mon chéri, mes enfants, mes amis et mes collègues qui se sont tous prêtés au jeu et ont joué les cobayes critiques!!
Bien entendu, maintenant que j'ai acquis les bases, je vais me lâcher pour extrapoler tout ça :-)

Toutes les recettes de CAP que je vais publier sont tirées des fiches techniques des sujets des années précédentes, mais mon but est de retransmettre ces recettes avec des termes simples et non pas du jargon d'apprentissage afin que cela reste accessible à tout le monde et pas seulement aux candidats au CAP.
Il y existe déjà de nombreux blogs et sites internet pour cela et n'ayant pas suivi de formation spécifique, je ne prétends pas avoir toutes les connaissances suffisantes pour transmettre en tant que professionnelle.

Avant de vous lancer, je vous conseille dans la mesure du possible d'utiliser des produits de qualité et du matériel adapté, bien sûr on peut toujours "faire avec les moyens du bord" mais pour l'avoir testé, je vous garantis que vous y gagnerez beaucoup!
Pour les lyonnais,vous pouvez vous fournir aussi bien en matériel qu'en épicerie chez G. Detou, rue du plat, une vraie caverne d'Ali Baba à des prix très intéressants, pour des produits de qualité souvent moins chers que sur le net.

Pour ma première recette CAP, je vais partager avec vous la recette du Royal au chocolat, un entremet fait et refait, pendant mon entrainement car il fait partie des préparations à maîtriser.
Ce gâteau peut paraître complexe au premier abord, mais finalement il est assez facile à réaliser et surtout il ravira à coup sûr tous vos invités et surtout les fans de chocolat.
Il se compose d'une dacquoise à la noisette surmonté d'un praliné croustillant et d'une mousse au chocolat, le tout recouvert ou non d'un glaçage miroir au chocolat.
Ici je vais partager la recette de la mousse "simple" et non de la "pâte à bombe" plus technique que je réserve pour un prochain article.

Temps de préparation: 2h

Nombre de parts: 8

Ingrédients:

Dacquoise (pour 2 disques de 16cm)
100 grs de blancs d'oeufs
30 grs de sucre semoule
70 grs de sucre glace
60 grs de poudre de noisette
15 grs de fécule de pomme de terre

Praliné croustillant
20 grs de couverture lactée (chocolat au lait)        
80 grs de praliné noisette
(ou 100 grs de pralinoise Nestlé pour remplacer le chocolat + le praliné)
40 grs de feuilletine (crêpes dentelle)

Mousse au chocolat
300 grs de couverture noire 70% (chocolat noir)
600 grs de crème liquide entière


Matériel spécifique:

cercle à entremet hauteur 4.5cm, diamètre 20cm
rhodoid
spatule inox
poche à douille
douille unie n°10


Préchauffer votre four à 180°C.

Commencer par préparer la dacquoise qui est en fait une préparation ("appareil") meringuée.
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer 2 cercles de 16 cm de diamètre - en général, je congèle un des deux disques, mais vous pouvez choisir de mettre les 2 dans votre entremet.
Fouetter les blancs, lorsqu'ils commencent à mousser ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu'à une consistance ferme mais pas trop car plus votre meringue sera ferme et plus vous aurez de mal à incorporez les autres ingrédients.
Ajouter le mélange poudre de noisettes / sucre glace / fécule et incorporez délicatement avec une maryse.
Garnir la poche à douille et coucher sur votre feuille de papier sulfurisé en partant de l'intérieur vers l'extérieur, comme un escargot.
Enfourner pendant 15 à 18 min.
Réserver à la sortie du four, les fonds vont se durcir un peu en refroidissant.

Faire fondre la couverture lactée au bain marie, ajouter le praliné et la feuilletine.
Etaler sur un disque de dacquoise refroidi et mettez au congélateur pendant que vous préparez la mousse.

Pour le montage des entremets, je vous conseille le montage à l'envers, cela permet d'avoir un dessus bien lisse, surtout si vous envisagez de le glacer.
Préparer votre cercle chemisant le fond avec un film alimentaire bien tendu et terminer par une bande rhodoid à l'intérieur du cercle - mettre au congélateur sur une plaque.

Faire fondre la couverture noire au bain-marie. Lorsque tout est fondu, réserver jusqu'à idéalement 45°C; si vous n'avez pas de thermomètre, tremper le votre doigt, le chocolat doit être chaud mais limite tiède.
Pendant ce temps fouetter la crème jusqu'à une consistance "bec d'oiseau" - pas trop ferme.
Incorporer la crème dans le chocolat fondue et remuant délicatement avec une maryse.
Verser aussitôt dans le cercle, à son contact et parce que vous l'aurez mis au congélateur, la mousse va commencer à se figer et vous évitez ainsi les fuites.
Arrêter de remplir à environ 1.5cm du haut du cercle et déposer la dacquoise surmontée du praliné, celui-ci vers le bas.
Enfoncer légèrement la dacquoise et recouvrir si besoin du reste de mousse.

Mettre au congélateur pendant au moins 2h.

Pour démouler, retourner l'entremet, chauffer un peu le cercle entre vos mains ou si besoin au sèche cheveux.
Décorez à votre convenance, ici j'ai opté tout simplement pour de la poudre de cacao et quelques billes de riz soufflé.
La feuilletine sur le pourtour aide à cacher les éventuelles imperfections ;-)

N'hésitez pas à poser vos questions en commentaires, je vous assure que cette recette est très facile à réaliser alors lancez-vous!

Lire / Read More