Pâte feuilletée #CAP Pâtisserie

L'année 2016 est arrivée aussi vite que l'année 2015 s'est terminée!
J'avais pourtant repris un bon rythme de publication en Novembre mais j'ai encore une fois surestimé mon temps libre et mes journées ne font toujours pas 48h, donc aucune recette publiée pour les fêtes de fin d'année, en même temps comme nous n'étions pas là, je n'ai pas eu besoin de cuisiner!

J'en profite pour vous souhaiter une très belle année 2016, pleine de gourmandises ;-)
Je ne vais pas vous promettre d'être plus assidue dans la publication des recettes, je ne suis pas sûre d'y arriver car l'année 2016 s'annonce .... chargée ....

D'ailleurs je suis déjà en retard pour la publication de ma première recette de l'année, les galettes ayant déjà fait le siège de toutes les vitrines des pâtisseries, mais bon, la galette des rois, c'est comme les voeux, on a tout le mois de Janvier pour la faire.
Et puis il faut dire qu'avec mes collègues de bureau, on mange quasiment une galette tous les jours du mois de Janvier donc il faut s'entraîner.

J'entends déjà certain(e)s soupirer en se disant que la pâte feuilletée c'est trop difficile, que nenni!!! Je vous assure, c'est à la portée de tous! Les temps de pause sont certes un peu longs, mais le temps de travail réel est de moins d'1h, si si je vous assure!
Personnellement, j'en fais une grande quantité et je congèle, comme ça j'ai toujours un pâton d'avance.

Je me suis inspirée de la recette de Christophe Felder que j'ai eu la chance de rencontrer lors d'une séance dédicace, un homme charmant et très abordable.
Comme à mon habitude, j'ai revisité les quantités pour utiliser une plaquette de beurre par recette, je trouve ça tellement plus pratique.
Vous trouverez sur la blogosphère de nombreuses recettes et méthodes différentes, à vous de choisir celle qui vous convient le mieux.
A noter que le choix du beurre est très important, normalement il faudrait utiliser un beurre dit de tourage ou un beurre sec que l'on peut trouver essentiellement dans des magasins destinés aux professionnels. A défaut j'utilise un beurre AOC à 82% de MG.

Avec ces quantités, vous pourrez faire 2 galettes de 22 cm chacune et aussi pour la tarte soleil dans mon précédent billet - ici.

Temps de préparation: 1h + 4h de pause minimum

Ingrédients: (environ 675 grs de pâte)

400 grs de farine
20 cl d'eau
65 grs de beurre fondu
7 grs de fleur de sel
250 grs de beurre sec (type AOC)
qqs gouttes de vinaigre blanc 

Commencez par préparer la détrempe c'est à dire la base de la pâte feuilletée avant l'ajout du beurre.
Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre sec en veillant à ne pas trop travailler la pâte; vous pouvez le faire au robot (crochet) ou à la main.
Formez un carré d'environ 1 cm d'épaisseur, filmez et mettez au frais minimum 2h.

Pendant ce temps préparez votre beurre.
Pour cela pliez une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré dans lequel vous enfermerez le beurre. Posez la plaquette de beurre au centre et tapez le avec un rouleau à pâtisserie avec un léger mouvement de rotation pour l'aplatir.

Lorsque le beurre occupe 80% du carré, repliez les bords de la feuille pour enfermer le beurre et retournez l'enveloppe.

Finissez en étalant aux 4 coins: vous obtenez ainsi un carré parfaitement uniforme ;-)

Mettez au frais avec la détrempe; il est important que les 2 éléments soient à la même consistance pour les travailler.

Après 2h de pause (que vous pouvez raccourcir à 20 min en plaçant au congélateur si vous êtes pressé), sortez la détrempe.
Fleurez (farinez légèrement) votre plan de travail et étalez la détrempe en carré de façon à ce qu'elle fasse le double de la surface du beurre.
Placez le beurre au centre de la détrempe.

Rabattez la détrempe sur le beurre pour l'enfermer totalement. Soudez bien les bords, le beurre ne doit pas sortir.

Si votre pâte est encore froide, réalisez immédiatement vos 2 premiers tous sinon replacer votre pâte au frais au moins 30 min; il est important qu'elle soit froide pour la travailler, n'hésitez pas à la remettre au frigo autant de fois que nécessaire. Avec l'habitude, vous gagnerez en rapidité pour étaler votre pâte et aurez besoin de moins de temps de repos.
Etalez la pâte toujours dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm environ.

Ainsi commence le tourage de la pâte pour obtenir une pâte feuilletée.
Je vous explique ici la méthode avec des tours simples, vous trouvrez bien d'autres méthodes sur le net. A vous de choisir celle qui vous convient le mieux.
Un tour consiste à étaler la pâte puis à la replier sur elle-même.
Une fois votre pâte étalée, brossez la afin d'enlever l'excédent de farine et repliez là sur elle-même en 3 parts égales.

Tournez la pâte d'un quart de tour: votre 1er tour simple est fait.

Abaissez à nouveau la pâte, repliez en 3: vous venez de faire ainsi 2 tours simples.

Certains enchainent les tours, personnellement je préfère laisser un temps de pause tous les 2 tours afin que la pâte refroidisse et soit plus facile à travailler. Si la pâte se réchauffe, le beurre va avoir tendance à fuir et votre feuilletage ne sera pas aussi joli.

Filmez le pâton, laissez reposer min 2h au frais et recommencer l'opération encore 2 fois pour effectuer au total les 6 tours simples.

Si vous souhaitez conserver votre pâte pour une utilisation ultérieure, il est préférable de congeler après 4 tours simples et de réaliser les 2 derniers tours le jour de l'utilisation de la pâte.

Les explications peuvent sembler longues, mais vous verrez qu'au bout de 2 à 3 tentatives, la pâte feuilletée maison vous paraitra très facile car finalement ce sont les temps de pause qui sont longs mais avec un peu d'organisation, ce temps peut être mis à profit pour réaliser la crème pâtissière de votre millefeuille ou la frangipane de votre galette.

N'hésitez plus et lancez vous!