Le printemps a enfin pointé le bout de son nez depuis 3 semaines en Pennsylvanie et c'est pas trop tôt! J'ai trouvé cet hiver particulièrement long, pas vous?
Bien que l'on trouve des fruits rouges toute l'année ici, (les Américains étant de grands consommateurs), les fraises sont à nouveau bien rouges et goûteuses et surtout à un prix plus abordable.
Pour cette première recette du printemps (oui soyons optimiste, il y en aura d'autres...) je vous propose de réaliser des tartelettes aux fraises, que vous pouvez bien évidemment décliner en grand format.
La tarte est sans doute la pâtisserie que je préfère!!
Retrouvez ici ma recette de tarte au citron ou celle de la tarte aux pommes.
On peut la décliner de mille et une façon tant par sa composition que par sa présentation; on peut utiliser par exemple:
Bien que l'on trouve des fruits rouges toute l'année ici, (les Américains étant de grands consommateurs), les fraises sont à nouveau bien rouges et goûteuses et surtout à un prix plus abordable.
Pour cette première recette du printemps (oui soyons optimiste, il y en aura d'autres...) je vous propose de réaliser des tartelettes aux fraises, que vous pouvez bien évidemment décliner en grand format.
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| Entrainement CAP, il y a 5 ans déjà!!! |
La tarte est sans doute la pâtisserie que je préfère!!
Retrouvez ici ma recette de tarte au citron ou celle de la tarte aux pommes.
On peut la décliner de mille et une façon tant par sa composition que par sa présentation; on peut utiliser par exemple:
- une pâte sucrée, feuilletée, ou sablée...
- une garniture de base comme une crème pâtissière, une crème d'amandes, une ganache au chocolat noir, lait, blanc...
- des fruits
On peut ensuite varier la forme en la faisant ronde, carrée, rectangle..
Etaler simplement la garniture sur le fond ou la pocher...
Etaler simplement la garniture sur le fond ou la pocher...
Si comme moi vous cherchez toujours à innover, c'est la pâtisserie idéale.
J'aime faire des tartelettes car je peux ainsi proposer plusieurs desserts en même temps.
Pour ces tartelettes aux fraises, j'ai choisi de reprendre les bases et d'utiliser une pâte sucrée, garnie d'une crème pâtissière.
J'aime faire des tartelettes car je peux ainsi proposer plusieurs desserts en même temps.
Comme j'aime le souligner pendant mes cours, la pâtisserie ne demande pas du temps mais de l'organisation, et de l'anticipation.
Alors bien sûr vous pouvez toujours décider de faire une tarte à la dernière minute, mais une pâte qui aura reposée au frais, sera plus facile à travailler car elle sera plus ferme (le beurre aura durci), moins collante, et elle cuira de façon plus uniforme, sans risque d'affaissement surtout si vous devez la faire cuire à blanc comme c'est le cas ici.
La pâte sucrée se conservant très bien, je multiplie généralement les proportions de manière à utiliser une plaquette de beurre de 250 grs à chaque fois, ce qui fait l'équivalent de 4 fonds de tartes de 24cm de diamètre ou 20 fonds de tartelettes de 8-9cm et je congèle sous forme de disques.
Vous pouvez aussi congeler vos fonds de tartes précuits à condition de bien les envelopper individuellement.
La crème pâtissière quant à elle est plus délicate, il est déconseillée de la congeler et doit être utilisée dans les 48h voir 72h, je conseille donc de la préparer la veille car elle a besoin aussi de refroidir avant d'être utiliser.
Temps de préparation: 1h30 au total
Temps de repos: 1h (idéalement une nuit) + 1h
Nombre de parts: 10 tartelettes
Temps de cuisson: 25 min
Temps de repos: 1h (idéalement une nuit) + 1h
Nombre de parts: 10 tartelettes
Temps de cuisson: 25 min
INGREDIENTS:
La Pâte sucrée:
125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200 grs de farine tamisée T55
La crème pâtissière:
25 cl de lait
75 grs de sucre
40 grs de jaunes (2 jaunes)
25 grs de maïzena
1/2 gousse de vanille
50 grs de beurre
Le nappage neutre:
125 grs de sucre
125 grs d'eau
2 feuilles de gélatine
500 grs de fraises
REALISATION:
La Pâte sucrée:
Dans le bol de votre robot, crémez le beurre avec la feuille, puis ajoutez le sucre et éventuellement les graines de vanille.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, puis l'oeuf jusqu'à obtenir un mélange homogène où le beurre sera bien incorporé.
Terminez par la farine en travaillant la pâte le moins possible. Plus vous travaillerez la pâte, plus vous lui donnerez de la force et plus elle aura tendance à se rétracter quand vous l'abaisserez au rouleau.
Formez 2 disques épais et placez au frais minimum 1h, idéalement la veille, votre pâte sera ainsi plus facile à travailler.
Il faut toujours utiliser la pâte lorsqu'elle est froide, elle sera beaucoup plus facile à travailler.
Une fois la pâte bien reposée, étalez la entre 2 feuilles guitare ou des feuilles de cuisson, ceci évite d'ajouter de la farine et de corser votre pâte. Cela a aussi l'avantage de garder votre plan de travail propre sans farine de partout!
Vous trouverez plus de détails / photos sur mon post spécifique sur la pâte sucrée, ici.
Après avoir étalé votre pâte, il convient de la laisser reposer encore 1h, elle sera d'autant plus facile à foncer et cela limitera aussi les risques d'affaissement à la cuisson.
Si vous manquez de temps, 15 min au congélateur et le tour est joué.
La crème pâtissière:
Pendant que votre pâte repose, vous pouvez préparer la crème pâtissière.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et 25 grs de sucre (l'ajout de sucre pendant la cuisson du lait évite que le lait n'attache au fond de la casserole).
Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le restant de sucre, puis ajoutez la mäizena.
Lorsque le lait est à ébullition, versez le doucement dans le mélange précédent en prenant soin de remuer sans arrêt.
Remettez sur le feu et remuez jusqu'à épaississement pendant 2 min, ajoutez le beurre.
Versez la crème dans un plat recouvert de film étirable et filmez au contact en refermant complètement le film sur la crème en chassant l'air.
Laissez refroidir et placez au frais minimum 2h.
Personnellement, j'ai l'habitude de préparer ma pâte et ma garniture la veille pour que tout ait le temps de bien reposer, il vaut mieux plus de repos que pas assez.
Le nappage neutre:
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine.
Ce nappage se conserve très bien au frais dans un pot hermétique.
Le lendemain....
Détaillez vos cercles et bandes.
J'utilise aujourd'hui de plus en plus la méthode "moderne" pour foncer mes cercles à tarte, qui consiste à découper un disque d'un diamètre légèrement inférieur à celui du cercle et une (ou deux) bande(s) de pâte de la hauteur du cercle pour faire le tour.
Cette méthode est d'autant plus pratique pour des cercles à tartelette, je trouve.
Piquez les disques de pâte.
Posez la bande à l'intérieur du cercle à tarte, puis le disque; si besoin appuyez un peu pour sceller le tout.
Laissez à nouveau reposer au frais 1h.
Comme dirait Mr Conticini, il faut du repos, du repos et du repos, et c'est vrai pour toutes les différentes pâtes.
Préchauffez votre four à 200°C pour faire cuire vos fonds de tarte à blanc.
A force de faire des tartes, j'ai progressé au niveau du fonçage, de la cuisson et de la présentation; il n'y a pas de secret, c'est comme tout, il faut s'entrainer et apprendre de ses erreurs!
A présent, je fais un début de cuisson à four plus chaud (200°C) pendant 10 minutes, puis je baisse à 170°C pendant encore 10 min.
A ce moment là, j'ôte les cercles et je badigeonne avec un oeuf battu pour leur donner une belle couleur dorée à l'extérieur et pour les imperméabiliser à l'intérieur afin qu'ils gardent tout son croquant une fois garnie.
Si vous n'avez pas trop travaillé votre pâte et que vous l'avez bien laissé reposer, vous pouvez cuire vos fonds de tartelettes directement, sans voir besoin d'utiliser des billes en céramique.
Laissez refroidir les fonds sur une grille pendant au moins 30 min avant de les garnir.
Vous pouvez ensuite utiliser un économe, une râpe ou un tamis pour égaliser les bords et le fond si besoin.
Détendez votre crème pâtissière qui se sera solidifiée au frais en la fouettant pendant quelques minutes, vous obtiendrez ainsi une texture lisse et onctueuse.
Garnissez une poche munie d'une douille lisse.
Le montage:
C'est maintenant qu'il faut faire appel à votre créativité.
Vous pouvez pocher votre crème patissière en escargot sur tout le fond de la tartelette ou simplement en forme de dômes pour alterner avec des fraises.
Disposez les fraises.
Réchauffer une bonne cuillère à soupe de nappage neutre au micro ondes et badigeonnez les fraises pour leur donner un aspect brillant.
Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace ou décorer avec des pistaches ou des feuilles de menthe par exemple.
Réservez au frais jusqu'à la dégustation.
REALISATION:
La Pâte sucrée:
Dans le bol de votre robot, crémez le beurre avec la feuille, puis ajoutez le sucre et éventuellement les graines de vanille.
Ajoutez la poudre d'amandes et le sel, puis l'oeuf jusqu'à obtenir un mélange homogène où le beurre sera bien incorporé.
Terminez par la farine en travaillant la pâte le moins possible. Plus vous travaillerez la pâte, plus vous lui donnerez de la force et plus elle aura tendance à se rétracter quand vous l'abaisserez au rouleau.
Formez 2 disques épais et placez au frais minimum 1h, idéalement la veille, votre pâte sera ainsi plus facile à travailler.
Il faut toujours utiliser la pâte lorsqu'elle est froide, elle sera beaucoup plus facile à travailler.
Une fois la pâte bien reposée, étalez la entre 2 feuilles guitare ou des feuilles de cuisson, ceci évite d'ajouter de la farine et de corser votre pâte. Cela a aussi l'avantage de garder votre plan de travail propre sans farine de partout!
Vous trouverez plus de détails / photos sur mon post spécifique sur la pâte sucrée, ici.
Après avoir étalé votre pâte, il convient de la laisser reposer encore 1h, elle sera d'autant plus facile à foncer et cela limitera aussi les risques d'affaissement à la cuisson.
Si vous manquez de temps, 15 min au congélateur et le tour est joué.
La crème pâtissière:
Pendant que votre pâte repose, vous pouvez préparer la crème pâtissière.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et 25 grs de sucre (l'ajout de sucre pendant la cuisson du lait évite que le lait n'attache au fond de la casserole).
Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le restant de sucre, puis ajoutez la mäizena.
Lorsque le lait est à ébullition, versez le doucement dans le mélange précédent en prenant soin de remuer sans arrêt.
Remettez sur le feu et remuez jusqu'à épaississement pendant 2 min, ajoutez le beurre.
Versez la crème dans un plat recouvert de film étirable et filmez au contact en refermant complètement le film sur la crème en chassant l'air.
Laissez refroidir et placez au frais minimum 2h.
Personnellement, j'ai l'habitude de préparer ma pâte et ma garniture la veille pour que tout ait le temps de bien reposer, il vaut mieux plus de repos que pas assez.
Le nappage neutre:
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Hors du feu ajoutez la gélatine.
Ce nappage se conserve très bien au frais dans un pot hermétique.
Le lendemain....
Détaillez vos cercles et bandes.
J'utilise aujourd'hui de plus en plus la méthode "moderne" pour foncer mes cercles à tarte, qui consiste à découper un disque d'un diamètre légèrement inférieur à celui du cercle et une (ou deux) bande(s) de pâte de la hauteur du cercle pour faire le tour.
Cette méthode est d'autant plus pratique pour des cercles à tartelette, je trouve.
Posez la bande à l'intérieur du cercle à tarte, puis le disque; si besoin appuyez un peu pour sceller le tout.
Laissez à nouveau reposer au frais 1h.
Comme dirait Mr Conticini, il faut du repos, du repos et du repos, et c'est vrai pour toutes les différentes pâtes.
Préchauffez votre four à 200°C pour faire cuire vos fonds de tarte à blanc.
A force de faire des tartes, j'ai progressé au niveau du fonçage, de la cuisson et de la présentation; il n'y a pas de secret, c'est comme tout, il faut s'entrainer et apprendre de ses erreurs!
A présent, je fais un début de cuisson à four plus chaud (200°C) pendant 10 minutes, puis je baisse à 170°C pendant encore 10 min.
A ce moment là, j'ôte les cercles et je badigeonne avec un oeuf battu pour leur donner une belle couleur dorée à l'extérieur et pour les imperméabiliser à l'intérieur afin qu'ils gardent tout son croquant une fois garnie.
Si vous n'avez pas trop travaillé votre pâte et que vous l'avez bien laissé reposer, vous pouvez cuire vos fonds de tartelettes directement, sans voir besoin d'utiliser des billes en céramique.
Laissez refroidir les fonds sur une grille pendant au moins 30 min avant de les garnir.
Vous pouvez ensuite utiliser un économe, une râpe ou un tamis pour égaliser les bords et le fond si besoin.
Détendez votre crème pâtissière qui se sera solidifiée au frais en la fouettant pendant quelques minutes, vous obtiendrez ainsi une texture lisse et onctueuse.
Garnissez une poche munie d'une douille lisse.
Le montage:
C'est maintenant qu'il faut faire appel à votre créativité.
Vous pouvez pocher votre crème patissière en escargot sur tout le fond de la tartelette ou simplement en forme de dômes pour alterner avec des fraises.
Disposez les fraises.
Réchauffer une bonne cuillère à soupe de nappage neutre au micro ondes et badigeonnez les fraises pour leur donner un aspect brillant.
Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace ou décorer avec des pistaches ou des feuilles de menthe par exemple.
Réservez au frais jusqu'à la dégustation.
hummm, j'adore !!! bisous :)
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