23 avr. 2020

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Tarte fraises et rhubarbe

J'adooooooooooooooooooore la rhubarbe!
J'aime son côté acidulé, sa couleur, sa texture...bref j'adore quoi , et quand on sait que c'est un légume, oui oui, un légume et qu'elle est donc très peu calorique, pas de remords!
Malheureusement sa présence sur les étals est très brève et c'est principalement en Avril Mai qu'on en trouve facilement.
Alors quand la saison arrive, je fais le plein car la rhubarbe se congèle très bien.
Vous pouvez la laver, la couper en tronçons pour la congeler et l'utiliser ultérieurement ou aussi la préparer en compote et la congeler ensuite.

C'est vraiment sous forme de compote que je la préfère, elle accompagne à merveille un yaourt ou fromage blanc nature et se marie aussi très bien avec la fraise, la framboise ou encore la pomme.

Je vous propose aujourd'hui une recette très simple de tarte aux fraises et rhubarbe, une recette similaire à celle des tartelettes aux fraises où je remplace simplement la crème pâtissière par une compotée de rhubarbe.


J'utilise toujours ma recette fétiche de pâte sucrée, celle que je fais depuis premiers entraînements pour le CAP de Pâtisserie, c'était il y a 6 ans déjà!!!
Vous pouvez retrouver la recette en détails ici, où j'explique toutes les petites astuces pour réussir un joli fond de tarte. Je l'utilise pour la plupart de mes tartes, comme la tarte au citron,  ou la tarte amandine .

J'ai choisi cette fois ci de lui donner une forme rectangulaire, mais vous pouvez bien évidemment la faire ronde ou carrée, ou faire des tartelettes individuelles.



Temps de préparation: 1h30 au total
Temps de repos pour la pâte: 1h (idéalement une nuit) + 1h
Nombre de parts: 6 à 8
Temps de cuisson: 20 min


INGREDIENTS:

La Pâte sucrée (pour 2 fonds de tarte):
125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200 grs de farine tamisée T55

Le nappage neutre:
125 grs de sucre
125 grs d'eau

2 feuilles de gélatine

La compotée de rhubarbe:
250 grs de rhubarbe
50 grs de sucre

500 grs de fraises


REALISATION:

La Pâte sucrée:

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, crémez le beurre, puis ajoutez le sucre et éventuellement les graines de vanille.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, puis l’œuf jusqu'à obtenir un mélange homogène où le beurre sera bien incorporé.
Terminez par la farine en travaillant la pâte le moins possible. Plus vous travaillerez la pâte, plus vous lui donnerez de l'élasticité et plus elle aura tendance à se rétracter à la cuisson.
Formez 2 disques épais et placez au frais minimum 1h, idéalement la veille.
Je vous recommande de toujours utiliser la pâte lorsqu'elle est froide, elle sera beaucoup plus facile à manipuler.


Une fois la pâte bien reposée, étalez la entre 2 feuilles de cuisson, ceci évite d'ajouter de la farine et de corser votre pâte. Cela a aussi l'avantage de garder votre plan de travail propre sans farine de partout!


Après avoir étalé votre pâte, il convient de la laisser reposer encore 1h, elle sera d'autant plus facile à foncer et cela limitera aussi les risques d'affaissement à la cuisson.
Si vous manquez de temps, 15 min au congélateur et le tour est joué.

Avec mon moule à tarte rectangle j'ai opté pour un fonçage traditionnel en découpant un rectangle de pâte plus grand que j'ai déposé dans le moule puis coupé l'excédent.
Vous trouverez plus de détails / photos sur la pâte sucrée, et les méthodes de fonçage  ici.

Après le fonçage, laissez à nouveau reposer au frais 1h.

Préchauffez votre four à 200°C pour faire cuire votre fond de tarte à blanc.
Enfournez pendant 10 minutes, puis baissez à 170°C pendant encore 10 min.
5 min avant la fin de la cuisson, vous pouvez si vous le souhaitez ôter les cercles et badigeonner avec un œuf battu, à l'extérieur pour donner une belle couleur dorée et à l'intérieur pour imperméabiliser et éviter que la pâte ne ramollisse au contact de la garniture.

Laissez reposer sur une grille pendant au moins 30 min avant de garnir.
Si besoin,  utilisez un économe, une râpe ou un tamis pour égaliser les bords et le fond.


Le nappage neutre:

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, ajoutez 24 grs d'eau à la poudre au 4 grs de gélatine.
Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine.

Ce nappage se conserve très bien au frais dans un pot hermétique. 


La compotée de rhubarbe:

Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons. Gardez quelques tronçons que vous pouvez faire pocher dans un sirop pour la décoration finale.
Chauffez dans une casserole avec le sucre sur feu doux pendant 30 min.
Au début, votre mélange sera assez liquide , laissez mijoter sur feu doux jusqu'à évaporation de l'eau pour obtenir une compote plus épaisse.
Réservez.


Dressage:

Etalez la compotée de rhubarbe sur votre fond de tarte.
Disposez les fraises à votre convenance, j'aime les couper en 2 ou 4, et en laisser certaines entières avec la queue.
Ajoutez les tronçons de rhubarbe pochés.
Réchauffez un peu de nappage neutre et brossez les fruits à l'aide d'un pinceau. 

Réservez au frais jusqu'à dégustation






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