Cabillaud basse température aromatisé au beurre noisette et parmesan

Cette recette est inspirée d'une recette du chef Samuel Desjobert du restaurant l'Eskis dont je vous ai déjà parlé ici.
Dans la recette originale, le chef utilise quelques ingrédients typiques de la cuisine moléculaire qu'il n'est pas aisé de trouver.
J'ai donc gardé la base "non moléculaire" et surtout la méthode de cuisson basse température qui donne au poisson une texture incomparable.

Temps de préparation: 30 min

Nombre de parts: 4 personnes

Ingrédients:

4 pavés de cabillaud de 150 à 200 grs
huile d'olive
50 grs de pain de mie
60 grs de beurre
10 grs de parmesan
sel, poivre

Salez et poivrez les pavés de cabillaud sur les 2 faces, arrosez d'un filet d'huile d'olive et emballez chaque pavé dans du film alimentaire.
Réservez pendant au moins 1h au frais.

Enfournez les pavés au four préchauffé à 80°C.
Si vous avez un thermomètre sonde, le coeur du pavé doit atteindre la température de 42°C, soit environ 25 min.

Préparez un beurre noisette en chauffant le beurre jusqu'à obtention d'une couleur brune et d'une odeur caractéristique de noisette.
Mixez le pain de mie avec le parmesan et mélangez avec le beurre.

Peu avant de sortir le poisson, mettez vos assiettes à chauffer dans le four pour éviter de refroidir les pavés au moment du dressage.
Sortez le poisson du four, dressez vos assiettes en répartissant le mélange pain / parmesan sur chaque pavé.
Servez aussitôt.