11 oct. 2019

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Tarte poires amandes

Il y a encore une semaine, c'était l'été en Pennsylvanie mais depuis l'automne s'est installé avec des températures plus fraîches, des nuages voire de la pluie.
Bien que j'ai encore espoir de profiter de quelques journées d'été indien (la météo change tellement vite ici!), les fruits d'automne ont fait leur apparition sur les étals, l'occasion pour moi de vous partager cette recette de tarte poires amandes que j'aime beaucoup réaliser.
Rien de telle qu'une bonne tarte accompagnée d'un thé chaud pour se réconforter.

Aussi appelée tarte Bourdaloue ou amandine (différente pour certains , pas pour d'autres...bref on ne va pas en faire un débat comme le pain au chocolat ou la chocolatine hein!!), c'est une recette de base à connaitre pour le CAP, car elle fait partie des classiques de la pâtisserie française.
Elle se compose d'une pâte sucrée, d'une crème d'amandes et de poires fondantes.

Depuis mes tous premiers pas dans la pâtisserie jusqu'à aujourd'hui, j'ai toujours utilisé la même recette de pâte sucrée , que ce soit pour ma tarte au citron ou mes tartelettes au fraises et bien d'autres encore....
Comme toutes les tartes, vous pouvez la faire sous forme ronde, carrée, rectangle...grande ou petite...





Temps de préparation: 1h30 au total
Temps de repos pour la pâte: 1h (idéalement une nuit) + 1h
Nombre de parts: 6 à 8
Diamètre: 22cm
Temps de cuisson: 45 min


INGREDIENTS:

La Pâte sucrée (pour 2 fonds de tarte:
125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 œuf
200 grs de farine tamisée T55

La crème d'amandes:
50 grs de poudre d'amandes
50 grs de sucre
50 grs d’œuf (1 gros œuf)
50 grs de beurre pommade


Les poires au sirop:
3 poires

250 grs de sucre
75 cl d'eau

1 gousse de vanille (optionnel)

Le nappage neutre:
125 grs de sucre
125 grs d'eau

2 feuilles de gélatine

amandes effilées


REALISATION:

Le nappage neutre:

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine.
Ce nappage se conserve très bien au frais dans un pot hermétique. 


La Pâte sucrée:

Dans le bol de votre robot, crémez le beurre avec la feuille, puis incorporez le sucre et éventuellement les graines de vanille.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, puis l’œuf jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Terminez par la farine en travaillant la pâte le moins possible. Plus vous travaillerez la pâte, plus vous lui donnerez de l'élasticité et plus elle aura tendance à se rétracter quand vous l'abaisserez au rouleau.
Formez 2 disques épais et placez au frais minimum 1h, idéalement la veille.

Il faut toujours utiliser la pâte lorsqu'elle est froide, elle sera beaucoup plus facile à travailler.
Une fois la pâte bien reposée, étalez la entre 2 feuilles guitare ou des feuilles de cuisson, ceci évite d'ajouter de la farine et de corser votre pâte. Cela a aussi l'avantage de garder votre plan de travail propre sans farine de partout!



J'utilise aujourd'hui de plus en plus la méthode "moderne" pour foncer mes cercles à tarte, qui consiste à découper un disque d'un diamètre légèrement inférieur à celui du cercle et une (ou deux) bande(s) de pâte de la hauteur du cercle pour faire le tour.

Vous trouverez plus de détails / photos sur mon post spécifique sur la pâte sucrée, ici.

Après avoir foncé votre cercle ou moule, il convient de laisser reposer le fond de tarte au frais pendant 1h afin de limiter les risques d'affaissement à la cuisson.
Si vous manquez de temps, 15 min au congélateur et le tour est joué.


Les poires au sirop:

Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Pendant ce temps, épluchez les poires. 
Vous pouvez les pocher entières ou coupées en 2, personnellement je les coupe en 2 avant de les pocher.

N'oubliez pas d'enlever les pépins ainsi que les fibres à l'intérieur, avec une cuillère parisienne c'est très facile.


Les poires sont prêtes lorsque vous pouvez y planter la pointe d'un couteau, environ 10 à 15 min selon la fermeté de vos poires.
Hors saison ou faute de temps, vous pouvez aussi utiliser des poires au sirop toutes prêtes!
Coupez vos demi poires en tranches très fines dans le sens de la largeur, en prenant soin de les laisser alignées pour garder la forme.


La crème d'amandes:

Fouettez le sucre avec le beurre pommade.
Ajoutez l’œuf et la poudre d'amandes.
Réservez dans une poche à douille.


Le montage:

Pochez la crème d'amandes sur votre fond de tarte.


Déposez les demi poires sur la crème, parsemez d'amandes effilées et enfournez pendant 40 à 45min.
Laissez refroidir sur une grille.


Réchauffez une bonne cuillère à soupe de nappage neutre au micro ondes et badigeonnez la tarte.
A défaut vous pouvez aussi utiliser de la confiture d'abricot.
Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de sucre glace.

Cette tarte peut se déguster tiède, accompagné d'une boule de glace pour plus de gourmandise, mais elle est aussi très bonne froide accompagné d'un café ou d'un thé.

Enjoy!


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11 mai 2019

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Tartelettes aux fraises

Le printemps a enfin pointé le bout de son nez depuis 3 semaines en Pennsylvanie et c'est pas trop tôt! J'ai trouvé cet hiver particulièrement long, pas vous?
Bien que l'on trouve des fruits rouges toute l'année ici, (les Américains étant de grands consommateurs), les fraises sont à nouveau bien rouges et goûteuses et surtout à un prix plus abordable.


Pour cette première recette du printemps (oui soyons optimiste, il y en aura d'autres...) je vous propose de réaliser des tartelettes aux fraises, que vous pouvez bien évidemment décliner en grand format.

Entrainement CAP, il y  a 5 ans déjà!!!

La tarte est sans doute la pâtisserie que je préfère!! 
Retrouvez ici ma recette de tarte au citron ou celle de la tarte aux pommes.
On peut la décliner de mille et une façon tant par sa composition que par sa présentation; on peut utiliser par exemple:
  • une pâte sucrée, feuilletée, ou sablée...
  • une garniture de base comme une crème pâtissière, une crème d'amandes, une ganache au chocolat noir, lait, blanc...
  • des fruits
On peut ensuite varier la forme en la faisant ronde, carrée, rectangle..
Etaler simplement la garniture sur le fond ou la pocher...
Si comme moi vous cherchez toujours à innover, c'est la pâtisserie idéale.
J'aime faire des tartelettes car je peux ainsi proposer plusieurs desserts en même temps.


Pour ces tartelettes aux fraises, j'ai choisi de reprendre les bases et d'utiliser une pâte sucrée, garnie d'une crème pâtissière.
Comme j'aime le souligner pendant mes cours, la pâtisserie ne demande pas du temps mais de l'organisation, et de l'anticipation.
Alors bien sûr vous pouvez toujours décider de faire une tarte à la dernière minute, mais une pâte qui aura reposée au frais, sera plus facile à travailler car elle sera plus ferme (le beurre aura durci), moins collante, et elle cuira de façon plus uniforme, sans risque d'affaissement surtout si vous devez la faire cuire à blanc comme c'est le cas ici.

La pâte sucrée se conservant très bien, je multiplie généralement les proportions de manière à utiliser une plaquette de beurre de 250 grs à chaque fois, ce qui fait l'équivalent de 4 fonds de tartes de 24cm de diamètre ou 20 fonds de tartelettes de 8-9cm et je congèle sous forme de disques.
Vous pouvez aussi congeler vos fonds de tartes précuits à condition de bien les envelopper individuellement.
Retrouvez tous les détails et astuces dans mon post dédié à la pâte sucrée, ici.

La crème pâtissière quant à elle est plus délicate, il est déconseillée de la congeler et doit être utilisée dans les 48h voir 72h, je conseille donc de la préparer la veille car elle a besoin aussi de refroidir avant d'être utiliser.


Temps de préparation: 1h30 au total
Temps de repos: 1h (idéalement une nuit) + 1h
Nombre de parts: 10 tartelettes
Temps de cuisson: 25 min


INGREDIENTS:

La Pâte sucrée:
125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200 grs de farine tamisée T55

La crème pâtissière:
25 cl de lait
75 grs de sucre
30 grs de jaunes (moins de 2, conservez le reste pour dorer la galette)
25 grs de maïzena
1/2 gousse de vanille
50 grs de beurre


Le nappag neutre:
125 grs de sucre
125 grs d'eau

2 feuilles de gélatine

500 grs de fraises


REALISATION:


La Pâte sucrée:

Dans le bol de votre robot, crémez le beurre avec la feuille, puis ajoutez le sucre et éventuellement les graines de vanille.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, puis l'oeuf jusqu'à obtenir un mélange homogène où le beurre sera bien incorporé.
Terminez par la farine en travaillant la pâte le moins possible. Plus vous travaillerez la pâte, plus vous lui donnerez de la force et plus elle aura tendance à se rétracter quand vous l'abaisserez au rouleau.
Formez 2 disques épais et placez au frais minimum 1h, idéalement la veille, votre pâte sera ainsi plus facile à travailler.

Il faut toujours utiliser la pâte lorsqu'elle est froide, elle sera beaucoup plus facile à travailler.
Une fois la pâte bien reposée, étalez la entre 2 feuilles guitare ou des feuilles de cuisson, ceci évite d'ajouter de la farine et de corser votre pâte. Cela a aussi l'avantage de garder votre plan de travail propre sans farine de partout!


Vous trouverez plus de détails / photos sur mon post spécifique sur la pâte sucrée, ici.

Après avoir étalé votre pâte, il convient de la laisser reposer encore 1h, elle sera d'autant plus facile à foncer et cela limitera aussi les risques d'affaissement à la cuisson.
Si vous manquez de temps, 15 min au congélateur et le tour est joué.

La crème pâtissière:


Pendant que votre pâte repose, vous pouvez préparer la crème pâtissière.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et 25 grs de sucre (l'ajout de sucre pendant la cuisson du lait évite que le lait n'attache au fond de la casserole).
Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le restant de sucre, puis ajoutez la mäizena.
Lorsque le lait est à ébullition, versez le doucement dans le mélange précédent en prenant soin de remuer sans arrêt.
Remettez sur le feu et remuez jusqu'à épaississement pendant 2 min, ajoutez le beurre.
Versez la crème dans un plat recouvert de film étirable et filmez au contact en refermant complètement le film sur la crème en chassant l'air.
Laissez refroidir et placez au frais minimum 2h.



Personnellement, j'ai l'habitude de préparer ma pâte et ma garniture la veille pour que tout ait le temps de bien reposer, il vaut mieux plus de repos que pas assez.

Le nappag neutre:

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine.
Ce nappage se conserve très bien au frais dans un pot hermétique. 


Le lendemain....

Détaillez vos cercles et bandes. 
J'utilise aujourd'hui de plus en plus la méthode "moderne" pour foncer mes cercles à tarte, qui consiste à découper un disque d'un diamètre légèrement inférieur à celui du cercle et une (ou deux) bande(s) de pâte de la hauteur du cercle pour faire le tour.

Cette méthode est d'autant plus pratique pour des cercles à tartelette, je trouve.

Piquez les disques de pâte.
Posez la bande à l'intérieur du cercle à tarte, puis le disque; si besoin appuyez un peu pour sceller le tout.
Laissez à nouveau reposer au frais 1h.
Comme dirait Mr Conticini, il faut du repos, du repos et du repos, et c'est vrai pour toutes les différentes pâtes.

Préchauffez votre four à 200°C pour faire cuire vos fonds de tarte à blanc.

A force de faire des tartes, j'ai progressé au niveau du fonçage, de la cuisson et de la présentation; il n'y a pas de secret, c'est comme tout, il faut s'entrainer et apprendre de ses erreurs!
A présent, je fais un début de cuisson à four plus chaud (200°C) pendant 10 minutes, puis je baisse à 170°C pendant encore 10 min.
A ce moment là, j'ôte les cercles et je badigeonne avec un oeuf battu pour leur donner une belle couleur dorée à l'extérieur et pour les imperméabiliser à l'intérieur afin qu'ils gardent tout son croquant une fois garnie.

Si vous n'avez pas trop travaillé votre pâte et que vous l'avez bien laissé reposer, vous pouvez cuire vos fonds de tartelettes directement, sans voir besoin d'utiliser des billes en céramique.

Laissez refroidir les fonds sur une grille pendant au moins 30 min avant de les garnir.
Vous pouvez ensuite utiliser un économe, une râpe ou un tamis pour égaliser les bords et le fond si besoin.


Détendez votre crème pâtissière qui se sera solidifiée au frais en la fouettant pendant quelques minutes, vous obtiendrez ainsi une texture lisse et onctueuse.
Garnissez une poche munie d'une douille lisse.


Le montage:

C'est maintenant qu'il faut faire appel à votre créativité.
Vous pouvez pocher votre crème patissière en escargot sur tout le fond de la tartelette ou simplement en forme de dômes pour alterner avec des fraises.
Disposez les fraises.


Réchauffer une bonne cuillère à soupe de nappage neutre au micro ondes et badigeonnez les fraises pour leur donner un aspect brillant.
Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace ou décorer avec des pistaches ou des feuilles de menthe par exemple.

Réservez au frais jusqu'à la dégustation.












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30 janv. 2019

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Cookies au beurre de cacahuètes - Peanut butter cookies

Dernier jour du mois de Janvier, il est encore temps pour moi de vous souhaiter une très belle année 2019, pleine de gourmandises.
Je n'aurais pas été très présente en 2018 sur le blog, je n'ai pourtant pas arrêté de cuisiner ni de pâtisser, loin de là et 2019 s'annonce déjà très active aussi avec pas mal de cours programmés.

Si parmi vos bonnes résolutions habituelles, vous avez décidé de manger plus équilibré, moins gras, moins salé, moins sucré, cette nouvelle recette n'est pas pour vous!! 😂
J'ai choisi de partager avec vous une recette de cookies que j'ai pas mal travaillée, faite et refaite des dizaines de fois; aujourd'hui c'est une de celles que je fais régulièrement pour le goûter des enfants, tellement elle est apprécié et rapide à faire, parce que j'ai presque toujours de la pâte crue dans mon congel, prête à dégainer.
A ce propos, savez-vous que la pâte de cookie crue - "Cookie Dough" - est très à la mode ici? Il y a même des magasins spécialisés qui vendent ça en boule, comme les glaces, à déguster à la cuillère....OMG
Forcément, nous avons essayé, je trouve ça vite écoeurant, mais à NY, il a la queue pour ça sur des dizaines de mètres!!!

Je ne voue pas une passion pour les cookies, mais mon mari et mes enfants oui surtout ceux de Levain Bakery à NY qui propose les meilleurs cookies au monde, rien que ça!!! Ils sont juste énormes et toujours fondants à coeur....là aussi il faut faire la queue, ça fait partie du marketing américain, mais c'est un incontournable, sur la 74th près de Central Park.

J'ai déjà publié des recettes de cookies sur le blog ici et ici, mais à l'époque , je ne savais pas qu'un jour je vivrais au pays du cookie!! Et puis je suis toujours en recherche de nouvelles textures et de nouvelles saveurs.
Depuis que nous sommes arrivés aux Etats Unis, j'ai redécouvert le beurre de cacahuètes; j'en mangeais déjà étant petite, ce n'est pourtant pas commun en France mais mes parents en achetaient souvent au magasin asiatique car il est utilisé dans quelques desserts, notamment les délices coco (recette ici)

Ici le beurre de cacahuètes est très répandu, et il est même recommandé en guise de snacks car riche en protéines, à condition de prendre la recette sans sucre ajouté, bien entendu.
On en trouve de partout et notamment sous la forme du fameux PBJ : Peanut Butter Jam sandwich souvent à la carte du menu enfant de nombreux restos et fast foods (OMG!!!!!)
Beaucoup d'enfant ont ça dans leurs lunchboxes tous les midis!! Et ce n'est pas considéré comme un dessert.

Il fallait donc absolument que je trouve une version avec du beurre de cacahuètes
Je suis partie d'une recette d'un blog américain que j'aime beaucoup - Sally's Baking Addiction - , il y a, en plus des recettes, beaucoup de conseils sur comment réussir les meilleurs cookies, notamment ne pas trop mélanger la pâte, la laisser refroidir .....Personnellement je les aime moelleux !

Je vous livre donc tous les secrets pour faire ces délicieux cookies dont vous ne pourrez plus vous passer.

Temps de préparation: 20 min
Nombre de parts: 36 cookies

Ingrédients:

250 grs de beurre à température ambiante
150 grs de sucre blanc
150 grs de sucre roux
2 oeufs
300 grs de beurre de cacahuètes
1 cs d'extrait de vanille
300 grs de farine
5 grs de levure
5 grs de bicarbonate de soude
300 grs de pépites de chocolat


Mélanger tous les ingrédients secs ensemble (farine, levure, bicarbonate de soude et sel).

Battre le beurre avec les sucres pendant 2 min. Il est important que le beurre soit encore froid, mais pas trop ferme non plus, on doit pouvoir appuyer dessus.

Incorporer les oeufs un à un, puis le beurre de cacahuètes et l'extrait de vanille.

Ajouter le mélange sec en 1 fois avec les pépites de chocolat et mélanger grossièrement.
Il m'arrive aussi de mettre des pépites au beurre de cacahuètes, eh oui, la totale, mais je doute que vous en trouviez en France...

Réserver au frais pendant au moins 1h, idéalement 1 nuit.

Sur une plaque de pâtisserie, disposer un tapis de cuisson ou à défaut une feuille de papier sulfurisé.
A l'aide d'une cuillère à glace, former des boules de pâtes suffisamment espacées car la pâte va s'étaler à la cuisson.

Mettre au congélateur pendant le préchauffage du four à 180°C.

Dès que le four est à température, enfourner pour environ 12 à 15 min selon les fours.

Le secret pour des cookies moelleux est de les sortir du four alors qu'ils sont encore mous (environ 10 min pour moi) sur le dessus, en refroidissant, ils vont se raffermir à l'extérieur mais rester moelleux à l'intérieur.

Laisser les refroidir sur la plaque puis transférer les sur une grille dès qu'il sont fermes.

Si vous arrivez à résister, ces cookies sont encore meilleurs le lendemain.


Habituellement, après les avoir formés, je congèle une bonne partie des cookies sous forme de boules. Placer les à plat sur une plaque puis une fois congelés, transférer les dans un sac ou mieux, filmer sous vide, ainsi vous en aurez toujours sous la main.

Inutile de les décongeler, il suffit de les sortir et de les disposer sur la plaque pendant le préchauffage du four et enfourner 12 à 15 min.


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6 déc. 2018

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Kiffles aux abricots

Kiffles, vous avez dit Kiffles??

Je vous rassure, il y a un an, je ne savais même pas ce que c'était mais ayant été embauchée par une école pour enseigner l'art des Kiffles en cours du soir, il a bien fallu que je m'y mette.
Les Kiffles ce sont des petits gâteaux fourrés principalement aux fruits, mais aussi aux noix qui nous viennent de l'Europe de l'Est. Dire qu'il a fallu que je traverse tout l'Atlantique pour finalement découvrir des recettes européennes!

Cela s'explique par l'histoire de la Pennsylvanie, qui a en fait été colonisée par des immigrés d'Europe de l'Est et plus spécialement des Allemands; aujourd'hui on parle beaucoup de Pennsylvania Dutch (Dutch est en fait la déformation de Deutsch et ne renvoie pas comme on pourrait le croire à la Hollande) et la cuisine ou la culture ici est donc forcément héritée de la culture allemande ou d'Europe de l'Est . Voilà pour la minute culturelle, nécessaire pour expliquer pourquoi les Kiffles sont ici si populaires.

C'est principalement à la période des fêtes (Noël ou Pâques) qu'ils sont le plus populaire et c'est généralement à cette période que mon agenda de cours de Kiffles se remplit!

Je peux vous dire qu'à la maison, nous en avons testé quelques uns avant que je sois satisfaite de la recette, et à force de persévérance, j'ai trouvé celle qui me convient et que je prends plaisir à partager et à faire, tout le monde en raffolant à la maison.

Il faut peu d'ingrédients, la pâte se prépare très rapidement et se congèle sans problème, de même que la garniture que vous pouvez conserver dans une boîte hermétique pendant quelques semaines.



Temps de préparation: 45min + 1h
Nombre de parts: 4 douzaines

Ingrédients:

La pâte:
225 grs de beurre froid coupé en dés
110 grs de cream cheese type Philadelphia
60 grs de crème fraîche épaisse
275 grs de farine T55

La garniture:
450 grs d'abricots secs
80 grs d'eau
220 grs de sucre


Réalisation:

Idéalement préparez la pâte et la garniture la veille.

La garniture:
Portez tous les ingrédients à ébullition pour faire fondre le sucre puis laisser mijoer à feu doux pendant 45 min.
Mixez afin d'obtenir une purée grossière.

La pâte:
Pendant ce temps, préparez votre pâte.
Mixez tous les ingrédients avec un mixeur hachoir jusqu'à ce que la pâte s'agglomère, ce qui prend environ 1 min (je vous avais dit que c'était très rapide!!!)
Séparez en 4 disques, enveloppez dans du film plastique et garder au frais jusqu'à utilisation ou congelez.

La préparation:

Etalez un disque de pâte très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à environ 2 min d'épaisseur. (personellement ici j'utilise du papier ciré "wax paper" mais je ne me souviens pas en avoir vu en France)
A l'aide d'un emporte pièce rond de 10 cm de diamètre, découpez une douzaine de disques.
Allongez légèrement un disque au rouleau afin de lui donner une forme ovale.
Disposez une demi cuillère de garniture, roulez et pressez les extrémités.
Appuyez légèrement sur chaque extrémité tout en roulant pour donner une jolie forme allongée.




Disposez les kiffles sur une plaque en prenant soin de placer l'ouverture dessous.
Saupoudrez de sucre glace avant d'enfourner à 170°C / 350°F pendant 25 - 30 min.

A la sortie du four, laissez refroidir, saupoudrez à nouveau de sucre glace et dégustez avec un thé ou un café.
 

Conservez dans une boîte hermétique.
Vous pouvez aussi les congeler crus; sortez les la veille et faites cuire de la même façon.






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22 août 2018

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Rougail saucisses à ma façon

La fin de l'été approche, encore 10 jours avant la reprise de l'école ici après presque 3 mois de vacances que je n'ai pas vu passer.
Mais déjà bien avant l'été, le printemps est passé à une vitesse folle et ne m'a laissé aucun répit ni aucune chance de tenir ma bonne résolution d'une recette par mois....
Le printemps a été marqué par plusieurs cours de pâtisserie, via l'école en cours du soir et aussi des cours privés chez des particuliers; le bouche à oreilles commence timidement, mais assez pour bien m'occuper quand même.
Quant à l'été, entre la visite de la famille et notre petit séjour en France, je n'ai finalement pas vu le temps passé, moi qui redoute toujours ce long break estival avec 2 enfants à occuper... donc pas beaucoup de temps pour pâtisser ou cuisiner, et pourtant il faut bien nourrir ce petit monde.

N'ayant par conséquent pas trop de temps pour innover, j'ai refait mes basiques qui sont des valeurs sûres, que je fais en quantité comme ça j'ai toujours quelques lunch boxes d'avance, car l'homme n'a pas eu 3 mois de vacances par contre, il faut bien qu'il y en ait un qui bosse!
Parmi les plus plébiscités, il y a eu mon poisson à la bordelaise, mon pulled pork ou encore les brochettes de boeuf au saté à faire griller au barbecue.

Et puis en souvenir de nos voyages à la Réunion (ah la Réunion.....), je fais aussi souvent cette recette de rougail saucisses et à chaque fois j'ai cette chanson de séga qui passait à l'époque à la radio quand nous y étions pour notre voyage de noces qui me revient dans la tête...."Mets saucisses dans le rougail boucané, rougail boucané, rougail bouca boucané...." Je vous épargne le clip qui est trop nase!

Pour en revenir au rougail, c'est un plat typique de la Réunion, très parfumé avec une base préparée avec des tomates, des oignons, de l'ail et des épices dans laquelle on fait mijoté une viande ou du poisson et que l'on accompagne avec du riz blanc le plus souvent ou des lentilles.
Le rougail saucisses est le plus répandu et il en existe de nombreuses versions, je vous partage la mienne qui est ultra simple et rapide.
Pour plus de saveurs, je vous conseille d'utiliser des saucisses fumées; aux US, je trouve des saucisses parfumées au cumin qui sont parfaites pour ce plat.



Temps de préparation: 30 min
Nombre de parts: 6

Ingrédients:

3 gousses d'ail
1 gros oignon
1 poivron jaune
6 saucisses (environ 600 grs)
6 tomates 'ou 1 grosse boîte de tomates concassées)
1 cc de sel
1/2 cc de gingembre
1/2 cc de curcuma
1/2 cc de piment doux
1/2 cc de cumin


Couper les saucisses en rondelles et les faire revenir dans une cocotte.
Pendant ce temps, tailler le poivron et l'oignon en cubes.
Dès que les saucisses sont légèrement grillées, les retirer de la cocotte et réserver.
Dans l'huile des saucisses, faire revenir les dés d'oignon et de poivron avec l'ail.
Ajouter les tomates, les épices, et les rondelles de saucisses.
Laisser mijoter 10 à 15 min, pendant lesquelles vous pouvez préparer le riz ou les lentilles pour accompagner.

Et voilà, je vous avais dit que c'était rapide non?
Régalez vous!!








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28 févr. 2018

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La Pâte à Choux - Chouquettes

Dans mon dernier article, le premier de l'année 2018, je vous parlais des bonnes résolutions sans vous dévoiler précisément les miennes car j'ai du mal à les tenir plus d'un mois en général...
2018 sera peut être l'année du changement car cette recette de la pâte à choux illustre 2 de mes bonnes résolutions:

- préparer aussi souvent que possible un goûter maison pour mes enfants
- publier une recette par mois (c'est encore Février pour quelques heures de ce côté de l'Atlantique!)
 

J'ai un peu tardé à publier une recette de pâte à choux car je voulais faire différents tests avant de la partager avec vous. "Ma" recette n'a rien d'exceptionnel, je pense que vous trouverez les mêmes recettes un peu partout, la différence principale étant la nature et la proportion du lait et de l'eau.
Après plusieurs essais, je suis finalement restée fidèle à cette recette tirée d'une fiche technique du CAP de Pâtisserie avec un mélange eau/lait à 50/50.
Pour des choux plus secs, préférez uniquement de l'eau; sinon le mélange 50/50 fonctionne bien pour des chouquettes par exemple.
Une fois cuits, les choux se conservent difficilement au delà de quelques heures, ils ramollissent vite et encore plus si vous les fourrer.
J'aime les faire cuire un peu plus longtemps pour qu'ils se raffermissent et se conservent mieux.

Contrairement à ce qu'il a été dit pendant longtemps, la pâte à choux crue ne doit pas nécessairement être utilisée de suite; elle peut être réalisée la veille, mise en poche et dressée seulement le lendemain.
Vous pouvez aussi la pocher sous forme de choux ou d'éclairs et les congeler crus sans problème.
En fait, je trouve que les choux sont encore plus jolis lorsque la pâte a reposé.
Depuis que je sais ça, j'ai toujours des petits choux au congélateur que je sors 2h avant soit pour le goûter, soit pour les servir fourrés en apéro.
Il suffit de les laisser dégeler doucement sur la plaque avant de les enfourner et le tour est joué!

Autre mythe de la pâte à choux, non elle ne se réalise pas que, à la force de vos bras, enfin un peu quand même, mais on peut si on veut utiliser un robot pour incorporer les oeufs, je le fais systématiquement.

La pâte à choux est une recette à maitriser pour le CAP de Pâtisserie, ses utilisations sont multiples: éclairs, choux, chouquettes, religieuses, Saint Honoré, Paris Brest, gougères...

Les 2 points importants à respecter pour la réussir selon moi sont:
- la quantité d'oeufs à incorporer, d'où l'importance de peser les oeufs
- le déssèchement de la pâte
Malheureusement cela vient avec l'expérience, à vous de vous familiariser avec la bonne texture de la pâte mais dès que vous l'aurez apprivoiser, faire de la pâte à choux sera pour vous un jeu d'enfant!


Temps de préparation: 30min
Nombre de parts: 36 chouquettes

Ingrédients:

125 grs d'eau
125 grs de lait demi-écrémé
100 grs de beurre
4 oeufs entiers (200 - 225 grs)
150 grs de farine T55
5 grs de sucre
3-5 grs de sel
du sucre perle


Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Dès que le mélange arrive à ébullition (ne laissez pas bouillir trop), hors du feu, versez la farine en 1 fois et mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à la formation d'une pâte: la panade.

Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez à nouveau énergiquement la pâte; l'excès d'eau va s'évaporer et permettre à la pâte de dessécher. Ceci est une étape très importante pour la bonne réussite de votre pâte à choux, c'est pourquoi, à moins d'avoir des bras en acier, je vous déconseille de préparer trop de pâte en 1 seule fois (oui c'est du vécu!!).
Tant que vous voyez de la vapeur s'échapper de la pâte, continuez de la travailler, vous devez obtenir une boule de pâte homogène qui ne colle plus à la casserole: cela prend environ 2min.
Il est important de bien dessécher la pâte sinon elle risque d'être trop liquide et ce sera la catastrophe au moment de dresser vos choux.


Une fois votre pâte bien desséchée, soit vous continuez avec vos petites mimines si vous n'avez pas de robot ou que vous voulez continuer votre séance de muscu, soit vous versez la pâte dans le bol de votre robot muni de la feuille pour incorporer vos oeufs.
Personnellement, je n'ajoute pas les oeufs un à un, je les bats et les incorpore petit à petit, il m'en reste toujours à la fin que je garde pour la dorure.
Comme je vous l'ai dit, il n'y a pas de quantité magique, cela va dépendre de votre pâte, si vous l'avez bien desséchée ou non, de l'humidité de l'air...le but est d'ajouter suffisamment d'oeufs afin d'obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop ferme, le seul hic c'est que si vous mettez trop d'oeufs et que votre pâte est trop liquide, elle sera fichue.
Ajoutez d'abord 1/3 des oeufs jusqu'à incorporation, puis le 2è tiers et ensuite de petites quantités jusqu'à la consistance idéale.
Pour cela, soulevez la pâte avec votre cuillère en bois ou votre spatule: la pâte doit former une crête et retomber légèrement, mais pas complètement...

Versez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée; là encore pendant longtemps, il fallait utiliser une douille unie puis une fourchette, aujourd'hui l'utilisation d'une douille cannelée pour pocher la pâte à choux est très répandue et dispense du coup de fourchette avant d'enfourner.
Personnellement, je laisse ma pâte reposer quelques heures (idéalement la veille pour le lendemain)  puis je dresse mes chouquettes que j'enfourne ou que je congèle.
Vous pouvez bien évidemment les dresser et enfourner dans la foulée, je les trouve moins gonflées en faisant comme cela.

Préchauffer votre four à 175°C (350°F).
Dressez vos chouquettes en quiconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou une toile de cuisson type Silpat.
Badigeonnez avec le restant d'oeufs battus et parsemez de sucre perle.
Enfournez pour minimum 25 minutes sans ouvrir votre four, la durée peut varier d'un four à l'autre; avec mon four, je laisse 35 minutes pour avoir des chouquettes bien dorées et plus craquantes.
Laissez refroidir sur une grille quelques minutes avant de les déguster, je les prefère encore tièdes.
Pour des choux fourrés en apéritif ou en dessert, vous pouvez préparer vos choux quelques heures avant et les laisser refroidir sur une grille. Garnissez les au moment de servir.

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12 janv. 2018

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Galette des rois à la frangipane

Janvier, c'est le mois des voeux, des bonnes résolutions et de la galette!

Commençons par les voeux: que 2018 soit remplie de bonheur et de gourmandises, prenez soin de vous et de vos proches, le temps passe vite, trop vite alors profitez de chaque instant!

(dédicace à une amie très chère qui se reconnaitra....)

C'est mon nouvel adage, c'est une petite phrase que je me répète souvent depuis que nous sommes aux Etats Unis où notre but est de profiter pleinement de cette expérience d'expatriation.

En ce qui concerne les bonnes résolutions, ce sont les mêmes tous les ans, et tous les ans on se dit que cette année c'est la bonne...je pense que tous les ans depuis que j'ai ce blog, je vous promets d'être plus assidue pour poster des recettes et tous les ans je me fais rattrapper par le temps!
L'an dernier, je pensais vraiment y arriver, ne travaillant plus et étant une Housewife (not Desperate) à plein temps...mais j'ai lu récemment qu'être Maman au foyer c'était un travail à 200%...(non non je ne cherche pas d'excuses! ;-)
Pourtant je cuisine et je pâtisse beaucoup, mes enfants et mon mari ayant une lunch box tous les midis et niveau pâtisserie ici, on ne trouve vraiment pas les mêmes choses! J'expérimente sans arrêt, je note plein de recettes sur mon cahier, je les refais, les perfectionne...ensuite il faut le temps de faire de jolies photos, avec une bonne lumière, penser à une mise en scène, bref être blogueuse c'est aussi un travail à plein temps!
A cela s'ajoutent des projets qui se concrétisent lentement mais sûrement, je commence à donner des cours de pâtisserie chez des particuliers, mais aussi en cours du soir par l'intermédiaire d'une école, je vous en dirais plus prochainement (j'espère) car pour cela je dois aussi travailler sur de nouvelles recettes.

Enfin comme je vous le disais, Janvier est aussi le mois de la galette, c'est la pâtisserie du mois!
Lorsque nous étions en France, non seulement on mangeait de la galette tous les week ends de Janvier car il fallait célébrer cela avec la famille, les amis...mais en plus au bureau, nous avions établi un planning avec les collègues et avions presqu'une galette tous les 2 jours à partager! Autant vous dire que j'ai vite rayé la bonne résolution de perdre du poids au mois de Janvier (non non là encore je ne cherche pas d'excuses....)
Ma première galette réalisée avec une pâte feuilletée maison pour mon entrainement CAP, il y a 4 ans maintenant....

Bref, cette année, je vous avoue franchement qu'ayant eu une fin d'année un peu speed, je n'étais pas très motivée pour faire une galette, j'ai donc proposé une brioche des rois à la place mais devant l'indignation générale à la maison, j'ai dû me résoudre à me mettre au travail.
Et là, horreur!!! Je me suis rendue compte que je n'avais même pas une recette de galette traditionnelle sur mon compte!!!! Shame on me!!!
Au passage, j'en profite pour vous remercier, car si vous lisez ces lignes c'est que vous êtes toujours fidèles au RDV et n'avez pas boycotter mon blog malgré cette faute impardonnable!!
Bon en fait j'avais bien publié une recette de galette il y a quelques années déjà, elle était parfumée à la pomme, mais avec une pâte feuilletée industrielle.

Je remédie donc dès aujourd'hui à cela et partage ma recette de galette traditionnelle à la frangipane.
Oui je sais l'Epiphanie est passée, mais nous ne sommes que le 12 Janvier, il vous reste encore 19 jours de galette !!! Là c'est vous qui cherchez des excuses!!

Bien souvent, on parle de galette à la frangipane alors que ce n'en est pas une, ben oui il faut appeller un chat un chat, donc connaissez-vous la différence entre la crème d'amande et la frangipane?
La crème d'amande se compose à poids égal d'un mélange de poudre d'amandes, oeufs, beurre et sucre (oui, il faut ce qu'il faut!!)
La frangipane quant à elle se compose de 2/3 de crème d'amandes et 1/3 de crème pâtissière, soit 2 fois plus de crème d'amandes que de crème pâtissière, vous me suivez?

Allez, je vous vois déjà baisser les bras: pâte feuilletée, crème pâtissière, crème d'amande....
Tout est question d'organisation car rien ne vaut une bonne pâte feuilletée maison, mais comme je vous partage cette recette avec un peu (beaucoup) de retard, allez, vous avez le droit d'utiliser une pâte feuilletée toute prête!
Ici, aux US, pas bien le choix, car non seulement la vraie bonne pâte feuilletée est rare, mais en plus, elle est souvent à base d'huile végétale et non de beurre, donc effectivement ça peut dépanner pour une quiche ou des feuilletés, mais rien ne vaut une bonne pâte feuilletée maison au beurre quand même!

Pour les courageux, vous trouverez la recette et toutes les astuces de la pâte feuilletée ici, je viens en plus de l'éditer pour rajouter quelques photos et détails.


Nb de parts: 2 galettes de 24 cm , soit 8 parts chacune.
Temps de cuisson: 45min

Ingrédients:

La pâte feuilletée:

400 grs de farine
20 cl d'eau
65 grs de beurre fondu
7 grs de fleur de sel
250 grs de beurre sec (type AOC)
qqs gouttes de vinaigre blanc 

La crème pâtissière:

25 cl de lait
75 grs de sucre
30 grs de jaunes (moins de 2, conservez le reste pour dorer la galette)
25 grs de maïzena
1/2 gousse de vanille
50 grs de beurre

La crème d'amande:
110 grs d'oeufs (environ 2 oeufs)
110 grs de beurre pommade
110 grs de sucre
110 grs de poudre d'amandes

Le sirop:
150 grs de sucre
115 grs d'eau


Réalisation:

Idéalement, préparez votre pâte feuilletée 1 ou 2 jours à l'avance et les crèmes la veille.

Le sirop:
Ce sirop est très utilisé en pâtisserie, il est connu sous le nom de sirop 60° Brix (le degré Brix est une unité de mesure de la fraction de saccharose dans un liquide; plus le degré& Brix est élevé plus le liquide est sucré - source wikipédia).
Il sert entre autre à détendre un fondant pour le glaçage des éclairs par exemple, imbiber des génoises ou comme ici, à glacer des pâtes feuilletées.
Portez le mélange eau + sucre à ébullition et stockez dans une bouteille, il se conserve facilement plusieurs semaines voir mois au frigo.

La crème pâtissière:
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et 25 grs de sucre (l'ajout de sucre pendant la cuisson du lait évite que le lait n'attache au fond de la casserole).
Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le restant de sucre, puis ajoutez la mäizena.
Lorsque le lait est à ébullition, versez le doucement dans le mélange précédent en prenant soin de remuer sans arrêt.
Remettez sur le feu et remuez jusqu'à épaississement pendant 2 min, ajoutez le beurre.
Versez la crème dans un plat recouvert de film étirable et filmez au contact en refermant complètement le film sur la crème en chassant l'air.
Laissez refroidir et placez au frais minimum 2h.

La crème d'amande:
Fouettez le beurre avec le sucre, ajoutez les oeufs et la poudre d'amandes.
Inutile de fouetter trop longtemps, afin de ne pas incorporez trop d'air dans la crème.
Filmez au contact et réservez au frais.

Le montage:
Divisez votre pâton de pâte feuilletée en 4 parts égales, comme mentionné les proportions sont données pour 2 galettes.
Abaissez 2 disques de 24cm de diamètre, pensez à soulever la pâte régulièrement afin qu'elle ne colle pas et qu'elle ne se rétracte pas.
Certains conseillent 1 disque plus large d'1cm pour le dessus, tout dépend de la quantité de garniture que vous mettez; personnellement je ne le fais pas avec les proportions que je vous donne, vous ne devriez pas avoir de problème pour fermer votre galette.
Piquez les 2 disques et réservez au frais.

Sortez la crème pâtissière du frigo et détendez là au fouet afin de lui donner une consistance plus crémeuse.
Ajoutez la crème d'amandes, mélangez jusqu'à obtenir un mélange uniforme et remplissez une poche à douille pour un dressage plus propre, habitude de pâtissière ;-)

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposez le premier disque (le plus petit si vous avez choisi de faire 2 disques de taille différente).
A l'aide d'un pinceau mouillé, badigeonnez les bords du disque sur une largeur de 2cm environ.
Dressez la frangipane en partant de l'intérieur jusqu'à 2cm du bord.
Posez la fève (je précise car je l'oublie 1 fois sur 2!!)
Déposez le 2è disque (face piquée dessous) et scellez en appuyant sur tout le tour.
A cette étape, vous pouvez choisir de chiqueter ou non votre galette, c'est à dire inciser tout le tour de la galette à l'aide d'un petit couteau; cette opération n'est pas seulement esthétique, elle permet aussi un meilleur développement de la pâte à la cuisson.



Retournez ensuite votre galette, la frangipane va ainsi mieux se répartir et le côté plat dessus sera plus facile à décorer.

Dorez la galette avec mélange un oeuf battu et une pincée de sel.
A l'aide de la pointe de votre couteau, réaliser le motif que vous souhaitez: des arcs de cercles, un quadrillage, une rosace....
Vous pouvez vous aider d'un cercle à tarte ou à entremet comme dans la vidéo

Réservez au frais 30 min.

Préchauffez votre four à 180°C.
Dorez une nouvelle fois votre galette avant de l'enfourner pour 45 min +/- selon votre four.

Dès la sortie du four, badigeonnez la galette avec le sirop et laissez refroidir. 
A défaut de sirop, vous pouvez aussi saupoudrer du sucre glace et remettre au four 5 min.





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