Raviolis pékinois

Ah les raviolis pékinois....c'est bon mais c'est long à faire!!
La récompense c'est qu'ils sont toujours appréciés à l'unanimité.
Ils font partie de la famille des Dim Sum et sont une spécialité de .... Pékin :)
Le petit plus de ces Dim Sum, c'est le côté à la fois tendre et croustillant de la pâte obtenu par l'ajout d'un peu d'eau à la cuisson.
Il convient de ne pas les confondre avec les Gyoza qui sont des raviolis japonais avec une pâte plus fine et une farce différente.
Pour ce qui est de la farce, vous trouverez sans doute plusieurs écoles, en ce qui me concerne, la vraie farce est celle à base de porc, choux chinois et carottes avec la part belle aux légumes.
Je tiens bien évidemment cette recette de ma maman.

Pour réaliser facilement les raviolis, il vous faudra toutefois être équipé d'un laminoir à pâte (et d'une paire de bras musclés s'il est manuel ... )
J'ai pour ma part la chance d'avoir un robot :)

Temps de préparation: 3h

Nombre de pièces: 120

Ingrédients:

1 kg de farine
350 ml d'eau chaude
18 ml d'eau froide
2 cc de sel
3 cs d'huile

1 kg d'échine de porc
4 belles carottes
1 chou chinois
100 grs de gingembre
5 cs de sauce soja
2 cs d'huile de sésame
2 cc de poivre
3 cc de sel
1 gousse d'ail
1 cs de sucre
2 cs de vin de riz Shaoxing

Mélangez la farine avec l'eau chaude puis l'eau froide.
Ajoutez le sel et l'huile.
Couvrir d'un linge et laissez reposer.

Épluchez les carottes, effeuillez le chou et laissez les blanchir pendant 6-7 min.
Les carottes doivent être cuites mais fermes.
Laissez refroidir.
Hachez le porc.
Taillez les carottes en julienne.
Émincez le chou et pressez par poignées entre vos mains pour extraire l'eau au maximum.
Mélangez le tout dans un grand saladier.
Hachez le gingembre et pressez le au dessus du saladier pour extraire tout le jus.
Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez bien.
Réservez au frais.

Divisez la pâte en 10 pâtons.
Abaissez chaque pâton  légèrement pour pouvoir le passer dans le laminoir avec l'épaisseur la plus large dans un premier temps (n°1), repliez la pâte et la repassez dans la machine, répétez l'opération jusqu'à obtenir une bande de pâte lisse.
Farinez bien chaque bande de pâte.
Une fois tous les pâtons abaissés, réglez votre machine sur une épaisseur plus fine (n°5 pour un laminoir manuel, n°3 pour le kitchenaid).
Passez la première bande de pâte, posez la sur votre plan de travail, farinez et à l'aide d'un emporte pièce d'environ 8cm de diamètre, découpez des disques de pâte.

Déposez une bonne cuillère de farce au centre du disque.
Il existe plusieurs façons de plier les raviolis; pour ma part je préfère partir du centre, alors que ma mère commence par une extrémité.....tout est question d'habitude et de dextérité :)
Rabattez 2 bords opposés et scellez en pinçant par le milieu.

D'une main, maintenez le ravioli par le centre et avec l'index de l'autre main, rabattez la pâte pour faire un pli; répétez l'opération 3 ou 4 fois et procédez de même de l'autre côté.
Les photos parlent d'elles mêmes :)

Pour les cuire, déposez les dans une poêle bien huilée, versez un bol d'eau, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée (quand vous n'entendez plus de bruit c'est qu'il n'y a plus d'eau).
Baissez alors le feu, laissez grilloter encore un peu; vous obtiendrez ainsi des raviolis grillés dessous et cuits à la vapeur dessus.
Servez accompagné d'une sauce soja et de vinaigre chinois.

Vous pouvez aussi les congeler en les déposant sur un plateau fariné ou recouvert d'une feuille de papier sulfurisé afin qu'ils ne collent pas entre eux.

Faites les cuire de la même façon que décrite précédemment sans les décongeler au préalable.