Layer cake au Baiteuil ou pandan

Le Baiteuil ou Pandan est une plante tropicale dont les feuilles, et particulièrement le jus, sont très utilisées dans la cuisine asiatique que ce soit pour du sucré ou du salé.
Les feuilles sont similaires à des feuilles de palmiers :

Crédit photo: forum Supertoinette

Ce qui caractérise les feuilles de baiteuil c'est d'une part l'arôme délicat et subtil des feuilles et d'autre part la couleur verte du jus que l'on peut extraire de ces feuilles.
Par contre, les feuilles étant très fibreuses, l'extraction du jus est une opération longue et fastidieuse par rapport au peu de liquide obtenu.
Pour ma part, j'ai découpé les feuilles en tronçons de 2-3 cm que j'ai d'abord broyé au mixeur en plusieurs fois avec 25 cl d'eau puis passé à la centrifugeuse; vous obtiendrez ainsi 25 cl de jus.
Si vous souhaitez obtenir un concentré de baiteuil, il vous suffit de laisser reposer le jus plusieurs heures au frigo, l'extrait va se déposer au fond de votre récipient et il ne vous restera plus qu'à enlever le liquide plus clair en surface.

Vous trouverez aussi en épicerie asiatique de l'extrait de baiteuil si vous voulez vous épargner la tâche de l'extraction; personnellement, je ne l'ai pas encore testé.
Attention toutefois avec les doses, l'extrait étant à priori plus concentré que le jus de baiteuil....

En pâtisserie, le parfum du baiteuil est très souvent associé à la noix de coco.
Pour ma première recette à base de baiteuil, j'ai choisi de l'utiliser avec ma recette de génoise en remplaçant le lait par le jus extrait des feuilles.

Pour obtenir le dégradé de couleur du layer cake, j'ai ajouté du colorant dans 2 génoises, la dernière étant colorée naturellement par l'extrait de bayteuil.

Temps de préparation:

Nombre de parts: 8 (moule de 22 cm de diamètre)

Ingrédients:

45 grs d'huile
10 cl de jus de baiteuil
115 grs de farine
40 grs de maïzena
1 sachet de levure chimique
6 oeufs
200 grs de sucre
60 cl de crème fraîche bien froide
50 grs de sucre glace
noix de coco râpée
colorant vert

Dans un premier bol, mélangez le jus de baiteuil avec l'huile.

Dans un deuxième bol, tamisez ensemble la farine, la maïzena et la levure.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec 35 grs de sucre, ajoutez le mélange jus + huile, puis le mélange farine + maïzena + levure.

Montez les blancs en neige en incorporant le sucre restant en 3 fois plus 1 pincée de sel, sans aller jusqu’à une consistance trop ferme.

Incorporez les blancs avec le reste de la préparation.
Divisez la pâte en 3 et ajoutez du colorant dans 2 des 3 préparations.

Beurrez vos moules ou recouvrez les de papier cuisson et enfournez dans votre four préchauffé à 180°c pendant 10 à 15 min.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Pendant ce temps préparez la crème chantilly en fouettant la crème fraîche à grande vitesse; ajoutez le sucre glace lorsque la crème commence à avoir une consistance plus ferme.

Déposez la 1ère génoise, la plus foncée sur un plat, recouvrez de chantilly, saupoudrez de noix de coco et recommencez l'opération avec les 2 autres génoises.
Pour finir, recouvrez entièrement votre gâteau avec le reste de la chantilly et saupoudrez de noix de coco coloré.
Laissez au frais jusqu'au moment de la dégustation.