28 févr. 2018

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La Pâte à Choux - Chouquettes

Dans mon dernier article, le premier de l'année 2018, je vous parlais des bonnes résolutions sans vous dévoiler précisément les miennes car j'ai du mal à les tenir plus d'un mois en général...
2018 sera peut être l'année du changement car cette recette de la pâte à choux illustre 2 de mes bonnes résolutions:

- préparer aussi souvent que possible un goûter maison pour mes enfants
- publier une recette par mois (c'est encore Février pour quelques heures de ce côté de l'Atlantique!)
 

J'ai un peu tardé à publier une recette de pâte à choux car je voulais faire différents tests avant de la partager avec vous. "Ma" recette n'a rien d'exceptionnel, je pense que vous trouverez les mêmes recettes un peu partout, la différence principale étant la nature et la proportion du lait et de l'eau.
Après plusieurs essais, je suis finalement restée fidèle à cette recette tirée d'une fiche technique du CAP de Pâtisserie avec un mélange eau/lait à 50/50.
Pour des choux plus secs, préférez uniquement de l'eau; sinon le mélange 50/50 fonctionne bien pour des chouquettes par exemple.
Une fois cuits, les choux se conservent difficilement au delà de quelques heures, ils ramollissent vite et encore plus si vous les fourrer.
J'aime les faire cuire un peu plus longtemps pour qu'ils se raffermissent et se conservent mieux.

Contrairement à ce qu'il a été dit pendant longtemps, la pâte à choux crue ne doit pas nécessairement être utilisée de suite; elle peut être réalisée la veille, mise en poche et dressée seulement le lendemain.
Vous pouvez aussi la pocher sous forme de choux ou d'éclairs et les congeler crus sans problème.
En fait, je trouve que les choux sont encore plus jolis lorsque la pâte a reposé.
Depuis que je sais ça, j'ai toujours des petits choux au congélateur que je sors 2h avant soit pour le goûter, soit pour les servir fourrés en apéro.
Il suffit de les laisser dégeler doucement sur la plaque avant de les enfourner et le tour est joué!

Autre mythe de la pâte à choux, non elle ne se réalise pas que, à la force de vos bras, enfin un peu quand même, mais on peut si on veut utiliser un robot pour incorporer les oeufs, je le fais systématiquement.

La pâte à choux est une recette à maitriser pour le CAP de Pâtisserie, ses utilisations sont multiples: éclairs, choux, chouquettes, religieuses, Saint Honoré, Paris Brest, gougères...

Les 2 points importants à respecter pour la réussir selon moi sont:
- la quantité d'oeufs à incorporer, d'où l'importance de peser les oeufs
- le déssèchement de la pâte
Malheureusement cela vient avec l'expérience, à vous de vous familiariser avec la bonne texture de la pâte mais dès que vous l'aurez apprivoiser, faire de la pâte à choux sera pour vous un jeu d'enfant!


Temps de préparation: 30min
Nombre de parts: 36 chouquettes

Ingrédients:

125 grs d'eau
125 grs de lait demi-écrémé
100 grs de beurre
4 oeufs entiers (200 - 225 grs)
150 grs de farine T55
5 grs de sucre
3-5 grs de sel
du sucre perle


Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Dès que le mélange arrive à ébullition (ne laissez pas bouillir trop), hors du feu, versez la farine en 1 fois et mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à la formation d'une pâte: la panade.

Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez à nouveau énergiquement la pâte; l'excès d'eau va s'évaporer et permettre à la pâte de dessécher. Ceci est une étape très importante pour la bonne réussite de votre pâte à choux, c'est pourquoi, à moins d'avoir des bras en acier, je vous déconseille de préparer trop de pâte en 1 seule fois (oui c'est du vécu!!).
Tant que vous voyez de la vapeur s'échapper de la pâte, continuez de la travailler, vous devez obtenir une boule de pâte homogène qui ne colle plus à la casserole: cela prend environ 2min.
Il est important de bien dessécher la pâte sinon elle risque d'être trop liquide et ce sera la catastrophe au moment de dresser vos choux.


Une fois votre pâte bien desséchée, soit vous continuez avec vos petites mimines si vous n'avez pas de robot ou que vous voulez continuer votre séance de muscu, soit vous versez la pâte dans le bol de votre robot muni de la feuille pour incorporer vos oeufs.
Personnellement, je n'ajoute pas les oeufs un à un, je les bats et les incorpore petit à petit, il m'en reste toujours à la fin que je garde pour la dorure.
Comme je vous l'ai dit, il n'y a pas de quantité magique, cela va dépendre de votre pâte, si vous l'avez bien desséchée ou non, de l'humidité de l'air...le but est d'ajouter suffisamment d'oeufs afin d'obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop ferme, le seul hic c'est que si vous mettez trop d'oeufs et que votre pâte est trop liquide, elle sera fichue.
Ajoutez d'abord 1/3 des oeufs jusqu'à incorporation, puis le 2è tiers et ensuite de petites quantités jusqu'à la consistance idéale.
Pour cela, soulevez la pâte avec votre cuillère en bois ou votre spatule: la pâte doit former une crête et retomber légèrement, mais pas complètement...

Versez votre pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée; là encore pendant longtemps, il fallait utiliser une douille unie puis une fourchette, aujourd'hui l'utilisation d'une douille cannelée pour pocher la pâte à choux est très répandue et dispense du coup de fourchette avant d'enfourner.
Personnellement, je laisse ma pâte reposer quelques heures (idéalement la veille pour le lendemain)  puis je dresse mes chouquettes que j'enfourne ou que je congèle.
Vous pouvez bien évidemment les dresser et enfourner dans la foulée, je les trouve moins gonflées en faisant comme cela.

Préchauffer votre four à 175°C (350°F).
Dressez vos chouquettes en quiconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou une toile de cuisson type Silpat.
Badigeonnez avec le restant d'oeufs battus et parsemez de sucre perle.
Enfournez pour minimum 25 minutes sans ouvrir votre four, la durée peut varier d'un four à l'autre; avec mon four, je laisse 35 minutes pour avoir des chouquettes bien dorées et plus craquantes.
Laissez refroidir sur une grille quelques minutes avant de les déguster, je les prefère encore tièdes.
Pour des choux fourrés en apéritif ou en dessert, vous pouvez préparer vos choux quelques heures avant et les laisser refroidir sur une grille. Garnissez les au moment de servir.

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