6 déc. 2018

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Kiffles aux abricots

Kiffles, vous avez dit Kiffles??

Je vous rassure, il y a un an, je ne savais même pas ce que c'était mais ayant été embauchée par une école pour enseigner l'art des Kiffles en cours du soir, il a bien fallu que je m'y mette.
Les Kiffles ce sont des petits gâteaux fourrés principalement aux fruits, mais aussi aux noix qui nous viennent de l'Europe de l'Est. Dire qu'il a fallu que je traverse tout l'Atlantique pour finalement découvrir des recettes européennes!

Cela s'explique par l'histoire de la Pennsylvanie, qui a en fait été colonisée par des immigrés d'Europe de l'Est et plus spécialement des Allemands; aujourd'hui on parle beaucoup de Pennsylvania Dutch (Dutch est en fait la déformation de Deutsch et ne renvoie pas comme on pourrait le croire à la Hollande) et la cuisine ou la culture ici est donc forcément héritée de la culture allemande ou d'Europe de l'Est . Voilà pour la minute culturelle, nécessaire pour expliquer pourquoi les Kiffles sont ici si populaires.

C'est principalement à la période des fêtes (Noël ou Pâques) qu'ils sont le plus populaire et c'est généralement à cette période que mon agenda de cours de Kiffles se remplit!

Je peux vous dire qu'à la maison, nous en avons testé quelques uns avant que je sois satisfaite de la recette, et à force de persévérance, j'ai trouvé celle qui me convient et que je prends plaisir à partager et à faire, tout le monde en raffolant à la maison.

Il faut peu d'ingrédients, la pâte se prépare très rapidement et se congèle sans problème, de même que la garniture que vous pouvez conserver dans une boîte hermétique pendant quelques semaines.



Temps de préparation: 45min + 1h
Nombre de parts: 4 douzaines

Ingrédients:

La pâte:
225 grs de beurre froid coupé en dés
110 grs de cream cheese type Philadelphia
60 grs de crème fraîche épaisse
275 grs de farine T55

La garniture:
450 grs d'abricots secs
80 grs d'eau
220 grs de sucre


Réalisation:

Idéalement préparez la pâte et la garniture la veille.

La garniture:
Portez tous les ingrédients à ébullition pour faire fondre le sucre puis laisser mijoer à feu doux pendant 45 min.
Mixez afin d'obtenir une purée grossière.

La pâte:
Pendant ce temps, préparez votre pâte.
Mixez tous les ingrédients avec un mixeur hachoir jusqu'à ce que la pâte s'agglomère, ce qui prend environ 1 min (je vous avais dit que c'était très rapide!!!)
Séparez en 4 disques, enveloppez dans du film plastique et garder au frais jusqu'à utilisation ou congelez.

La préparation:

Etalez un disque de pâte très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à environ 2 min d'épaisseur. (personellement ici j'utilise du papier ciré "wax paper" mais je ne me souviens pas en avoir vu en France)
A l'aide d'un emporte pièce rond de 10 cm de diamètre, découpez une douzaine de disques.
Allongez légèrement un disque au rouleau afin de lui donner une forme ovale.
Disposez une demi cuillère de garniture, roulez et pressez les extrémités.
Appuyez légèrement sur chaque extrémité tout en roulant pour donner une jolie forme allongée.




Disposez les kiffles sur une plaque en prenant soin de placer l'ouverture dessous.
Saupoudrez de sucre glace avant d'enfourner à 170°C / 350°F pendant 25 - 30 min.

A la sortie du four, laissez refroidir, saupoudrez à nouveau de sucre glace et dégustez avec un thé ou un café.
 

Conservez dans une boîte hermétique.
Vous pouvez aussi les congeler crus; sortez les la veille et faites cuire de la même façon.






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22 août 2018

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Rougail saucisses à ma façon

La fin de l'été approche, encore 10 jours avant la reprise de l'école ici après presque 3 mois de vacances que je n'ai pas vu passer.
Mais déjà bien avant l'été, le printemps est passé à une vitesse folle et ne m'a laissé aucun répit ni aucune chance de tenir ma bonne résolution d'une recette par mois....
Le printemps a été marqué par plusieurs cours de pâtisserie, via l'école en cours du soir et aussi des cours privés chez des particuliers; le bouche à oreilles commence timidement, mais assez pour bien m'occuper quand même.
Quant à l'été, entre la visite de la famille et notre petit séjour en France, je n'ai finalement pas vu le temps passé, moi qui redoute toujours ce long break estival avec 2 enfants à occuper... donc pas beaucoup de temps pour pâtisser ou cuisiner, et pourtant il faut bien nourrir ce petit monde.

N'ayant par conséquent pas trop de temps pour innover, j'ai refait mes basiques qui sont des valeurs sûres, que je fais en quantité comme ça j'ai toujours quelques lunch boxes d'avance, car l'homme n'a pas eu 3 mois de vacances par contre, il faut bien qu'il y en ait un qui bosse!
Parmi les plus plébiscités, il y a eu mon poisson à la bordelaise, mon pulled pork ou encore les brochettes de boeuf au saté à faire griller au barbecue.

Et puis en souvenir de nos voyages à la Réunion (ah la Réunion.....), je fais aussi souvent cette recette de rougail saucisses et à chaque fois j'ai cette chanson de séga qui passait à l'époque à la radio quand nous y étions pour notre voyage de noces qui me revient dans la tête...."Mets saucisses dans le rougail boucané, rougail boucané, rougail bouca boucané...." Je vous épargne le clip qui est trop nase!

Pour en revenir au rougail, c'est un plat typique de la Réunion, très parfumé avec une base préparée avec des tomates, des oignons, de l'ail et des épices dans laquelle on fait mijoté une viande ou du poisson et que l'on accompagne avec du riz blanc le plus souvent ou des lentilles.
Le rougail saucisses est le plus répandu et il en existe de nombreuses versions, je vous partage la mienne qui est ultra simple et rapide.
Pour plus de saveurs, je vous conseille d'utiliser des saucisses fumées; aux US, je trouve des saucisses parfumées au cumin qui sont parfaites pour ce plat.



Temps de préparation: 30 min
Nombre de parts: 6

Ingrédients:

3 gousses d'ail
1 gros oignon
1 poivron jaune
6 saucisses (environ 600 grs)
6 tomates 'ou 1 grosse boîte de tomates concassées)
1 cc de sel
1/2 cc de gingembre
1/2 cc de curcuma
1/2 cc de piment doux
1/2 cc de cumin


Couper les saucisses en rondelles et les faire revenir dans une cocotte.
Pendant ce temps, tailler le poivron et l'oignon en cubes.
Dès que les saucisses sont légèrement grillées, les retirer de la cocotte et réserver.
Dans l'huile des saucisses, faire revenir les dés d'oignon et de poivron avec l'ail.
Ajouter les tomates, les épices, et les rondelles de saucisses.
Laisser mijoter 10 à 15 min, pendant lesquelles vous pouvez préparer le riz ou les lentilles pour accompagner.

Et voilà, je vous avais dit que c'était rapide non?
Régalez vous!!








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28 févr. 2018

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La Pâte à Choux - Chouquettes

Dans mon dernier article, le premier de l'année 2018, je vous parlais des bonnes résolutions sans vous dévoiler précisément les miennes car j'ai du mal à les tenir plus d'un mois en général...
2018 sera peut être l'année du changement car cette recette de la pâte à choux illustre 2 de mes bonnes résolutions:

- préparer aussi souvent que possible un goûter maison pour mes enfants
- publier une recette par mois (c'est encore Février pour quelques heures de ce côté de l'Atlantique!)
 

J'ai un peu tardé à publier une recette de pâte à choux car je voulais faire différents tests avant de la partager avec vous. "Ma" recette n'a rien d'exceptionnel, je pense que vous trouverez les mêmes recettes un peu partout, la différence principale étant la nature et la proportion du lait et de l'eau.
Après plusieurs essais, je suis finalement restée fidèle à cette recette tirée d'une fiche technique du CAP de Pâtisserie avec un mélange eau/lait à 50/50.
Pour des choux plus secs, préférez uniquement de l'eau; sinon le mélange 50/50 fonctionne bien pour des chouquettes par exemple.
Une fois cuits, les choux se conservent difficilement au delà de quelques heures, ils ramollissent vite et encore plus si vous les fourrer.
J'aime les faire cuire un peu plus longtemps pour qu'ils se raffermissent et se conservent mieux.

Contrairement à ce qu'il a été dit pendant longtemps, la pâte à choux crue ne doit pas nécessairement être utilisée de suite; elle peut être réalisée la veille, mise en poche et dressée seulement le lendemain.
Vous pouvez aussi la pocher sous forme de choux ou d'éclairs et les congeler crus sans problème.
En fait, je trouve que les choux sont encore plus jolis lorsque la pâte a reposé.
Depuis que je sais ça, j'ai toujours des petits choux au congélateur que je sors 2h avant soit pour le goûter, soit pour les servir fourrés en apéro.
Il suffit de les laisser dégeler doucement sur la plaque avant de les enfourner et le tour est joué!

Autre mythe de la pâte à choux, non elle ne se réalise pas que, à la force de vos bras, enfin un peu quand même, mais on peut si on veut utiliser un robot pour incorporer les oeufs, je le fais systématiquement.

La pâte à choux est une recette à maitriser pour le CAP de Pâtisserie, ses utilisations sont multiples: éclairs, choux, chouquettes, religieuses, Saint Honoré, Paris Brest, gougères...

Les 2 points importants à respecter pour la réussir selon moi sont:
- la quantité d'oeufs à incorporer, d'où l'importance de peser les oeufs
- le déssèchement de la pâte
Malheureusement cela vient avec l'expérience, à vous de vous familiariser avec la bonne texture de la pâte mais dès que vous l'aurez apprivoiser, faire de la pâte à choux sera pour vous un jeu d'enfant!


Temps de préparation: 30min
Nombre de parts: 36 chouquettes

Ingrédients:

125 grs d'eau
125 grs de lait demi-écrémé
100 grs de beurre
4 oeufs entiers (200 - 225 grs)
150 grs de farine T55
5 grs de sucre
3-5 grs de sel
du sucre perle


Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Dès que le mélange arrive à ébullition (ne laissez pas bouillir trop), hors du feu, versez la farine en 1 fois et mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à la formation d'une pâte: la panade.

Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez à nouveau énergiquement la pâte; l'excès d'eau va s'évaporer et permettre à la pâte de dessécher. Ceci est une étape très importante pour la bonne réussite de votre pâte à choux, c'est pourquoi, à moins d'avoir des bras en acier, je vous déconseille de préparer trop de pâte en 1 seule fois (oui c'est du vécu!!).
Tant que vous voyez de la vapeur s'échapper de la pâte, continuez de la travailler, vous devez obtenir une boule de pâte homogène qui ne colle plus à la casserole: cela prend environ 2min.
Il est important de bien dessécher la pâte sinon elle risque d'être trop liquide et ce sera la catastrophe au moment de dresser vos choux.


Une fois votre pâte bien desséchée, soit vous continuez avec vos petites mimines si vous n'avez pas de robot ou que vous voulez continuer votre séance de muscu, soit vous versez la pâte dans le bol de votre robot muni de la feuille pour incorporer vos oeufs.
Personnellement, je n'ajoute pas les oeufs un à un, je les bats et les incorpore petit à petit, il m'en reste toujours à la fin que je garde pour la dorure.
Comme je vous l'ai dit, il n'y a pas de quantité magique, cela va dépendre de votre pâte, si vous l'avez bien desséchée ou non, de l'humidité de l'air...le but est d'ajouter suffisamment d'oeufs afin d'obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop ferme, le seul hic c'est que si vous mettez trop d'oeufs et que votre pâte est trop liquide, elle sera fichue.
Ajoutez d'abord 1/3 des oeufs jusqu'à incorporation, puis le 2è tiers et ensuite de petites quantités jusqu'à la consistance idéale.
Pour cela, soulevez la pâte avec votre cuillère en bois ou votre spatule: la pâte doit former une crête et retomber légèrement, mais pas complètement...

Versez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée; là encore pendant longtemps, il fallait utiliser une douille unie puis une fourchette, aujourd'hui l'utilisation d'une douille cannelée pour pocher la pâte à choux est très répandue et dispense du coup de fourchette avant d'enfourner.
Personnellement, je laisse ma pâte reposer quelques heures (idéalement la veille pour le lendemain)  puis je dresse mes chouquettes que j'enfourne ou que je congèle.
Vous pouvez bien évidemment les dresser et enfourner dans la foulée, je les trouve moins gonflées en faisant comme cela.

Préchauffer votre four à 175°C (350°F).
Dressez vos chouquettes en quiconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou une toile de cuisson type Silpat.
Badigeonnez avec le restant d'oeufs battus et parsemez de sucre perle.
Enfournez pour minimum 25 minutes sans ouvrir votre four, la durée peut varier d'un four à l'autre; avec mon four, je laisse 35 minutes pour avoir des chouquettes bien dorées et plus craquantes.
Laissez refroidir sur une grille quelques minutes avant de les déguster, je les prefère encore tièdes.
Pour des choux fourrés en apéritif ou en dessert, vous pouvez préparer vos choux quelques heures avant et les laisser refroidir sur une grille. Garnissez les au moment de servir.

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12 janv. 2018

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Galette des rois à la frangipane

Janvier, c'est le mois des voeux, des bonnes résolutions et de la galette!

Commençons par les voeux: que 2018 soit remplie de bonheur et de gourmandises, prenez soin de vous et de vos proches, le temps passe vite, trop vite alors profitez de chaque instant!

(dédicace à une amie très chère qui se reconnaitra....)

C'est mon nouvel adage, c'est une petite phrase que je me répète souvent depuis que nous sommes aux Etats Unis où notre but est de profiter pleinement de cette expérience d'expatriation.

En ce qui concerne les bonnes résolutions, ce sont les mêmes tous les ans, et tous les ans on se dit que cette année c'est la bonne...je pense que tous les ans depuis que j'ai ce blog, je vous promets d'être plus assidue pour poster des recettes et tous les ans je me fais rattrapper par le temps!
L'an dernier, je pensais vraiment y arriver, ne travaillant plus et étant une Housewife (not Desperate) à plein temps...mais j'ai lu récemment qu'être Maman au foyer c'était un travail à 200%...(non non je ne cherche pas d'excuses! ;-)
Pourtant je cuisine et je pâtisse beaucoup, mes enfants et mon mari ayant une lunch box tous les midis et niveau pâtisserie ici, on ne trouve vraiment pas les mêmes choses! J'expérimente sans arrêt, je note plein de recettes sur mon cahier, je les refais, les perfectionne...ensuite il faut le temps de faire de jolies photos, avec une bonne lumière, penser à une mise en scène, bref être blogueuse c'est aussi un travail à plein temps!
A cela s'ajoutent des projets qui se concrétisent lentement mais sûrement, je commence à donner des cours de pâtisserie chez des particuliers, mais aussi en cours du soir par l'intermédiaire d'une école, je vous en dirais plus prochainement (j'espère) car pour cela je dois aussi travailler sur de nouvelles recettes.

Enfin comme je vous le disais, Janvier est aussi le mois de la galette, c'est la pâtisserie du mois!
Lorsque nous étions en France, non seulement on mangeait de la galette tous les week ends de Janvier car il fallait célébrer cela avec la famille, les amis...mais en plus au bureau, nous avions établi un planning avec les collègues et avions presqu'une galette tous les 2 jours à partager! Autant vous dire que j'ai vite rayé la bonne résolution de perdre du poids au mois de Janvier (non non là encore je ne cherche pas d'excuses....)
Ma première galette réalisée avec une pâte feuilletée maison pour mon entrainement CAP, il y a 4 ans maintenant....

Bref, cette année, je vous avoue franchement qu'ayant eu une fin d'année un peu speed, je n'étais pas très motivée pour faire une galette, j'ai donc proposé une brioche des rois à la place mais devant l'indignation générale à la maison, j'ai dû me résoudre à me mettre au travail.
Et là, horreur!!! Je me suis rendue compte que je n'avais même pas une recette de galette traditionnelle sur mon compte!!!! Shame on me!!!
Au passage, j'en profite pour vous remercier, car si vous lisez ces lignes c'est que vous êtes toujours fidèles au RDV et n'avez pas boycotter mon blog malgré cette faute impardonnable!!
Bon en fait j'avais bien publié une recette de galette il y a quelques années déjà, elle était parfumée à la pomme, mais avec une pâte feuilletée industrielle.

Je remédie donc dès aujourd'hui à cela et partage ma recette de galette traditionnelle à la frangipane.
Oui je sais l'Epiphanie est passée, mais nous ne sommes que le 12 Janvier, il vous reste encore 19 jours de galette !!! Là c'est vous qui cherchez des excuses!!

Bien souvent, on parle de galette à la frangipane alors que ce n'en est pas une, ben oui il faut appeller un chat un chat, donc connaissez-vous la différence entre la crème d'amande et la frangipane?
La crème d'amande se compose à poids égal d'un mélange de poudre d'amandes, oeufs, beurre et sucre (oui, il faut ce qu'il faut!!)
La frangipane quant à elle se compose de 2/3 de crème d'amandes et 1/3 de crème pâtissière, soit 2 fois plus de crème d'amandes que de crème pâtissière, vous me suivez?

Allez, je vous vois déjà baisser les bras: pâte feuilletée, crème pâtissière, crème d'amande....
Tout est question d'organisation car rien ne vaut une bonne pâte feuilletée maison, mais comme je vous partage cette recette avec un peu (beaucoup) de retard, allez, vous avez le droit d'utiliser une pâte feuilletée toute prête!
Ici, aux US, pas bien le choix, car non seulement la vraie bonne pâte feuilletée est rare, mais en plus, elle est souvent à base d'huile végétale et non de beurre, donc effectivement ça peut dépanner pour une quiche ou des feuilletés, mais rien ne vaut une bonne pâte feuilletée maison au beurre quand même!

Pour les courageux, vous trouverez la recette et toutes les astuces de la pâte feuilletée ici, je viens en plus de l'éditer pour rajouter quelques photos et détails.


Nb de parts: 2 galettes de 24 cm , soit 8 parts chacune.
Temps de cuisson: 45min

Ingrédients:

La pâte feuilletée:

400 grs de farine
20 cl d'eau
65 grs de beurre fondu
7 grs de fleur de sel
250 grs de beurre sec (type AOC)
qqs gouttes de vinaigre blanc 

La crème pâtissière:

25 cl de lait
75 grs de sucre
30 grs de jaunes (moins de 2, conservez le reste pour dorer la galette)
25 grs de maïzena
1/2 gousse de vanille
50 grs de beurre

La crème d'amande:
110 grs d'oeufs (environ 2 oeufs)
110 grs de beurre pommade
110 grs de sucre
110 grs de poudre d'amandes

Le sirop:
150 grs de sucre
115 grs d'eau


Réalisation:

Idéalement, préparez votre pâte feuilletée 1 ou 2 jours à l'avance et les crèmes la veille.

Le sirop:
Ce sirop est très utilisé en pâtisserie, il est connu sous le nom de sirop 60° Brix (le degré Brix est une unité de mesure de la fraction de saccharose dans un liquide; plus le degré& Brix est élevé plus le liquide est sucré - source wikipédia).
Il sert entre autre à détendre un fondant pour le glaçage des éclairs par exemple, imbiber des génoises ou comme ici, à glacer des pâtes feuilletées.
Portez le mélange eau + sucre à ébullition et stockez dans une bouteille, il se conserve facilement plusieurs semaines voir mois au frigo.

La crème pâtissière:
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et 25 grs de sucre (l'ajout de sucre pendant la cuisson du lait évite que le lait n'attache au fond de la casserole).
Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le restant de sucre, puis ajoutez la mäizena.
Lorsque le lait est à ébullition, versez le doucement dans le mélange précédent en prenant soin de remuer sans arrêt.
Remettez sur le feu et remuez jusqu'à épaississement pendant 2 min, ajoutez le beurre.
Versez la crème dans un plat recouvert de film étirable et filmez au contact en refermant complètement le film sur la crème en chassant l'air.
Laissez refroidir et placez au frais minimum 3h.

La crème d'amande:
Fouettez le beurre avec le sucre, ajoutez les oeufs et la poudre d'amandes.
Inutile de fouetter trop longtemps, afin de ne pas incorporez trop d'air dans la crème.
Filmez au contact et réservez au frais.

Le montage:
Divisez votre pâton de pâte feuilletée en 4 parts égales, comme mentionné les proportions sont données pour 2 galettes.
Abaissez 2 disques de 24cm de diamètre, pensez à soulever la pâte régulièrement afin qu'elle ne colle pas et qu'elle ne se rétracte pas.
Certains conseillent 1 disque plus large d'1cm pour le dessus, tout dépend de la quantité de garniture que vous mettez; personnellement je ne le fais pas avec les proportions que je vous donne, vous ne devriez pas avoir de problème pour fermer votre galette.
Piquez les 2 disques et réservez au frais.

Sortez la crème pâtissière du frigo et détendez là au fouet afin de lui donner une consistance plus crémeuse.
Ajoutez la crème d'amandes, mélangez jusqu'à obtenir un mélange uniforme et remplissez une poche à douille pour un dressage plus propre, habitude de pâtissière ;-)

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposez le premier disque (le plus petit si vous avez choisi de faire 2 disques de taille différente).
A l'aide d'un pinceau mouillé, badigeonnez les bords du disque sur une largeur de 2cm environ.
Dressez la frangipane en partant de l'intérieur jusqu'à 2cm du bord.
Posez la fève (je précise car je l'oublie 1 fois sur 2!!)
Déposez le 2è disque (face piquée dessous) et scellez en appuyant sur tout le tour.
A cette étape, vous pouvez choisir de chiqueter ou non votre galette, c'est à dire inciser tout le tour de la galette à l'aide d'un petit couteau; cette opération n'est pas seulement esthétique, elle permet aussi un meilleur développement de la pâte à la cuisson.



Retournez ensuite votre galette, la frangipane va ainsi mieux se répartir et le côté plat dessus sera plus facile à décorer.

Dorez la galette avec mélange un oeuf battu et une pincée de sel.
A l'aide de la pointe de votre couteau, réaliser le motif que vous souhaitez: des arcs de cercles, un quadrillage, une rosace....
Vous pouvez vous aider d'un cercle à tarte ou à entremet comme dans la vidéo

Réservez au frais 30 min.

Préchauffez votre four à 180°C.
Dorez une nouvelle fois votre galette avant de l'enfourner pour 45 min +/- selon votre four.

Dès la sortie du four, badigeonnez la galette avec le sirop et laissez refroidir. 
A défaut de sirop, vous pouvez aussi saupoudrer du sucre glace et remettre au four 5 min.





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9 déc. 2017

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Bûche exotique Noix de coco / Mangue

Dans 15 jours, ce sera Noël, déjà!!!
Le temps a filé à une vitesse folle en cette deuxième partie d'année, mon fils étant maintenant à la Middle School (équivalent collège) il finit les cours à 14h35, autant vous dire que mes "journées" sont très courtes puisque le matin je pose ma fille à l'école à 8h45...
Il me reste donc 6h dans ma journée marathon de Desperate Housewife.

Un nouveau projet s'est aussi concrétisé et m'a pris beaucoup de temps, j'avais espéré pouvoir vous en parler avant et faire un post là dessus (car évidemment cela à un rapport avec la pâtisserie), mais j'ai préféré y renoncer pour vous mettre une recette de bûche que vous pourrez tester pour épater vos invités à Noël.

Oui, je sais que c'est un peu tard, tous les autres blogs culinaires parlent déjà de ça depuis des semaines, mais que voulez-vous, je n'arrive toujours pas à anticiper la publication de mes recettes, c'est dur pour moi de faire des tests de bûches en Septembre et pourtant il faudrait...après toutes ces années, je ne suis encore qu'une apprentie blogueuse!

Je n'ai d'ailleurs pas eu le temps de faire un shooting digne de ce nom, j'avais préparé cette bûche pour une soirée Halloween que nous avions organisé à la maison donc les photos ont été prise un peu à la hâte avec mon téléphone, sorry!
Mais elle a fait l'unanimité chez mes convives, par sa légèreté et sa fraîcheur donc elle sera idéale après un bon repas de Noël!!

J'ai à cette occasion utilisé le dernier moule en silicone que je me suis offerte et j'en suis ravie!!

Nombre de parts: 10


Ingrédients:

Pâte sablée (recette de Christophe Michalak):
75 grs de sucre glace
200 grs de farine
40 grs de maïzena
220 grs de beurre pommade

Croustillant à la noix de coco:
60 grs de chocolat blanc
30 grs de feuillantine
30 grs de noix de coco râpée

Crémeux à la mangue (inspirée de la recette de Stéphane Glacier):
125 grs de purée de mangue
30 grs de sucre
50 grs d'oeuf (environ 1 oeuf)
40 grs de jaunes d'oeufs (environ 2 oeufs)
3 grs de gélatine (1.5 feuilles)
60 grs de beurre

Mousse à la noix de coco:
10 grs de gélatine
400 ml de lait de coco
2 blancs d'oeufs
120 grs de sucre
60 ml d'eau
150 ml de crème fraîche entière 35% MG

Le glaçage miroir (recette Bellouet):
150 grs de sucre en poudre
150 grs de glucose
80 grs d'eau
100 grs de lait concentré sucré
150 grs de chocolat blanc
9 grs de gélatine (4.5 feuilles)
colorant jaune


Réalisation:

Le glaçage miroir (à faire la veille):
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre, le poids à utiliser reste le même mais la quantité d'eau doit par contre être précise - ici il faudrait 54 grs d'eau froide pour 9 grs de gélatine).
Dans une casserole, porter le sucre, le glucose et l'eau à 103°C.
Verser sur le lait concentré, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc et le colorant.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en veillant à ne pas soulever le mixer pour éviter d'introduire de l'air dans le mélange.
Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 12h.

Le crémeux à la mangue:
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Chauffer la purée de mangue avec le sucre à feu doux, ajouter le mélange d'oeuf / jaunes d'oeufs et remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe (si vous avez un thermomètre, soyez vigilant autour de 80-82°C, température à laquelle les oeufs coagulent).
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Une fois le mélange refroidi (environ 40-45°C), incorporer le beurre coupé en morceaux et mixer pur lisser la crème.
Verser dans un moule, filmer et laisser prendre au congélateur au moins 2h.

La mousse à la noix de coco:
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Monter la crème jusqu'à une consistance bec d'oiseau et réserver.
Chauffer le lait de coco, retirer du feu à la première ébullition et ajouter la gélatine essorée.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau, porter à ébullition; lorsque le sirop atteint 114°C, commencer à fouetter les blancs.
A 120°C, arrêter la cuisson du sirop et verser le sur les blancs mousseux.
Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne obtenue au lait de coco puis ajouter la crème fouettée.
Verser les 3/4 du mélange dans un moule à bûche, faire prendre 30 min au congélateur avant de déposer l'insert de crémeux à la mangue.
Verser la mousse restante, filmer et congeler pendant au moins 4h.


























La pâte sablée:
Vous n'avez besoin que d'1/3 ou 1/4 des proportions par rapport à la taille de la bûche, mais la pâte se congèle très bien.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs ensemble; ajouter le beurre en dés et malaxer à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Réserver au frais 30 min.
Etaler et tailler une bande de 28cm *10cm.
Enfourner 15 min à 170°C.

Le croustillant à la noix de coco:
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la feuillantine et la noix de coco râpée.
Etaler sur le sablé, réserver.


Montage:

Réchauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 35°C, veiller à le mélanger régulièrement pour que la masse fonde sans faire monter trop la température.
Mixer à nouveau avec le mixeur plongeant.
Filtrer à l'aide d'une passoire, cela permet de supprimer les bulles s'il y en a.

Lorsque le glaçage est à 32°C, sortir la bûche du congélateur, la poser sur une grille sous laquelle vous aurez disposé une plaque ou un film plastique pour récupérer l'excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur la bûche de façon uniforme.


A l'aide d'une spatule, soulever délicatement la bûche et déposer là sur le sablé.
Parsemer un peu de coco râpée à la base de la bûche et décorer sur le dessus avec quelques cubes de mangue fraîche et des copeaux de coco.

Laisser dégeler lentement au frigo pendant au moins 4h.













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24 oct. 2017

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Pulled Pork

Quand je voyage, j'aime découvrir les spécialités culinaires de l'endroit que je visite, mais quand je rentre je suis contente de retrouver des saveurs qui me sont plus familères.
A notre arrivée aux Etats-Unis il y a maintenant 1 an , nous n'avions pas nos affaires, juste quelques valises, mais tout le reste était dans le container qui ne devait arriver que plusieurs semaines après  et j'avoue que je n'aime pas cuisiner sans mon matériel. Cela a été un bon prétexte pour découvrir la cuisine locale qui va bien au delà des burgers frites!!

J'avais déjà entendu du Pulled Pork lorsque j'étais en France mais je n'y avais jamais goûté, c'était donc l'occasion car ici, en Pennsylvanie, on en trouve dans de nombreux restaurants; il peut être servi à l'assiette, en burger, en sandwich, en wrap.... 


Alors qu'est-ce que le Pulled Pork??
Littéralement on pourrait traduire par "Porc qui se déchire" ..et c'est exactement ça! La texture pourrait s'approcher d'un boeuf bourguignon bien mijoté et filandreux à la différence que le porc n'est pas mijoté mais enrobé d'épices et cuit très, très, très longtemps à basse température, ce qui lui donne sa texture fondante.

J'ai mis du temps à trouver une recette qui me convienne, ou plutôt le bon dosage des épices car l'élément clé de la recette c'est ce mélange d'épices qui va enrober la viande et lui donner tout son parfum.
La recette en elle même est ultra simple et rapide, c'est la cuisson qui est très longue; les américains utilisent beaucoup le "Slow Cooker", une mijoteuse électrique programmable qui a l'avantage de ne pas demander de surveillance. J'ai hésité et finalement ma bonne cocotte en fonte fait très bien l'affaire, surtout que je suis une Housewife maintenant, donc j'ai tout mon temps....ou presque.


Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 8h
Nombre de parts: 10

Ingrédients:

3 - 4 kgs d'épaule de porc (avec ou sans os)
3 cs d'huile végétale
2 gros oignons
4 gousses d'ail
250 ml d'eau
15 grs de sucre roux
6 grs de piment doux
10 grs de gros sel
2 grs de cumin
2 grs de canelle moulue

Préchauffez votre four à 150°C / 300°F / Th 5
Mélangez le sucre, le piment, le sel, le cumin et la canelle.
(Personnellement, je multiplie les quantités par 10 car le mélange se conserve très bien dans un pot hermétique et peut vous servir pour enrober d'autres viandes, pour votre barbecue du dimanche par exemple.)
Enrober généreusement votre morceau de porc avec ce mélange

Dans une cocotte allant au four, faites revenir dans l'huile les gousses d'ail et les oignons émincés. Ajoutez l'eau et déposez le morceau d'épaule dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 6h.

Au terme de la cuisson, sortez la cocotte du four, détaillez la viande et réservez le jus (oui oui c'est gras, mais sans ça, la viande sera trop sèche); la viande doit s'effilocher sans problème; enlevez l'os s'il y en avait un ainsi que l'excédent de gras.
Arrosez avec une partie du jus de cuisson et enfourner pour encore 2h à couvert en veillant à ce qu'il y ait toujours un fond de jus dans la cocotte.

Le gros avantage de cette recette c'est qu'elle permet d'avoir une grande quantité de viande, avec peu d'effort, qui se congèle très bien et qui est de ce fait très pratique pour les lunch boxes, car oui depuis 1 mois l'école a repris et le casse tête des lunch boxes avec!!
Il s'accomode très bien avec du riz, des pâtes, en burger et même dans des nems crus.

Enjoy!







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14 sept. 2017

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Tarte aux pommes #CAP Pâtisserie

Nous voilà rentrés dans le mois de Septembre qui signifie pour la plupart la fin des vacances, la fin de l'été, la rentrée des classes, le retour au travail....Oui tout ça n'est pas très rigolo, bien que je vous avoue qu'après presque 3 mois avec les enfants (eh oui c'est comme ça aux US, mais le reste de l'année ils n'ont pas grand chose....) j'avais pour la première fois un peu hâte que ce soit la rentrée!! #mèreindigne

Et puis comme je dois me remettre aux fourneaux pour préparer les lunch boxes (oh joie....) et bien je vais pouvoir pâtisser à nouveau et surtout prendre le temps de vous mettre de nouvelles recettes...
Oui, je sais, je prends la même bonne résolution tous les ans en Septembre....
Bref, en Septembre, on est aussi en pleine saison des pommes et des poires, donc je vous propose de préparer une bonne tarte aux pommes!
 La Tarte aux Pommes est sans doute l'une des pâtisseries que l'on essaie en premier lorsqu'on débute en pâtisserie, je pense que c'est la première recette que j'ai travaillée lorsque je me suis lancée dans la préparation du CAP.
Il existe de nombreuses variantes de la tarte aux pommes; basique avec juste des tranches de pommes, la tarte Tatin avec des pommes cuites, la version Normande ou Alsacienne avec un appareil type flan et l'ajout ou non de Calvados...On peut aussi choisir de garnir le fond avec une compotée de pommes, du caramel beurre salé...

Ne vous y fiez pas, mais une tarte aux pommes même "basique" peut demander beaucoup de travail et de dextérité, la preuve en est à travers ces photos de mes différentes réalisations au cours du temps.


Il y a eu du progrès non?
Mais la plus belle tarte aux pommes selon moi reste celle du Chef Cédric Grolet que je trouve juste sublime.
Credit photo: Cédric Grolet - Instagram

En attendant d'arriver à cela, je vous livre aujourd'hui le pas à pas de ma version de la tarte aux pommes avec une pâte feuilletée rapide que j'avais utilisée pour le flan pâtissier; je trouve cette pâte feuilletée rapide idéale pour ce genre de tarte, avec une texture à mi-chemin entre une pâte sablée et une pâte feuilletée.
Vous pouvez bien entendu réaliser une tarte aux pommes avec une pâte sucrée ou une pâte feuilletée .


Temps de préparation: 2h
Nombre de parts: 8 parts
Matériel spécifique: 1 cercle à tarte de 22cm de diamètre
                                

Ingrédients:

Pour la pâte feuilletée rapide (recette Christophe Felder): 

220 grs de beurre froid en dés
250 grs de farine
20 grs de sucre
8 grs de sel
90 grs d'eau

une dizaine de pommes (selon la grosseur)
du nappage neutre ou de la confiture d'abricot


Malaxer la farine, le beurre, le sucre et le sel dans un saladier - avec le robot, vous pouvez utiliser la feuille.
Une fois le mélange homogène, ajouter l'eau froide et continuer de travailler la pâte.
Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

Pendant ce temps, préparer les pommes.

Eplucher et enlever le trognon, puis trancher finement les pommes parallèlement au trognon, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau. Vous pouvez aussi choisir de ne pas éplucher les pommes, personnellement, je préfère sans la peau.

Immerger les tranches de pommes quelques minutes dans de l'eau citronnée afin qu'elles ne s'oxydent pas et gardent une belle couleur.
Egoutter.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et placer le cercle à tarte dessus.
Abaisser votre pâte au rouleau jusqu'à obtenir un disque d'au minimum 26 cm de diamètre, foncer le cercle (méthode ici).
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
NDLR: La pâte étant suffisamment beurrée, je n'ai pas jugé utile de beurrer le cercle.

Avant de disposer les pommes, vous pouvez étaler sur le fond de tarte un peu de caramel au beurre salé ou de la compote de pommes.

Poser les lamelles de pommes à la verticale tout en les faisant se chevaucher en partant de l'expétérieur jusqu'à l'intérieur....

 

Personnellement, je trouve que plus les tranches sont fines et serrées, certes cela prend du temps mais le visuel est plus joli, et la texture en bouche ultra fondante. Il faut aussi garder en tête que les pommes vont se rétracter à la cuisson, n'hésitez donc pas à les serrer.


Enfourner la tarte à mi-hauteur dans le four préchauffé à 170°C pendant 45 min (à ajuter selon votre four).
A moins que vous n'utilisiez un cercle perforé, ôtez le cercle 5min avant la fin de la cuisson pour que la pâte soit bien dôrée sur les côtés aussi.

Avec un pinceau, badigeonner généreusement de nappage neutre ou de confiture d'abricot.
Laisser refroidir sur une grille.
A déguster tiède ou froide, accompagnée de caramel beurre salé ou d'une boule de glace vanille....Yummy!!
 
Pour la petite histoire, la première tarte que j'ai faite pour les collègues de travail américains de mon mari, je n'avais pas de boîte assez grande, j'ai donc recycler une boîte de pizza qui avait juste la bonne taille!











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13 juil. 2017

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Le fameux Pain Cocotte

Avant de venir aux Etats Unis, je n'avais jamais ressenti le besoin de confectionner mon pain, d'autant que celui de notre boulangerie de quartier était très bon et que j'avais toujours pensé que c'était long à faire pour un pain qui n'égalerait jamais celui d'un vrai boulanger.

A notre arrivée ici, on s'était fait à l'idée que nous ne mangerions plus autant de pain qu'avant, et il est vrai que certains matins ma tartine de baguette au petit déjeuner me manquait un peu!
Après avoir cherché désespérément ici un semblant de pain, nous avons finalement réussi à nous en passer. Il y a bien des pains vendus comme des ciabattas ou des "French baguette" mais à $3 la baguette pour un goût très moyen j'ai vite renoncé.
Et puis de temps en temps, une petite tranche de pain et bien ça manque quand même.

J'avoue aussi que dans les premiers mois qui ont suivi notre arrivée, j'ai eu un peu de mal à trouver les bons ingrédients: la levure fraîche est ici rare et surtout hors de prix, moi qui ne travaillais qu'avec de la "fraîche" en France...
J'ai donc dû revoir mes recettes pour utiliser de la levure de boulanger déshydratée (Instant Yeast) que l'on trouve sous forme de sachet ou de pot ici; la règle est simple, il faut 3 fois moins de levure sèche que de levure fraîche.
Je vous invite à consulter cet article d'Edda, l'auteure du blog "Un déjeuner de soleil" où tout est très bien expliqué.

J'ai donc tenté la fameuse recette du pain cocotte et là, le résultat a été bluffant!! Très peu d'effort pour un bon gros pain avec une croûte bien dorée et craquante à souhait et finalement assez rapide.
Seul inconvénient, me direz vous,il faut avoir une cocotte....que nenni!!! Cela marche aussi très bien avec les plats Pyrex avec un couvercle en verre, c'est d'ailleurs ce que j'utilise car le format cocotte est trop gros selon moi.


Temps de préparation: 10 min
Temps de repos: 1h + 1h30 (ou une nuit)
Temps de cuisson: 45 min
Nombre de parts: un bon pain de 850 grs


Ingrédients:

500 grs de farine - idéalement farine à pain T65, mais la All Purpose T55 convient très bien
10 grs de levure de boulanger déshydratée
300 grs d'eau
15 grs de sel
15 grs de sucre
1 cs d'huile d'olive

Si vous utilisez un robot, préférez le crochet pour malaxer la pâte.
Versez l'eau tiède sur la levure et attendre 10 min.
Ajoutez la farine, puis le sel et le sucre (veillez à ce que ni le sel, ni le sucre ne touche la levure au risque de l'inhiber).
Malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène et terminez avec l'huile.
Formez une boule, couvrez et laissez lever à température ambiante environ 1h.

A l'issue de cette première levée, dégazer la pâte, c''est à dire applatissez la pour évacuer l'air et façonner le pâton pour former votre pain.
Huilez légèrement votre moule ou votre cocotte, saupoudrez un peu de farine, déposez votre pain ainsi formé et fermez avec le couvercle.
Laissez lever une 2è fois soit 1h30 à température ambiante, soit une nuit au frigo.

Badigeonnez votre pain avec un peu de lait, saupoudrez éventuellement de farine et parsemez si vous le souhaitez de graines de pavot, sésame, etc....

Incisez le pâton à l'aide d'une lame de rasoir, remettez le couvercle et enfournez pendant 45 min à 240°C ou 450°F, vous pouvez prolonger la cuisson de quelques minutes si vous aimez votre pain bien doré.

Dès que votre pain est cuit à votre goût, le sortir immédiatement de la cocotte et le laisser refroidir sur une grille.
Si vous résistez à la tentation, laissez le refroidir 1h avant de le déguster, il n'en sera que meilleur.





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