26 août 2011

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Macarons chocolat thé vert

Il y a déjà quelques temps que je me suis lancée dans l'aventure culinaire des macarons, j'ai testé différentes recettes, différentes techniques et à la lettre s'il vous plait!!!
Au début je trouvais ça un peu long, surtout la phase de tamisage, mais j'avoue maintenant que je zappe cette phase et ça réussit plutôt bien à mes macarons :)


J'aime particulièrement la méthode du sucre cuit de l'Atelier des chefs que j'ai décliné ici avec des coques au chocolat et une ganache au thé vert trouvée sur le site Pure Gourmandise.
Je vous conseille avant de vous lancer de préparer un gabarit pour dresser les coques, il vous suffit d'imprimer sur une feuille des cercles de 4 cm de diamètre en quinconce et de la plastifier.

Temps de préparation: 1h
Quantité: 48 macarons

Ingrédients:

Pour les coques:
150 grs de blancs d'oeuf
185 grs de poudre d'amandes
185 grs de sucre glace
5 cl d'eau
200 grs de sucre
15 grs de cacao
20 gouttes de colorant alimentaire rouge

Pour la ganache:
100 grs de crème liquide
2 cs de miel
200 grs de chocolat blanc
2 cc de thé vert en poudre

Je prépare toujours la ganache en premier pour lui permettre de se refroidir et de se solidifier un peu au frigo, elle sera plus facile à utiliser par la suite pour remplir les coques.
Faites chauffer la crème liquide (ça marche très bien avec de la 3%, c'est toujours ça de moins!!) avec le miel.
Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez les carrés de chocolat blanc et mélangez jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.
Hors du feu, incorporez lentement la poudre de thé vert en tamisant.
Laissez refroidir et réservez au frais.

Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace.
Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre semoule.
Pendant que le mélange chauffe, montez la moitié des blancs en neige.
Lorsque le sucre a atteint 118-120°C, versez sur les blancs montés et fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Mélangez le reste des blancs avec le mélange tant pour tant (poudre d'amandes - sucre glace).
Incorporez ce mélange dans la meringue refroidie et mélangez à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
Préparez quelques feuilles de papier cuisson de la taille de la plaque de cuisson.
Remplissez une poche à douille avec cette préparation et utilisez une douille lisse.
Disposez une feuille de cuisson sur votre gabarit et dressez les coques.
Faites glisser ensuite sur une plaque de cuisson, soulevez la plaque avec les 2 mains jusqu'à 20 cm au dessus de votre plan de travail et lachez la plaque; répéter l'opération 2 fois, elle a pour but de faire évacuer l'air dans les coques (j'ai appris cette technique lors d'un cours à l'Atelier des chefs).
Préchauffez votre four à 160°C.
Enfournez les coques pendant 12 min en tournant les plaques à mi-cuisson.


Lorsque les coques ont bien refroidies, garnissez avec de la ganache au thé.
En posant la 2è coque sur la première, tournez et appuyez légèrement afin de bien répartir la ganache à l'intérieur du macaron.


L'idéal est de les réserver quelques heures au frais avant de déguster.
Vous pouvez aussi les congeler sans problème et les sortir 1h avant la dégustation en prenant soin de les garder au frais quand même.
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