24 oct. 2017

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Pulled Pork

Quand je voyage, j'aime découvrir les spécialités culinaires de l'endroit que je visite, mais quand je rentre je suis contente de retrouver des saveurs qui me sont plus familères.
A notre arrivée aux Etats-Unis il y a maintenant 1 an , nous n'avions pas nos affaires, juste quelques valises, mais tout le reste était dans le container qui ne devait arriver que plusieurs semaines après  et j'avoue que je n'aime pas cuisiner sans mon matériel. Cela a été un bon prétexte pour découvrir la cuisine locale qui va bien au delà des burgers frites!!

J'avais déjà entendu du Pulled Pork lorsque j'étais en France mais je n'y avais jamais goûté, c'était donc l'occasion car ici, en Pennsylvanie, on en trouve dans de nombreux restaurants; il peut être servi à l'assiette, en burger, en sandwich, en wrap.... 


Alors qu'est-ce que le Pulled Pork??
Littéralement on pourrait traduire par "Porc qui se déchire" ..et c'est exactement ça! La texture pourrait s'approcher d'un boeuf bourguignon bien mijoté et filandreux à la différence que le porc n'est pas mijoté mais enrobé d'épices et cuit très, très, très longtemps à basse température, ce qui lui donne sa texture fondante.

J'ai mis du temps à trouver une recette qui me convienne, ou plutôt le bon dosage des épices car l'élément clé de la recette c'est ce mélange d'épices qui va enrober la viande et lui donner tout son parfum.
La recette en elle même est ultra simple et rapide, c'est la cuisson qui est très longue; les américains utilisent beaucoup le "Slow Cooker", une mijoteuse électrique programmable qui a l'avantage de ne pas demander de surveillance. J'ai hésité et finalement ma bonne cocotte en fonte fait très bien l'affaire, surtout que je suis une Housewife maintenant, donc j'ai tout mon temps....ou presque.


Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 8h
Nombre de parts: 10

Ingrédients:

3 - 4 kgs d'épaule de porc (avec ou sans os)
3 cs d'huile végétale
2 gros oignons
4 gousses d'ail
250 ml d'eau
15 grs de sucre roux
6 grs de piment doux
10 grs de gros sel
2 grs de cumin
2 grs de canelle moulue

Préchauffez votre four à 150°C / 300°F / Th 5
Mélangez le sucre, le piment, le sel, le cumin et la canelle.
(Personnellement, je multiplie les quantités par 10 car le mélange se conserve très bien dans un pot hermétique et peut vous servir pour enrober d'autres viandes, pour votre barbecue du dimanche par exemple.)
Enrober généreusement votre morceau de porc avec ce mélange

Dans une cocotte allant au four, faites revenir dans l'huile les gousses d'ail et les oignons émincés. Ajoutez l'eau et déposez le morceau d'épaule dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 6h.

Au terme de la cuisson, sortez la cocotte du four, détaillez la viande et réservez le jus (oui oui c'est gras, mais sans ça, la viande sera trop sèche); la viande doit s'effilocher sans problème; enlevez l'os s'il y en avait un ainsi que l'excédent de gras.
Arrosez avec une partie du jus de cuisson et enfourner pour encore 2h à couvert en veillant à ce qu'il y ait toujours un fond de jus dans la cocotte.

Le gros avantage de cette recette c'est qu'elle permet d'avoir une grande quantité de viande, avec peu d'effort, qui se congèle très bien et qui est de ce fait très pratique pour les lunch boxes, car oui depuis 1 mois l'école a repris et le casse tête des lunch boxes avec!!
Il s'accomode très bien avec du riz, des pâtes, en burger et même dans des nems crus.

Enjoy!







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14 sept. 2017

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Tarte aux pommes #CAP Pâtisserie

Nous voilà rentrés dans le mois de Septembre qui signifie pour la plupart la fin des vacances, la fin de l'été, la rentrée des classes, le retour au travail....Oui tout ça n'est pas très rigolo, bien que je vous avoue qu'après presque 3 mois avec les enfants (eh oui c'est comme ça aux US, mais le reste de l'année ils n'ont pas grand chose....) j'avais pour la première fois un peu hâte que ce soit la rentrée!! #mèreindigne

Et puis comme je dois me remettre aux fourneaux pour préparer les lunch boxes (oh joie....) et bien je vais pouvoir pâtisser à nouveau et surtout prendre le temps de vous mettre de nouvelles recettes...
Oui, je sais, je prends la même bonne résolution tous les ans en Septembre....
Bref, en Septembre, on est aussi en pleine saison des pommes et des poires, donc je vous propose de préparer une bonne tarte aux pommes!
 La Tarte aux Pommes est sans doute l'une des pâtisseries que l'on essaie en premier lorsqu'on débute en pâtisserie, je pense que c'est la première recette que j'ai travaillée lorsque je me suis lancée dans la préparation du CAP.
Il existe de nombreuses variantes de la tarte aux pommes; basique avec juste des tranches de pommes, la tarte Tatin avec des pommes cuites, la version Normande ou Alsacienne avec un appareil type flan et l'ajout ou non de Calvados...On peut aussi choisir de garnir le fond avec une compotée de pommes, du caramel beurre salé...

Ne vous y fiez pas, mais une tarte aux pommes même "basique" peut demander beaucoup de travail et de dextérité, la preuve en est à travers ces photos de mes différentes réalisations au cours du temps.


Il y a eu du progrès non?
Mais la plus belle tarte aux pommes selon moi reste celle du Chef Cédric Grolet que je trouve juste sublime.
Credit photo: Cédric Grolet - Instagram

En attendant d'arriver à cela, je vous livre aujourd'hui le pas à pas de ma version de la tarte aux pommes avec une pâte feuilletée rapide que j'avais utilisée pour le flan pâtissier; je trouve cette pâte feuilletée rapide idéale pour ce genre de tarte, avec une texture à mi-chemin entre une pâte sablée et une pâte feuilletée.
Vous pouvez bien entendu réaliser une tarte aux pommes avec une pâte sucrée ou une pâte feuilletée .


Temps de préparation: 2h
Nombre de parts: 8 parts
Matériel spécifique: 1 cercle à tarte de 22cm de diamètre
                                

Ingrédients:

Pour la pâte feuilletée rapide (recette Christophe Felder): 

220 grs de beurre froid en dés
250 grs de farine
20 grs de sucre
8 grs de sel
90 grs d'eau

une dizaine de pommes (selon la grosseur)
du nappage neutre ou de la confiture d'abricot


Malaxer la farine, le beurre, le sucre et le sel dans un saladier - avec le robot, vous pouvez utiliser la feuille.
Une fois le mélange homogène, ajouter l'eau froide et continuer de travailler la pâte.
Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

Pendant ce temps, préparer les pommes.

Eplucher et enlever le trognon, puis trancher finement les pommes parallèlement au trognon, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau. Vous pouvez aussi choisir de ne pas éplucher les pommes, personnellement, je préfère sans la peau.

Immerger les tranches de pommes quelques minutes dans de l'eau citronnée afin qu'elles ne s'oxydent pas et gardent une belle couleur.
Egoutter.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et placer le cercle à tarte dessus.
Abaisser votre pâte au rouleau jusqu'à obtenir un disque d'au minimum 26 cm de diamètre, foncer le cercle (méthode ici).
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
NDLR: La pâte étant suffisamment beurrée, je n'ai pas jugé utile de beurrer le cercle.

Avant de disposer les pommes, vous pouvez étaler sur le fond de tarte un peu de caramel au beurre salé ou de la compote de pommes.

Poser les lamelles de pommes à la verticale tout en les faisant se chevaucher en partant de l'expétérieur jusqu'à l'intérieur....

 

Personnellement, je trouve que plus les tranches sont fines et serrées, certes cela prend du temps mais le visuel est plus joli, et la texture en bouche ultra fondante. Il faut aussi garder en tête que les pommes vont se rétracter à la cuisson, n'hésitez donc pas à les serrer.


Enfourner la tarte à mi-hauteur dans le four préchauffé à 170°C pendant 45 min (à ajuter selon votre four).
A moins que vous n'utilisiez un cercle perforé, ôtez le cercle 5min avant la fin de la cuisson pour que la pâte soit bien dôrée sur les côtés aussi.

Avec un pinceau, badigeonner généreusement de nappage neutre ou de confiture d'abricot.
Laisser refroidir sur une grille.
A déguster tiède ou froide, accompagnée de caramel beurre salé ou d'une boule de glace vanille....Yummy!!
 
Pour la petite histoire, la première tarte que j'ai faite pour les collègues de travail américains de mon mari, je n'avais pas de boîte assez grande, j'ai donc recycler une boîte de pizza qui avait juste la bonne taille!











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13 juil. 2017

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Le fameux Pain Cocotte

Avant de venir aux Etats Unis, je n'avais jamais ressenti le besoin de confectionner mon pain, d'autant que celui de notre boulangerie de quartier était très bon et que j'avais toujours pensé que c'était long à faire pour un pain qui n'égalerait jamais celui d'un vrai boulanger.

A notre arrivée ici, on s'était fait à l'idée que nous ne mangerions plus autant de pain qu'avant, et il est vrai que certains matins ma tartine de baguette au petit déjeuner me manquait un peu!
Après avoir cherché désespérément ici un semblant de pain, nous avons finalement réussi à nous en passer. Il y a bien des pains vendus comme des ciabattas ou des "French baguette" mais à $3 la baguette pour un goût très moyen j'ai vite renoncé.
Et puis de temps en temps, une petite tranche de pain et bien ça manque quand même.

J'avoue aussi que dans les premiers mois qui ont suivi notre arrivée, j'ai eu un peu de mal à trouver les bons ingrédients: la levure fraîche est ici rare et surtout hors de prix, moi qui ne travaillais qu'avec de la "fraîche" en France...
J'ai donc dû revoir mes recettes pour utiliser de la levure de boulanger déshydratée (Instant Yeast) que l'on trouve sous forme de sachet ou de pot ici; la règle est simple, il faut 3 fois moins de levure sèche que de levure fraîche.
Je vous invite à consulter cet article d'Edda, l'auteure du blog "Un déjeuner de soleil" où tout est très bien expliqué.

J'ai donc tenté la fameuse recette du pain cocotte et là, le résultat a été bluffant!! Très peu d'effort pour un bon gros pain avec une croûte bien dorée et craquante à souhait et finalement assez rapide.
Seul inconvénient, me direz vous,il faut avoir une cocotte....que nenni!!! Cela marche aussi très bien avec les plats Pyrex avec un couvercle en verre, c'est d'ailleurs ce que j'utilise car le format cocotte est trop gros selon moi.


Temps de préparation: 10 min
Temps de repos: 1h + 1h30 (ou une nuit)
Temps de cuisson: 45 min
Nombre de parts: un bon pain de 850 grs


Ingrédients:

500 grs de farine - idéalement farine à pain T65, mais la All Purpose T55 convient très bien
10 grs de levure de boulanger déshydratée
300 grs d'eau
15 grs de sel
15 grs de sucre
1 cs d'huile d'olive

Si vous utilisez un robot, préférez le crochet pour malaxer la pâte.
Versez l'eau tiède sur la levure et attendre 10 min.
Ajoutez la farine, puis le sel et le sucre (veillez à ce que ni le sel, ni le sucre ne touche la levure au risque de l'inhiber).
Malaxez jusqu'à obtenir une pâte homogène et terminez avec l'huile.
Formez une boule, couvrez et laissez lever à température ambiante environ 1h.

A l'issue de cette première levée, dégazer la pâte, c''est à dire applatissez la pour évacuer l'air et façonner le pâton pour former votre pain.
Huilez légèrement votre moule ou votre cocotte, saupoudrez un peu de farine, déposez votre pain ainsi formé et fermez avec le couvercle.
Laissez lever une 2è fois soit 1h30 à température ambiante, soit une nuit au frigo.

Badigeonnez votre pain avec un peu de lait, saupoudrez éventuellement de farine et parsemez si vous le souhaitez de graines de pavot, sésame, etc....

Incisez le pâton à l'aide d'une lame de rasoir, remettez le couvercle et enfournez pendant 45 min à 240°C ou 450°F, vous pouvez prolonger la cuisson de quelques minutes si vous aimez votre pain bien doré.

Dès que votre pain est cuit à votre goût, le sortir immédiatement de la cocotte et le laisser refroidir sur une grille.
Si vous résistez à la tentation, laissez le refroidir 1h avant de le déguster, il n'en sera que meilleur.





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9 juin 2017

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Pico de gallo / Salsa

TGIF!! C'est vendredi, et chez nous vendredi c'est apéro time!
L'été arrive et on a envie de fraicheur dans nos assiettes! 

J'ai toujours aimé la cuisine mexicaine et surtout le guacamole dont je vous avais donné la recette ultra rapide ici.
Pour mon plus grand bonheur, aux Etats Unis, la cuisine Tex Mex est omni présente, je découvre de nouvelles saveurs, de nouvelles recettes et de nouvelles façon d'accomoder mes plats.
En ce moment, j'ai jeté mon dévolu sur le Pico de Gallo, aussi appelé Salsa; je connaissais un peu mais je ne m'étais jamais vraiment penchée dessus, sur ces ingrédients, son utilisation et pourtant c'est tellement facile à faire et vous pouvez varier en ajoutant des fruits tels que de la mangue, de la pastèque, de la pomme....
Salsa à la mangue
Personnellement, je préfère y ajouter un fruit acidulé, donc une mangue pas trop mûre, une pomme verte, cela donne encore plus de peps!

Cette salsa sera parfaite servie à côté du guacamole en guise d'apéritif avec des chips tortillas (aux Etats unis, ces chips sont même en forme de petits paniers pour pouvoir les garnir de salsa justement!!), mais aussi pour agrémenter une salade, un poisson ou une viande grillée...
Je l'apprécie aussi en formule brunch pour accompagner mes oeufs brouillés.
Bref, les utilisations sont infinies!
Salsa à la mangue


Temps de préparation: 30 min
Nombre de parts: 4 personnes

Ingrédients:

1/2 oignon rouge ou 1 échalote
2 tomates
1/4 poivron vert
5 grs de sel
15 ml de jus de citron vert
qqs gouttes de Tabasco
poivre

optionnel:
1 mangue pas trop mûre
1 pomme verte
de la pastèque
quelques feuilles de coriandre, des oignons verts, de la ciboulette


Détailler tous les fruits et légumes en petits dés et hacher les feuilles de coriandre si vous décider d'en mettre.
Mélanger l'ensemble dans un saladier avec le sel, poivre, jus de citron et le tabasco.
Salsa à la pastèque
Réserver au frais au moins 30 min avant de servir.
Peut se conserver plusieurs jours.

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16 mai 2017

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Burger aux spaghettis de courgettes (zoodles)

L'origine du burger est assez floue, à priori le Hamburger aurait été inventé vers le 18è siècle du côté d'Hamburg (d'où son nom) et ce n'est qu'au début du 19è qu'il aurait fait son apparition aux Etats Unis.
Aujourd'hui il est fait parti de la culture américaine, quand on pense Etats Unis, on pense Hamburger alors que la cuisine américaine va bien au delà (si si je vous assure!!!). 
Le burger est aussi souvent associé à de la malbouffe / junk food, or un vrai burger, c'est tellement bon!!! Bien sûr je ne vous parle pas de ceux servis dans les fast foods tels que Mac Do, Burger King et autres ..... d'ailleurs depuis plusieurs années en France, beaucoup de petits restaurants se sont spécialisés dans le burger et ont redoré un peu l'image du burger en France, mais ce n'est que mon avis.
Avant notre départ pour les Etats Unis l'année dernière, nous avions découvert Les burgers de Papa qui commençait à bien se développer à Lyon.
Bien sûr aux Etats Unis, les chaînes de burgers sont très nombreuses, nous avons nos "habitudes" chez Five Guys, car il y en a un pas loin de chez nous (je l'aime bien car on peut customiser notre burger) et nous aimons bien aussi le Shake Shack (il y a toujours une queue immense devant celui du Madison Square à New York!).

Il m'est arrivé bien sûr de faire des burgers maison, c'est rare car au restaurant c'est souvent le premier choix des enfants, donc j'évite à la maison mais ça c'était avant que je n'essaie de les revisiter d'une façon plus "light" en remplaçant les buns par des galettes de courgetttes.
Ce fut un carton plein, j'étais très contente du résultat et les enfants ont adoré.
Et cerise sur le gâteau burger, c'est très simple à faire!!Siiiiiiiii

Temps de préparation: 1h
Nombre de parts: 8

Ingrédients:

1 kg de boeuf haché
25 ml de sauce Worcestershire
25 ml d'huile de sésame
1 cs de basilic haché
1 échalote
800 grs de courgettes
3 oeufs
8 tranches de mozzarella
sel / poivre
huile

Mélanger la viande avec la sauce Worcestershire, l'huile, le basilic et l'échalote.
Saler et poivrer à votre convenance.
Façonner des steaks de 125 grs chacun (j'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre)
Réserver au frais.

Laver les courgettes et faites des spaghettis avec (séance de musculation garantie!!!) - à défaut râper les. Les spaghettis ainsi formés ont été baptisés des zoodles = zucchini + noodles ;-)
Pour les faire j'ai utilisé le Spirelli manuel, mais j'envisage sérieusement la version mécanique avec mon robot culinaire....(Noël est encore loin mais sait-on jamais si Papa Noël traine par là......)

Crédit photo: Alice Délice

Ajouter 4 oeufs, saler et poivrer à votre convenance.
Dans une poêle, verser un filet d'huile et former 16 galettes à l'aide du même cercle que pour les steaks.

Laisser dorer sur les 2 faces, disposer les sur une plaque allant au four.
Déposer sur 8 des galettes une tranche de mozzarella et réserver au four à 100°C pour les maintenir chaud et permettre à la mozzarella de fondre doucement.

Pendant ce temps faites revenir vos steaks selon votre goût - personnellement je préfère ma viande juste à point.
Dresser vos burgers dans les assiettes, accompagner d'une petite salade verte ou de frites pour les plus gourmands.

Vous n'avez plus d'excuses maintenant avec cette recette "healthy"!




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20 avr. 2017

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Flan pâtissier

C'est un basique de la pâtisserie française et pourtant je ne l'avais jamais testé alors que c'est un des gâteaux préférés de mon mari. Impossible de le trouver ici aux Etats Unis, je me suis donc lancée et j'ai bien fait car les enfants ont adoré aussi.
Faute de temps, je ne voulais pas faire une pâte feuilletée classique et je souhaitais changer un peu de la pâte sucrée que j'utilise habituellement pour mes tartes. J'ai donc remis le nez dans mes livres de cuisine et c'est dans ma bible dédicacée par le chef Christophe Felder en personne que j'ai trouvé la recette d'une pâte feuilletée rapide.
Ce livre m'a été offert alors que je préparais le CAP de Pâtisserie, je le trouve parfait car il aborde tous les basiques de pâtisserie tout en proposant des variantes et avec des illustrations pas à pas, un MUST HAVE!

Je ne savais pas trop à quoi m'attendre avec cette pâte, car on est loin du travail habituellement nécessaire pour une texture feuilletée, mais j'ai été agréablement surprise. Certes on ne retrouve pas du tout le feuilletage classique comme celui d'un millefeuille par exemple, on reste dans une pâte similaire à une pâte sucrée mais avec un côté feuilleté très agréable en bouche qui convient, selon moi, très bien pour le flan pâtissier ou pour une base de tarte.
J'ai néanmoins ajouté plus de farine par rapport à la quantité initiale car je trouvais que la pâte était trop collante et pas facile à travailler.

Pour le flan en lui même, j'étais partie sur une recette à base de lait et me suis rendue compte au dernier moment que je n'en avais pas assez (d'où l'importance de toujours vérifier ses ingrédients avant de se lancer!!). Heureusement j'ai toujours de la crème fraîche dans mon frigo donc j'ai complété avec, c'est sans doute moins léger mais le gras c'est la vie ça donne un côté plus onctueux aussi. Après tout, les grandes découvertes ont toujours lieu par accident non?!

Je vous avoue que je n'ai fait cette recette qu'une seule fois, mais j'ai posté la photo sur un groupe Facebook pour les expats ("Bons plans gourmands aux Etats-Unis" un super groupe d'expat français créé à l'iniative d' Estelle Tracy, une française installée aux Etats Unis qui a rédigé un Guide de Survie Alimentaire très utile quand on débarque aux US!!) et j'avais promis de publier la recette rapidement.....c'était il y a 15 jours déjà...
Je dédicace donc cette recette à tous les membres de ce groupe!!



Temps de préparation: 1h
Nombre de parts: 12 parts
Matériel spécifique: un cercle à entremet, diamètre 20cm hauteur 4cm

Ingrédients:

Pour la pâte feuilletée rapide:
220 grs de beurre froid en dés
250 grs de farine
20 grs de sucre
8 grs de sel
90 grs d'eau

Pour le flan:
70 cl de lait
30 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
90 grs de maïzena
4 oeufs
150 grs de sucre


Malaxer la farine, le beurre, le sucre et le sel dans un saladier - avec le robot, vous pouvez utiliser la feuille.
Une fois le mélange homogène, ajouter l'eau froide et continuer de travailler la pâte.
Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

Pendant ce temps, préparer l'appareil à flan.
Dans un bol, battre les oeufs avec 100 grs de sucre, puis ajouter la maïzena.
Porter le lait, la crème, la vanille et les 50 grs de sucre restant à ébullition (le fait d'ajouter un peu de sucre à votre lait évite de le brûler au fond).
Verser le liquide chaud sur le mélange oeufs / sucre / maïzena et remuer vivement car le mélange va s'épaissir rapidement; si ce n'est pas le cas, remettre sur le feu et porter à ébullition tout en remuant.

Verser dans un plat pour accélérer le refroidissement et filmer au contact.
Préchauffer votre four à 200°C.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et placer le cercle à entremet dessus.
Abaisser votre pâte au rouleau jusqu'à obtenir un disque d'environ 30 cm de diamètre, foncer le cercle, comme vous le feriez pour une pâte à tarte (méthode ici).
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
NDLR: La pâte étant suffisamment beurrée, je n'ai pas jugé utile de beurrer le cercle.

Verser l'appareil à flan tiède dans le cercle et enfourner pour 40 minutes à 200°C, puis recouvrir d'une feuille d'aluminium et laisser encore cuire à 170°C pendant 40 min.
A la sortie du four, le flan doit encore trembler un peu, mais c'est normal, il va se figer en refroidissant.
Réserver au frais minimum 6h avant de déguster.

Vous pouvez bien entendu ajouter des raisins secs ou des pruneaux.













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12 mars 2017

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Poisson façon bordelaise

J'aime beaucoup essayer de faire les choses moi même, et avoir la satisfaction de dire "C'est moi qui l'ai fait" et celà est d'autant plus vrai en cuisine. Je rechigne toujours à acheter des plats tout prêts bien qu'il faut bien le reconnaitre, se soit pratique, surtout quand on travaille et qu'on n'a pas trop de temps à passer en cuisine le soir.
Depuis que je suis devenue une Housewife (mais pas Desperate du tout), j'ai   je me mets encore plus la pression pour faire de bons petits plats maison. Il ne m'a pas fallu beaucoup d'essais pour trouver le bon dosage pour cette recette de poisson à la bordelaise que nous avions l'habitude d'acheter au rayon surgelé quand nous étions en France.
Et petit bonus, elle est très simple et rapide à faire!!

Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 30 min
Nombre de parts: 4 personnes

Ingrédients:

600 grs de poisson blanc
2 échalotes
1 oignon
2 cs de persil haché
60 grs de beurre
15 cl de vin blanc
75 grs de chapelure
35 cl de jus de citron
sel, poivre

Préchauffer votre four à 180°C.

Beurrer un plat et disposer les filets de poisson. Saler et poivrer à votre convenance.

Emincer les échalotes et l'oignon en dés et les faire suer dans 40 grs de beurre.
Lorsqu'ils sont dorés, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter le jus de citron, le persil, le sel et la chapelure, vous devriez obtenir une consistance pâteuse.
 

Répartir sur les filets, disposer le beurre restant et enfourner pour 30 min à 180°C.
Je sers habituellement ce plat avec des haricots verts et un peu de riz.

J'aime l'acidité avec le poisson, si ce n'est pas votre cas, vous pouvez réduire un peu le dosage du jus de citron.



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27 janv. 2017

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La Tarte au Citron (avec option Meringue) #CAP Pâtisserie

Pour faire suite à ma dernière publication sur la pâte sucrée, je vous dévoile aujourd'hui une de mes recettes de tartes préférées, tant à déguster qu'à faire, je ne m'en lasse pas ! (c'est d'ailleurs pour ça que j'ai beaucoup de photos!!)

D'habitude, j'ai toujours envie de changer un peu, d'essayer d'améliorer et malheureusement ça ne marche pas toujours... mais celle-ci, je la trouve parfaite au niveau du goût et de la texture donc je la garde.
J'essaie juste de trouver d'autres façons de présenter cette tarte, même si j'ai un faible pour la déco avec la douille St Honoré.




Je sais que cette recette est très attendue par quelques personnes de mon entourage qui se reconnaitront ;-) Mesdames, vous n'avez plus d'excuses maintenant !

La version classique de la tarte au citron est une des recettes à connaître pour le CAP.



Personnellement je préfère la version meringuée, tant qu'à se faire plaisir, autant mettre la dose! 



Temps de préparation: 1h
Temps de repos: 4h min
Nombre de parts: diam 24

Ingrédients:

Pâte Sucrée:
125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200 grs de farine tamisée T55

Crème Citron (lemon curd):
20 cl (200grs) de jus de citron (personnellement j'utilise du Pulco, je trouve ça pratique)
170 grs de sucre
4 oeufs
250 grs beurre

Optionnel, Meringue Italienne:
100 grs de blancs d'oeufs
200 grs de sucre
65 grs d'eau

La recette de la pâte sucrée a été détaillée dans un précédent article (ici).
Cuire le fond de tarte à blanc à 170°C pendant 20-25min.

Pendant ce temps, préparer la crème de citron.
Dans une casserole, fouetter les oeufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron.
Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (aux alentours de 80°C, ne pas aller au delà car les oeufs coagulent à 82°C).
Laisser refroidir un peu (environ 20 min) et ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer, idéalement avec un mixeur plongeant. 
Vous pouvez aussi ajouter des zestes de citron si vous aimez.

Garnir le fond de tarte avec la crème encore tiède et laisser reposer minimum 4h au frais.

Pour donner un peu plus de relief à la tarte, vous pouvez (lorsque la crème est encore chaude et avant d'incorporer le beurre) ajouter 4 grs de gélatine (environ 2 feuilles) préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Une fois le beurre incorporé, mettre dans une poche à douille et réserver au frais quelques heures avant de pocher sur la pâte.




Pour une version meringuée, faites bouillir l'eau avec le sucre.
Lorsque le sirop atteint 115°C, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse minimale.
Dès que le sirop est à 118°C, versez en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter à vitesse réduite ; une fois la totalité du sirop versée, fouettez à vitesse maximale jusqu’à refroidissement complet du mélange.
Décorer votre tarte à l'aide d'une poche à douille.


Vous pouvez râper un citron vert sur la meringue ou la dorer au chalumeau.


Vous pouvez également décorer votre tarte au citron avec des meringues cuites, il y a de multiples possibilités, laissez faire votre imagination.






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11 nov. 2016

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Pâte sucrée - #CAP Pâtisserie


Après de longs mois de silence, me voici de retour sur le blog...
Depuis ma dernière publication, il y a eu pas mal de bouleversements dans notre vie, un projet qui nous tenait à coeur a enfin abouti.
C'est donc de l'autre côté de l'Atlantique, depuis les Etats Unis que je publie cette recette; j'espère vivre mon rêve américain et peut être que ma reconversion en fera partie mais il est encore trop tôt
pour le dire....

En attendant, je sors tout juste le nez des cartons, j'essaie tant bien que mal de trouver de bons
produits pour pâtisser, ce qui n'est pas chose facile et surtout pour l'instant le temps me manque! Eh oui, la vie de Housewife n'est pas si tranquille finalement!
Heureusement, j'avais entassé pas mal de recettes et de photos au cours des derniers mois en France donc je vais pouvoir maintenant les mettre en forme et les partager avec vous.

Pour cette première recette outre-atlantique, je vous propose la pâte sucrée, qui fait partie des basiques à connaitre pour le CAP et qui vous servira pour la plupart de vos fonds de tartes, c'est celle que j'utilise le plus personnellement.


Temps de préparation: 10 min
Nombre de parts: 500 grs, soit 2 tartes de 24cm de diamètre

Ingrédients: 

125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200 grs de farine tamisée T55


Les pâtes à tarte se préparent généralement à la main mais vous pouvez aussi utiliser votre robot à condition de travailler très brièvement. Personnellement j'utilise la feuille de mon robot.

Malaxez le beurre jusqu'à obtenir un mélange crémeux, puis ajoutez le sucre et éventuellement les graines de vanille (c'est d'ici que vient la principale différence avec la pâte sablée pour laquelle le beurre est d'abord malaxé à froid avec la farine et le sucre).
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, puis l'oeuf jusqu'à obtenir un mélange homogène sans trace de beurre.
Terminez par la farine en travaillant la pâte le moins possible. Plus vous travaillerez la pâte, plus vous lui donnerez de la force et plus elle aura tendance à se rétracter quand vous l'abaisserez.
Formez un disque épais et placez au frais minimum 1h, idéalement la veille, votre pâte sera ainsi plus facile à travailler.

Vous pouvez congeler sans problème des pâtons et les sortir la veille en les laissant dégeler une nuit au frigo.

Il faut toujours utiliser la pâte lorsqu'elle est froide, elle sera beaucoup plus facile à travailler.
Etalez la entre 2 feuilles guitare ou des feuilles de cuisson, ceci évite d'ajouter de la farine et de corser votre pâte.
Pour avoir une épaisseur homogène, j'utilise des règles en aluminium que vous pouvez trouver dans n'importe quel magasin de bricolage.

Vous pouvez ensuite utiliser un moule à tarte ou mieux un cercle à tarte. Personnellement je ne beurre pas mes cercles à tarte.
J'ai testé dernièrement les cercles perforés mis au point par De Buyer en collaboration avec l'Ecole Valrhona et ils sont très bien car ils permettent à la pâte de dorer sur les côtés sans avoir à retirer le cercle avant la fin de la cuisson.
Si vous n'êtes pas encore équipé, je vous conseille d'investir dans des cercles à tartes, c'est au final plus facile et beaucoup plus esthétiques, mais ce n'est que mon opinion.

En ce qui concerne le fonçage, il y a la méthode classique et une plus moderne, largement utilisée aujourd'hui.
Il est difficile d'expliquer la technique du fonçage, j'ai essayé de détailler les étapes en photos le mieux possible, vous trouverez de nombreuses vidéos sur la toile pour vous guider aussi. Il n'y a pas de secret, pour réaliser un joli fonçage, il faut s'entraîner encore et encore....

La méthode "classique" que vous devez utiliser pour le CAP consiste à étaler votre pâte d'une largeur supérieure au cercle à tarte, enroulez la sur votre rouleau pour la déposer sur le cercle. Soulevez délicatement le cercle tout en le faisant tourner et faites adhérer délicatement la pâte sur le cercle, il n'est pas utile d'appuyer trop fort. Cela permet aussi à la pâte de bien se mettre en place en bas du cercle pour former un angle droit.


A l'aide de votre pouce poussez l'excédent de pâte vers l'intérieur en vous guidant de votre index tout autour du cercle. Passez le rouleau pour couper l'excédent de pâte, vous obtenez ainsi un repli de la pâte vers l'intérieur.


Relevez le boudin de pâte à la verticale et à l'aide d'un petit couteau, enlevez le surplus en vous guidant avec le cercle pour obtenir un bord bien droit.
 

La méthode plus "moderne" consiste à découper un disque d'une largeur légèrement inférieur à celle du cercle et une (ou deux) bande(s) de pâte de la hauteur du cercle pour faire le tour.

Mais si vous passez l'examen, il faudra absolument foncer la pâte de façon classique et le petit plus serait d'utiliser une pince à tarte.
Petite vidéo montrant l'utilisation de la pince à tarte:

Piquez ensuite votre fond de tarte, replacer au frais avant de cuire minimum 30 min.

Vous pouvez cuire votre fond de tarte à blanc à 170°C pendant 20 à 25 min et la garnir ensuite de fruits, d'une ganache au chocolat ou d'un curd, ou la cuire avec une crème d'amandes pour une amandine par exemple ou une tarte aux pommes.

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