11 nov. 2016

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Pâte sucrée - #CAP Pâtisserie


Après de longs mois de silence, me voici de retour sur le blog...
Depuis ma dernière publication, il y a eu pas mal de bouleversements dans notre vie, un projet qui nous tenait à coeur a enfin abouti.
C'est donc de l'autre côté de l'Atlantique, depuis les Etats Unis que je publie cette recette; j'espère vivre mon rêve américain et peut être que ma reconversion en fera partie mais il est encore trop tôt
pour le dire....

En attendant, je sors tout juste le nez des cartons, j'essaie tant bien que mal de trouver de bons
produits pour pâtisser, ce qui n'est pas chose facile et surtout pour l'instant le temps me manque! Eh oui, la vie de Housewife n'est pas si tranquille finalement!
Heureusement, j'avais entassé pas mal de recettes et de photos au cours des derniers mois en France donc je vais pouvoir maintenant les mettre en forme et les partager avec vous.

Pour cette première recette outre-atlantique, je vous propose la pâte sucrée, qui fait partie des basiques à connaitre pour le CAP et qui vous servira pour la plupart de vos fonds de tartes, c'est celle que j'utilise le plus personnellement.


Temps de préparation: 10 min
Nombre de parts: 500 grs, soit 2 tartes de 24cm de diamètre

Ingrédients: 

125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200 grs de farine tamisée T55


Les pâtes à tarte se préparent généralement à la main mais vous pouvez aussi utiliser votre robot à condition de travailler très brièvement. Personnellement j'utilise la feuille de mon robot.

Malaxez le beurre jusqu'à obtenir un mélange crémeux, puis ajoutez le sucre et éventuellement les graines de vanille (c'est d'ici que vient la principale différence avec la pâte sablée pour laquelle le beurre est d'abord malaxé à froid avec la farine et le sucre).
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, puis l'oeuf jusqu'à obtenir un mélange homogène sans trace de beurre.
Terminez par la farine en travaillant la pâte le moins possible. Plus vous travaillerez la pâte, plus vous lui donnerez de la force et plus elle aura tendance à se rétracter quand vous l'abaisserez.
Formez un disque épais et placez au frais minimum 1h, idéalement la veille, votre pâte sera ainsi plus facile à travailler.

Vous pouvez congeler sans problème des pâtons et les sortir la veille en les laissant dégeler une nuit au frigo.

Il faut toujours utiliser la pâte lorsqu'elle est froide, elle sera beaucoup plus facile à travailler.
Etalez la entre 2 feuilles guitare ou des feuilles de cuisson, ceci évite d'ajouter de la farine et de corser votre pâte.
Pour avoir une épaisseur homogène, j'utilise des règles en aluminium que vous pouvez trouver dans n'importe quel magasin de bricolage.

Vous pouvez ensuite utiliser un moule à tarte ou mieux un cercle à tarte. Personnellement je ne beurre pas mes cercles à tarte.
J'ai testé dernièrement les cercles perforés mis au point par De Buyer en collaboration avec l'Ecole Valrhona et ils sont très bien car ils permettent à la pâte de dorer sur les côtés sans avoir à retirer le cercle avant la fin de la cuisson.
Si vous n'êtes pas encore équipé, je vous conseille d'investir dans des cercles à tartes, c'est au final plus facile et beaucoup plus esthétiques, mais ce n'est que mon opinion.

En ce qui concerne le fonçage, il y a la méthode classique et une plus moderne, largement utilisée aujourd'hui.
Il est difficile d'expliquer la technique du fonçage, j'ai essayé de détailler les étapes en photos le mieux possible, vous trouverez de nombreuses vidéos sur la toile pour vous guider aussi. Il n'y a pas de secret, pour réaliser un joli fonçage, il faut s'entraîner encore et encore....

La méthode "classique" que vous devez utiliser pour le CAP consiste à étaler votre pâte d'une largeur supérieure au cercle à tarte, enroulez la sur votre rouleau pour la déposer sur le cercle. Soulevez délicatement le cercle tout en le faisant tourner et faites adhérer délicatement la pâte sur le cercle, il n'est pas utile d'appuyer trop fort. Cela permet aussi à la pâte de bien se mettre en place en bas du cercle pour former un angle droit.


A l'aide de votre pouce poussez l'excédent de pâte vers l'intérieur en vous guidant de votre index tout autour du cercle. Passez le rouleau pour couper l'excédent de pâte, vous obtenez ainsi un repli de la pâte vers l'intérieur.


Relevez le boudin de pâte à la verticale et à l'aide d'un petit couteau, enlevez le surplus en vous guidant avec le cercle pour obtenir un bord bien droit.
 

La méthode plus "moderne" consiste à découper un disque d'une largeur légèrement inférieur à celle du cercle et une (ou deux) bande(s) de pâte de la hauteur du cercle pour faire le tour.

Mais si vous passez l'examen, il faudra absolument foncer la pâte de façon classique et le petit plus serait d'utiliser une pince à tarte.
Petite vidéo montrant l'utilisation de la pince à tarte:
video

Piquez ensuite votre fond de tarte, replacer au frais avant de cuire minimum 30 min.

Vous pouvez cuire votre fond de tarte à blanc à 170°C pendant 20 à 25 min et la garnir ensuite de fruits, d'une ganache au chocolat ou d'un curd, ou la cuire avec une crème d'amandes pour une amandine par exemple ou une tarte aux pommes.

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