Tartelettes aux oeufs ou Dan tat

La tartelette aux œufs, originaire de Hong Kong, se compose d'une pâte légèrement feuilletée et d'un flan aux oeufs.
Très réputée on en trouve dans les pâtisseries chinoises et dans tout bon restaurant de Dim Sum qui se respecte.
Il existe aussi une variation avec une pâte sablée, c'est celle que je vais vous présenter ici car c'est celle que je préfère :)
Ces tartelettes ressemblent beaucoup aux Pasteis de nata, tartelettes portugaises qui par héritage se retrouvent aussi parmi les spécialités de Macau, une île situé en face de Hong Kong.
Les pasteis de nata sont cependant plus sucrées et sont caramélisés alors que pour les tartelettes aux oeufs de Hong Kong, on cherche plutôt à obtenir un aspect lisse et brillant.

Temps de préparation: 1h

Nombre de parts: 12 tartelettes

Ingrédients:

pour la pâte sablée:
250 grs de farine T45
125 grs de sucre
1 oeuf
100 grs de beurre mou
1 pincée de sel

pour le flan aux oeufs:
200 grs d'oeufs
200 grs de lait concentré non sucré
1 cc de sucre vanillé
80 grs de sucre
250 grs d'eau

Pour la préparation de la pâte sablée, fouettez l'oeuf avec le sucre et le sel.

Ajoutez la farine puis le beurre mou.

Pétrissez la pâte sur votre plan de travail ou utilisez le crochet de votre robot.

Emballez dans un film alimentaire et réservez.

Faites bouillir l'eau avec le sucre.

Fouettez les oeufs avec le lait concentré et le sucre vanillé.

Vous pouvez ajouter une pointe de colorant jaune pour que l'appareil est une couleur plus marquée.

Versez le mélange d'eau sucrée en fouettant en continu pour ne pas "cuire" les oeufs et filtrez dans une passoire pour assurer l'aspect lisse de vos tartelettes.

Beurrez 12 moules à tartelettes.

Divisez la pâte sablée en 12 parts égales et foncez les moules directement avec une boule de pâte sans l'étaler au préalable et en prenant soin de remonter la pâte un peu plus haut que le bord du moule.

Comme il n'est pas toujours facile d'expliquer, je vous invite à regarder cette vidéo pour le coup de main :)

Remplissez chaque tartelette avec l'appareil aux oeufs et enfournez 20 min à 200°C.

Ces tartelettes sont encore meilleures consommées tièdes.

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Gâteau aux oeufs à la vapeur - Ma lai go

Ce gâteau  fait partie des recettes traditionnelles de la région de Canton; cuit à la vapeur, il est servi dans tout bon restaurant de Dim Sum qui se respecte.

En anglais, il est appelé "Steamed sponge cake", autrement dit "Gâteau éponge à la vapeur" mais je ne me voyais pas trop écrire ça en titre de mon article, même s'il est vrai que visuellement, il fait penser à une éponge, par sa couleur et sa texture!

Très facile et rapide à réaliser, il se déguste de préférence tiède accompagné d'un thé.

Vous pouvez aussi les customiser avec des feuilles de transfert spéciale cuisine :)

Temps de préparation: 10 min
Temps de repos: 20 min
Temps de cuisson: 30 min
Nombre de parts: 12

Ingrédients:

5 oeufs
200 grs de farine T45
200 grs de sucre fin
10 grs de sucre vanillé
16 grs de levure
30 grs de beurre fondu
170 grs de lait concentré non sucré

Dans un saladier, fouettez les oeufs avec les sucres.
Ajoutez la farine et la levure (pas besoin de tamiser, la farine T45 étant très fine).
Faites fondre le beurre et l'incorporer au mélange tout en continuant de mélanger.
Enfin ajoutez le lait concentré.

Vous pouvez verser ce mélange dans un grand plat ou dans des petits caissettes individuelles.
Laissez reposer 20 min à température ambiante puis faites cuire à la vapeur pendant 30 min.

Servez tiède accompagné d'un thé.

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Crêpes vietnamiennes " Banh Cuon"

En cette fête de la Chandeleur, je vous propose une recette de crêpes vietnamiennes appelées Banh Cuon.
La farce, normalement à base de porc haché et champignons noirs est roulée dans une crêpe préparée avec de la farine de riz et de tapioca.
Idéalement, la crêpe est cuite à la vapeur, mais cette méthode est délicate et longue.
J'ai donc opté pour une cuisson des crêpes à la poêle et je les ai réchauffées, une fois roulées, à la vapeur.

Pour ce premier essai, j'ai acheté une farine spéciale Banh Cuon, vous en trouverez dans toute bonne épicerie asiatique qui se respecte.

Temps de préparation: 45 min
Nombre de pièces: 12 crêpes
Temps de cuisson: 3 min

Ingrédients:

200 grs de farine Banh Cuon
375 ml d'eau
30 grs de champignons noirs
500 grs de porc (épaule)
30 grs d'oignons verts
2 cs de sauce soja
1 cs de vin de riz
1/2 cc de poivre


Comme pour toutes les recettes où j'utilise du porc haché, je vous conseille de le hacher vous même, la viande hachée toute prête étant déjà assaisonnée et souvent bien trop grasse.
Laissez tremper les champignons noirs 2h avant dans de l'eau tiède.
Hachez la viande avec les champignons noirs, ajoutez les oignons verts ciselés et mélangez bien avec la sauce soja, le vin de riz et le poivre.
Faites revenir la farce avec un peu d'huile et réservez.

Dans un grand saladier, mélangez la farine spéciale Banh Cuon avec l'eau.
Huilez légèrement une poêle à crêpe et versez une petite louche de pâte afin d'obtenir une crêpe assez fine.
Au bout de 2-3 min, la crêpe va devenir légèrement translucide; sans la retourner, disposez un peu de pâte dessus directement dans la poêle et roulez la crêpe délicatement.
Disposez dans un plat et renouvelez l'opération.

Prenez soin de vaporiser un peu d'huile sur chaque crêpe si vous ne voulez pas vous retrouver avec un amas de crêpes collées!

Réchauffez ces crêpes à la vapeur une dizaine de minutes et servez avec une sauce nems ou une sauce soja.

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Galettes aux oignons verts

Je raffole de ces petites galettes aux oignons verts qu'on peut servir en apéritif ou en accompagnement d'un repas à la place du riz.
Cette recette est originaire du Nord de la Chine et peut être aussi classée dans la catégorie Dim Sum.

Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 5 min par galette
Nombre de parts: 12 galettes

Ingrédients:

300 grs de farine
150 ml d'eau tiède
1 cc de sel
2 cs d'huile
huile de sésame
2 bottes d'oignons verts

Mélangez la farine et le sel dans un saladier.
Ajoutez l'huile et l'eau tiède, travaillez la pâte très rapidement avec une cuillère en bois ou une paire de baguettes jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Sur le plan de travail fariné, pétrissez la pâte pendant quelques minutes, ajoutez un peu de farine si elle est trop collante.
Couvrez avec un linge humide et laissez reposer pendant 20 min.
Pendant ce temps, ciselez les oignons verts.

Dès que la pâte est prête, formez un boudin et divisez en 12.

Etalez un premier pâton afin de former un disque d'environ 10 cm de diamètre.
Badigeonnez avec un peu d'huile de sésame et parsemez d'oignons.

Roulez la pâte en prenant soin de pincer les bords pour fermer les côtés et éviter que les oignons ne s'éparpillent.

Aplatissez légèrement et roulez dans l'autre sens pour former un escargot.

Répétez l'opération pour chacun des pâtons

Une fois tous les pâtons formés, aplatissez les avec la paume de la main, puis avec le rouleau pour former une galette.

Versez un peu d'huile dans une poêle et faites griller vos galettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Servez immédiatement.
Ces galettes se dégustent tièdes de préférence.

Si vous voulez les préparer à l'avance, vous pouvez les réchauffer en les enveloppant dans du papier d'aluminium et les mettre au four pendant 15 min à 180°C.
Vous pouvez aussi les congeler.

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Wonton : Raviolis frits....ou pas

Voici enfin une recette que je peux classer dans la catégorie Dim Sum!! Il faut quand même que je justifie le nom de mon blog...Pour la tartiflette, faudra attendre cet hiver :)
Le Wonton est un ravioli dont la forme, la farce et le mode de cuisson varie selon les différentes régions de Chine où il est préparé.
Il est généralement servi en soupe ou frit.

Ingrédients (36 pièces):

1 paquet de feuilles de raviolis
20 grs de champignons noirs séchés
200 grs de porc haché (épaule)
150 grs de crevettes
50 grs de pousses de bambou
1 cs de vin de riz Shao-Xing
1 cs d'huile de sésame
1 cs de sauce Hoi-Sin
1 cc de sauce soja claire
1 petite poignée de feuilles de coriandre
quelques tiges d'oignons verts

Réhydratez les champignons séchés dans un grand saladier d'eau chaude. Laissez tremper 30 min.

Vous pouvez trouver dans les épiceries asiatiques des sachets de champignons séchés déjà émincés.

Hachez le porc (je n'utilise jamais de porc haché vendu dans le commerce car c'est souvent de la chair à saucisses assaisonnée) avec tous les ingrédients et ajoutez quelques tours de moulin à poivre.

Dans une feuille de ravioli, déposez une bonne cuillère à café de farce en diagonale.

Rabattez une pointe afin de former un triangle, puis les 2 extrémités vers le centre et bien pressez pour fermer le ravioli.

Selon vos envies, vous pouvez faire frire ces raviolis pendant 5 minutes ou les plongez dans un bouillon de volaille (1 litre d'eau + 2 cubes de bouillon) pendant 5 minutes.

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Feuilletés aux navets

Dans la même lignée que les chaussons de boeuf au curry, on peut aussi faire d'autres petits feuilletés avec une farce et un façonnage différent.
Ici je vous propose une farce à base de navets et de lardons; je trouve que c'est une façon originale de manger ces légumes souvent oubliés.

 

Ces petits feuilletés font partie de la grande famille des DimSum, moins populaires que les raviolis vapeur, ils sont néanmoins très appréciés et souvent fourrés avec du porc laqué.

Il vous faudra préparer votre farce quelques heures avant, voir la veille car cette farce,contrairement à celle au bœuf à besoin d'être égouttée car la cuisson des navets apporte beaucoup d'eau à la farce. La pâte en elle même n'a pas besoin de repos.

Une fois façonnés, ces petits feuilletés se congèlent très bien crus et vous dépanneront les soirs où vous serez en panne d'inspiration.

Ingrédients (36 feuilletés):

250 grs de beurre ramolli
500 grs de farine type T55
200 ml d'eau
250 grs de farine T45
110 grs d'huilede tournesol
2 kgs de navets
25 cl d'eau
1 bouillon cube volaille
2 branches de céléri (optionnel)
200 grs de lardons
2 échalotes
2 cc de sel
1 cc de poivre
1 cc de sucre
2 cc de fécule de pomme de terre
10 cl d'eau
3 jaunes d'oeufs
2 cs d'huile
Graines de sésame


Edit 3 Mai 2020: Photos mises à jour. Vidéos sur le travail de la pâte disponible sur ma story permanente Instagram @pimspims.

La farce (à préparer la veille de préférence):

Epluchez et râpez les navets.

Emincez les branches de céleri et les échalotes.

Diluez le cube de bouillon dans 25 cl d'eau.

Faîtes revenir les lardons (sans huile) avec les échalotes; ajoutez les navets et le céleri puis le bouillon de volaille.

Laissez mijotez 5 minutes.

Diluez la fécule de pomme de terre dans les 10 cl d'eau et ajoutez à la farce en remuant bien à feu vif.

Laissez égouttez la farce et réservez au frais.

La pâte feuilletée:

Dans un saladier, malaxez le beurre ramolli avec la farine T55 puis ajoutez les 200 cl d'eau.

Couvrez d'un film alimentaire et réservez.

Dans la suite de la recette cette pâte sera la n°1.

Dans un autre saladier, mélangez la farine T45 avec l'huile de tournesol, réservez, ce sera la pâte n°2.

A noter vous n'avez pas besoin d'étaler de farine sur votre plan de travail, il y a assez de matière grasse dans la pâte pour éviter qu'elle ne colle !!

Faire 2 boudins avec la pâte n°1 et diviser chaque boudin en 18.

Procédez de même avec la pâte n°2.

Aplatissez un pâton de la pâte n°1 avec la paume de la main, y placer un pâton de la pâte n°2 et refermez  en formant une petite boule.

Vous obtenez ainsi 36 petites boules de pâte sur votre plan de travail.

Reprenez la première boule que vous avez façonnée, aplatissez la à nouveau et étalez la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie dans la longueur: en partant du centre, étalez une fois vers le haut, replacez vous au centre et étalez vers le bas.

Il est important de ne pas faire de mouvement de va et vient car la pâte est fragile et s'effeuille facilement.
Roulez la  pâte du bout des doigts pour obtenir un petit rouleau de pâte.

Réservez et faites de même avec les 35 autres petites boules de pâtes.

Vous avez maintenant devant vous 36 rouleaux de pâte.

Prenez le premier rouleau de pâte, aplatissez le avec la paume de la main et étalez à nouveau dans le sens de la longueur avec le rouleau toujours en partant du centre, étalez une fois vers le haut et une fois vers le bas.

Roulez à nouveau cette nouvelle bande de pâte, vous obtenez cette fois-ci un rouleau de pâte plus trapu qu'à l'étape précédente.

Prenez chaque extrémité du rouleau et pressez les ensemble pour obtenir à nouveau un petit pâton.

Procédez ainsi de suite avec les autres rouleaux de pâte.

Etalez un premier pâton en forme de disque d'environ 10 cm de diamètre, en veillant à ne pas trop étaler au centre mais plus sur les bords.

Le garnir d'une cuillère à soupe de farce au centre, rabattre la pâte sur la farce pour former une petite boule, bien sceller dessous.

Mélangez les 3 jaunes d’œufs avec 2 cs d'huile et badigeonnez les chaussons.

Parsemez de graines de sésame ou pavot.
Vous pouvez ensuite les congelez à cette étape ou les cuire de suite.

Préchauffez votre four à 200°C.
Placez les chaussons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 20-25 min.
Servez chaud accompagné d'une petite salade verte.

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Chaussons de boeuf au curry

Je l'ai enfin testée, la fameuse recette de petits feuilletés de ma maman!! Je m'en étais fait tout un plat en me disant que faire soi-même la pâte feuilletée, allait être long mais non!
Alors je ne parle pas de la vraie pâte feuilletée de pâtisserie, mais je vous assure que cette recette est idéale pour faire des petits feuilletés, c'est du moins comme ça qu'on les fait en Asie.

Ces petits chaussons font partie de la grande famille des DimSum, moins populaires que les raviolis vapeur, ils sont néanmoins très appréciés et souvent fourrés avec du porc laqué.

Il vous faudra préparer votre farce quelques heures avant, voir la veille. La pâte en elle même n'a pas besoin de repos.
Je vous propose ici une farce à base de bœuf et de curry, mais vous pouvez utiliser n'importe quel type de farce et faire avec ce que vous avez dans le frigo. Il m'arrive d'y ajouter une jardinière de légumes pour des feuilletés plus colorés.

Une fois façonnés, ces petits feuilletés se congèlent très bien crus et vous dépanneront les soirs où vous serez en panne d'inspiration.

Ingrédients (36 feuilletés):

250 grs de beurre ramolli
500 grs de farine type T55
200 ml d'eau
250 grs de farine T45 (si possible)
110 grs d'huile de tournesol
1 kg de bœuf haché (j'utilise du 5% de matière grasse)
4 oignons
400 ml de lait de coco
4 cc de curry
2 cc de sel
(1 cc de poivre)
2 cc de fécule de pomme de terre
10 cl d'eau
3 jaunes d'oeufs
2 cs d'huile
Graines de sésame


Edit 3 Mai 2020: Photos mises à jour. Vidéos sur le travail de la pâte disponible sur ma story permanente Instagram @pimspims.

La farce:

Emincez les oignons et faîtes les revenir dans un peu d'huile.

Ajoutez le bœuf haché et quand le mélange est cuit ajoutez le lait de coco, le curry, le sel.

(N'ajoutez le poivre que si vous voulez que la farce soit plus relevée).

Diluez la fécule de pomme de terre dans les 10 cl d'eau et ajoutez à la farce en remuant bien à feu vif; la fécule va permettre de lier la sauce et permettre à la farce de ne pas s'assécher dans les feuilletés.
Laissez refroidir à température ambiante ou au frais jusqu'au lendemain.

La pâte feuilletée:

Dans un saladier, malaxez le beurre ramolli avec la farine T55 puis ajoutez les 200 cl d'eau.

Couvrez d'un film alimentaire et réservez.

Dans la suite de la recette cette pâte sera la n°1.

Dans un autre saladier, mélangez la farine T45 avec l'huile de tournesol, réservez, ce sera la pâte n°2.

A noter vous n'avez pas besoin d'étaler de farine sur votre plan de travail, il y a assez de matière grasse dans la pâte pour éviter qu'elle ne colle !!

Faire 2 boudins avec la pâte n°1 et diviser chaque boudin en 18.

Procédez de même avec la pâte n°2.

Aplatissez un pâton de la pâte n°1 avec la paume de la main, y placer un pâton de la pâte n°2 et refermez  en formant une petite boule.

Vous obtenez ainsi 36 petites boules de pâte sur votre plan de travail.

Reprenez la première boule que vous avez façonnée, aplatissez la à nouveau et étalez la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie dans la longueur: en partant du centre, étalez une fois vers le haut, replacez vous au centre et étalez vers le bas.

Il est important de ne pas faire de mouvement de va et vient car la pâte est fragile et s'effeuille facilement.
Roulez la  pâte du bout des doigts pour obtenir un petit rouleau de pâte.

Réservez et faites de même avec les 35 autres petites boules de pâtes.

Vous avez maintenant devant vous 36 rouleaux de pâte.

Prenez le premier rouleau de pâte, aplatissez le avec la paume de la main et étalez à nouveau dans le sens de la longueur avec le rouleau toujours en partant du centre, étalez une fois vers le haut et une fois vers le bas.

Roulez à nouveau cette nouvelle bande de pâte, vous obtenez cette fois-ci un rouleau de pâte plus trapu qu'à l'étape précédente.

Prenez chaque extrémité du rouleau et pressez les ensemble pour obtenir à nouveau un petit pâton.

Procédez ainsi de suite avec les autres rouleaux de pâte.

On voit bien ici le feuilletage

Etalez un premier pâton en forme de disque d'environ 10 cm de diamètre.

Le garnir d'une cuillère à soupe de farce au centre, rabattre pour former un chausson et sceller les bords.

Pour faire la bordure des chaussons, tenez le chausson dans une main et avec le pouce de l'autre main, rabattez le bord de la pâte, pressez et continuez ainsi de suite.

Mélangez les 3 jaunes d’œufs avec 2 cs d'huile et badigeonnez les chaussons.

Parsemez de graines de sésame ou pavot.
Vous pouvez ensuite les congelez à cette étape ou les cuire de suite.

Préchauffez votre four à 200°C.
Placez les chaussons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 20-25 min.
Servez chaud accompagné d'une petite salade verte.

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