Lasagnes aux légumes

Voici une recette toute simple et idéale pour faire manger tout plein de légumes aux enfants.
A la maison, je cuisine souvent en double, entendez par là que je cuisine deux fois plus que la quantité nécessaire (pas toujours volontairement d'ailleurs!!) pour pouvoir mettre des portions au congélateur, mon meilleur allié de maman active :)
La ratatouille ne déroge pas à la règle et je cuisine souvent l'autre moitié en lasagnes, les enfants en raffole et le papa aussi!

Temps de préparation: 40 min
Temps de cuisson: 1h30 + 30 min

Nombre de parts: 8


Ingrédients:

400 grs d'aubergines
400 grs de courgettes
400 grs de champignons
5 tomates
1 boîte de pulpe de tomates (400 grs)
2 cs d'huile d'olive
1 oignon
1 bouquet garni
8-10 feuilles de lasagnes
20 cl de crème fraîche semi-épaisse
200 grs de mozzarella en dés

Coupez tous vos légumes en dés ou en mirepoix pour les experts :)
Versez l'huile dans une cocotte, ajoutez les aubergines, les courgettes, les tomates et le bouquet garni; salez, poivrez et laissez mijoter 1h.
Ajoutez les champignons émincés et la pulpe de tomates et laissez mijoter encore 30 min.

Dans un grand plat, alternez une couche de feuilles de lasagne avec une couche de légumes.
Recouvrir de crème fraîche puis de mozzarella et enfournez pendant 30 min.

Servir seul ou accompagné d'une salade verte.