2 sept. 2014

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Royal au chocolat #CAP Pâtisserie

Aujourd'hui c'était la rentrée des classes pour beaucoup...ce sera aussi la mienne! Après de longs mois de silence, me voilà de retour sur la blogosphère culinaire avec pleins de nouvelles recettes et surtout une grande nouvelle que je voulais partager avec vous...
Me voilà diplômée depuis Juillet d'un CAP de Pâtisserie!!! Je n'en avais pas parlé avant car tout s'est enchaîné très vite: l'inscription au dernier moment, des longues soirées à travailler dans ma cuisine, tous les soirs pendant 6 mois, beaucoup de difficultés rencontrées, des doutes, des grands moments de satisfaction et surtout la fierté d'avoir relevé le défi de le faire en candidat libre.

Autant vous dire que les prochaines recettes risquent d'être plus sucrées que salées, mais ma passion pour la cuisine est toujours là, même si la pâtisserie a pris un peu le dessus pour le plus grand plaisir de mon entourage.
J'en profite d'ailleurs pour remercier tout ceux qui m'ont soutenu, mon chéri, mes enfants, mes amis et mes collègues qui se sont tous prêtés au jeu et ont joué les cobayes critiques!!
Bien entendu, maintenant que j'ai acquis les bases, je vais me lâcher pour extrapoler tout ça :-)

Toutes les recettes de CAP que je vais publier sont tirées des fiches techniques des sujets des années précédentes, mais mon but est de retransmettre ces recettes avec des termes simples et non pas du jargon d'apprentissage afin que cela reste accessible à tout le monde et pas seulement aux candidats au CAP.
Il y existe déjà de nombreux blogs et sites internet pour cela et n'ayant pas suivi de formation spécifique, je ne prétends pas avoir toutes les connaissances suffisantes pour transmettre en tant que professionnelle.

Avant de vous lancer, je vous conseille dans la mesure du possible d'utiliser des produits de qualité et du matériel adapté, bien sûr on peut toujours "faire avec les moyens du bord" mais pour l'avoir testé, je vous garantis que vous y gagnerez beaucoup!
Pour les lyonnais,vous pouvez vous fournir aussi bien en matériel qu'en épicerie chez G. Detou, rue du plat, une vraie caverne d'Ali Baba à des prix très intéressants, pour des produits de qualité souvent moins chers que sur le net.

Pour ma première recette CAP, je vais partager avec vous la recette du Royal au chocolat, un entremet fait et refait, pendant mon entrainement car il fait partie des préparations à maîtriser.
Ce gâteau peut paraître complexe au premier abord, mais finalement il est assez facile à réaliser et surtout il ravira à coup sûr tous vos invités et surtout les fans de chocolat.
Il se compose d'une dacquoise à la noisette surmonté d'un praliné croustillant et d'une mousse au chocolat, le tout recouvert ou non d'un glaçage miroir au chocolat.
Ici je vais partager la recette de la mousse "simple" et non de la "pâte à bombe" plus technique que je réserve pour un prochain article.



Temps de préparation: 2h
Nombre de parts: 8


Ingrédients:

Dacquoise
125 grs de blancs d'oeufs
35 grs de sucre semoule
90 grs de sucre glace
75 grs de poudre de noisette
20 grs de fécule de pomme de terre

Praliné croustillant
40 grs de couverture lactée (chocolat au lait)        
160 grs de praliné noisette
(ou 200 grs de pralinoise Nestlé pour remplacer le chocolat + le praliné)
80 grs de feuilletine (crêpes dentelle)

Mousse au chocolat
300 grs de couverture noire 70% (chocolat noir)
600 grs de crème liquide entière


Matériel spécifique:

cercle à entremet hauteur 4.5cm, diamètre 20cm
rhodoid
spatule inox
poche à douille
douille unie n°12


Préchauffer votre four à 180°C.

Commencer par préparer la dacquoise qui est en fait une préparation ("appareil") meringuée.
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer 2 cercles de 18 cm de diamètre - en général, je congèle un des deux disques, mais vous pouvez choisir de mettre les 2 dans votre entremet.
Fouetter les blancs, lorsqu'ils commencent à mousser ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu'à une consistance ferme mais pas trop car plus votre meringue sera ferme et plus vous aurez de mal à incorporez les autres ingrédients.
Ajouter le mélange poudre de noisettes / sucre glace / fécule et incorporez délicatement avec une maryse.
Garnir la poche à douille et coucher sur votre feuille de papier sulfurisé en partant de l'intérieur vers l'extérieur, comme un escargot.
Enfourner pendant 12 à 15 min.
Réserver à la sortie du four, les fonds vont se durcir un peu en refroidissant.

Faire fondre la couverture lactée au bain marie, ajouter le praliné et la feuilletine.
Etaler sur un disque de dacquoise refroidi et mettez au congélateur pendant que vous préparez la mousse.

Pour le montage des entremets, je vous conseille le montage à l'envers, cela permet d'avoir un dessus bien lisse, surtout si vous envisagez de le glacer.
Préparer votre cercle chemisant le fond avec un film alimentaire bien tendu et terminer par une bande rhodoid à l'intérieur du cercle - mettre au congélateur sur une plaque.

Faire fondre la couverture noire au bain-marie. Lorsque tout est fondu, réserver jusqu'à idéalement 45°C; si vous n'avez pas de thermomètre, tremper le votre doigt, le chocolat doit être chaud mais limite tiède.
Pendant ce temps fouetter la crème jusqu'à une consistance "bec d'oiseau" - pas trop ferme.
Incorporer la crème dans le chocolat fondue et remuant délicatement avec une maryse.
Verser aussitôt dans le cercle, à son contact et parce que vous l'aurez mis au congélateur, la mousse va commencer à se figer et vous évitez ainsi les fuites.
Arrêter de remplir à environ 1.5cm du haut du cercle et déposer la dacquoise surmontée du praliné, celui-ci vers le bas.
Enfoncer légèrement la dacquoise et recouvrir si besoin du reste de mousse.

Mettre au congélateur pendant au moins 2h.

Pour démouler, retourner l'entremet, chauffer un peu le cercle entre vos mains ou si besoin au sèche cheveux.
Décorez à votre convenance, ici j'ai opté tout simplement pour de la poudre de cacao et quelques billes de riz soufflé.
La feuilletine sur le pourtour aide à cacher les éventuelles imperfections ;-)

N'hésitez pas à poser vos questions en commentaires, je vous assure que cette recette est très facile à réaliser alors lancez-vous!








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6 commentaires:

  1. elle est belle
    ici
    vous pouvez me donne votre avis sur ce livres est ce qui il est bon de le suivre ou non ?
    Le larousse des desserts
    Merci et bonne soirée puis bon weekeend.
    Emily

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    1. Merci Emily, je ne connais pas ce livre mais s'il est de Pierre Hermé, il ne peut être que fiable!!

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  2. Bonjour et merci pour votre recette qui a ravi mes invités finalement ce dessert est beaucoup plus léger qu'il n'y paraît. Sans œuf et pas trop sucré.j'ai rencontré une difficulté au moment de mélanger la chantilly avec le chocolat fondu je redoutais cette étape à cause de la différence de température entre le chocolat et la chantilly.il est arrivé ce que je craignais: au contact de la chantilly froide le chocolat pourtant bien tiède a pris en masse.j'ai dû le mélanger avec le fouet à main ce qui a donné une consistance assez figée et plus difficile à garnir mais cependant homogène . Le résultat était quand même très bon au niveau du goût mais je ne crois pas avoir utilisé la bonne technique pour faire ce mélange. Quels conseils pouvez-vous me donner pour éviter que cela ne se reproduise?un grand merci pour votre aide et cette excellente recette que je referai à coup sûr ! Et félicitations pour votre diplôme ! Annie

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    1. Merci Annie, il faut incorporer votre crème petit à petit, en remuant délicatement, mais rapidement pour incorporer la crème le plus rapidement possible. Le chocolat était peut être encore un peu chaud...N'hésitez pas à m'envoyer une photo de votre réalisation, je la posterai sur le blog ;-)

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  3. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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