12 janv. 2018

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Galette des rois à la frangipane

Janvier, c'est le mois des voeux, des bonnes résolutions et de la galette!

Commençons par les voeux: que 2018 soit remplie de bonheur et de gourmandises, prenez soin de vous et de vos proches, le temps passe vite, trop vite alors profitez de chaque instant!

(dédicace à une amie très chère qui se reconnaitra....)

C'est mon nouvel adage, c'est une petite phrase que je me répète souvent depuis que nous sommes aux Etats Unis où notre but est de profiter pleinement de cette expérience d'expatriation.

En ce qui concerne les bonnes résolutions, ce sont les mêmes tous les ans, et tous les ans on se dit que cette année c'est la bonne...je pense que tous les ans depuis que j'ai ce blog, je vous promets d'être plus assidue pour poster des recettes et tous les ans je me fais rattrapper par le temps!
L'an dernier, je pensais vraiment y arriver, ne travaillant plus et étant une Housewife (not Desperate) à plein temps...mais j'ai lu récemment qu'être Maman au foyer c'était un travail à 200%...(non non je ne cherche pas d'excuses! ;-)
Pourtant je cuisine et je pâtisse beaucoup, mes enfants et mon mari ayant une lunch box tous les midis et niveau pâtisserie ici, on ne trouve vraiment pas les mêmes choses! J'expérimente sans arrêt, je note plein de recettes sur mon cahier, je les refais, les perfectionne...ensuite il faut le temps de faire de jolies photos, avec une bonne lumière, penser à une mise en scène, bref être blogueuse c'est aussi un travail à plein temps!
A cela s'ajoutent des projets qui se concrétisent lentement mais sûrement, je commence à donner des cours de pâtisserie chez des particuliers, mais aussi en cours du soir par l'intermédiaire d'une école, je vous en dirais plus prochainement (j'espère) car pour cela je dois aussi travailler sur de nouvelles recettes.

Enfin comme je vous le disais, Janvier est aussi le mois de la galette, c'est la pâtisserie du mois!
Lorsque nous étions en France, non seulement on mangeait de la galette tous les week ends de Janvier car il fallait célébrer cela avec la famille, les amis...mais en plus au bureau, nous avions établi un planning avec les collègues et avions presqu'une galette tous les 2 jours à partager! Autant vous dire que j'ai vite rayé la bonne résolution de perdre du poids au mois de Janvier (non non là encore je ne cherche pas d'excuses....)
Ma première galette réalisée avec une pâte feuilletée maison pour mon entrainement CAP, il y a 4 ans maintenant....

Bref, cette année, je vous avoue franchement qu'ayant eu une fin d'année un peu speed, je n'étais pas très motivée pour faire une galette, j'ai donc proposé une brioche des rois à la place mais devant l'indignation générale à la maison, j'ai dû me résoudre à me mettre au travail.
Et là, horreur!!! Je me suis rendue compte que je n'avais même pas une recette de galette traditionnelle sur mon compte!!!! Shame on me!!!
Au passage, j'en profite pour vous remercier, car si vous lisez ces lignes c'est que vous êtes toujours fidèles au RDV et n'avez pas boycotter mon blog malgré cette faute impardonnable!!
Bon en fait j'avais bien publié une recette de galette il y a quelques années déjà, elle était parfumée à la pomme, mais avec une pâte feuilletée industrielle.

Je remédie donc dès aujourd'hui à cela et partage ma recette de galette traditionnelle à la frangipane.
Oui je sais l'Epiphanie est passée, mais nous ne sommes que le 12 Janvier, il vous reste encore 19 jours de galette !!! Là c'est vous qui cherchez des excuses!!

Bien souvent, on parle de galette à la frangipane alors que ce n'en est pas une, ben oui il faut appeller un chat un chat, donc connaissez-vous la différence entre la crème d'amande et la frangipane?
La crème d'amande se compose à poids égal d'un mélange de poudre d'amandes, oeufs, beurre et sucre (oui, il faut ce qu'il faut!!)
La frangipane quant à elle se compose de 2/3 de crème d'amandes et 1/3 de crème pâtissière, soit 2 fois plus de crème d'amandes que de crème pâtissière, vous me suivez?

Allez, je vous vois déjà baisser les bras: pâte feuilletée, crème pâtissière, crème d'amande....
Tout est question d'organisation car rien ne vaut une bonne pâte feuilletée maison, mais comme je vous partage cette recette avec un peu (beaucoup) de retard, allez, vous avez le droit d'utiliser une pâte feuilletée toute prête!
Ici, aux US, pas bien le choix, car non seulement la vraie bonne pâte feuilletée est rare, mais en plus, elle est souvent à base d'huile végétale et non de beurre, donc effectivement ça peut dépanner pour une quiche ou des feuilletés, mais rien ne vaut une bonne pâte feuilletée maison au beurre quand même!

Pour les courageux, vous trouverez la recette et toutes les astuces de la pâte feuilletée ici, je viens en plus de l'éditer pour rajouter quelques photos et détails.


Nb de parts: 2 galettes de 24 cm , soit 8 parts chacune.
Temps de cuisson: 45min

Ingrédients:

La pâte feuilletée:

400 grs de farine
20 cl d'eau
65 grs de beurre fondu
7 grs de fleur de sel
250 grs de beurre sec (type AOC)
qqs gouttes de vinaigre blanc 

La crème pâtissière:

25 cl de lait
75 grs de sucre
30 grs de jaunes (moins de 2, conservez le reste pour dorer la galette)
25 grs de maïzena
1/2 gousse de vanille
50 grs de beurre

La crème d'amande:
110 grs d'oeufs (environ 2 oeufs)
110 grs de beurre pommade
110 grs de sucre
110 grs de poudre d'amandes

Le sirop:
150 grs de sucre
115 grs d'eau


Réalisation:

Idéalement, préparez votre pâte feuilletée 1 ou 2 jours à l'avance et les crèmes la veille.

Le sirop:
Ce sirop est très utilisé en pâtisserie, il est connu sous le nom de sirop 60° Brix (le degré Brix est une unité de mesure de la fraction de saccharose dans un liquide; plus le degré& Brix est élevé plus le liquide est sucré - source wikipédia).
Il sert entre autre à détendre un fondant pour le glaçage des éclairs par exemple, imbiber des génoises ou comme ici, à glacer des pâtes feuilletées.
Portez le mélange eau + sucre à ébullition et stockez dans une bouteille, il se conserve facilement plusieurs semaines voir mois au frigo.

La crème pâtissière:
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et 25 grs de sucre (l'ajout de sucre pendant la cuisson du lait évite que le lait n'attache au fond de la casserole).
Pendant ce temps fouettez les jaunes avec le restant de sucre, puis ajoutez la mäizena.
Lorsque le lait est à ébullition, versez le doucement dans le mélange précédent en prenant soin de remuer sans arrêt.
Remettez sur le feu et remuez jusqu'à épaississement pendant 2 min, ajoutez le beurre.
Versez la crème dans un plat recouvert de film étirable et filmez au contact en refermant complètement le film sur la crème en chassant l'air.
Laissez refroidir et placez au frais minimum 3h.

La crème d'amande:
Fouettez le beurre avec le sucre, ajoutez les oeufs et la poudre d'amandes.
Inutile de fouetter trop longtemps, afin de ne pas incorporez trop d'air dans la crème.
Filmez au contact et réservez au frais.

Le montage:
Divisez votre pâton de pâte feuilletée en 4 parts égales, comme mentionné les proportions sont données pour 2 galettes.
Abaissez 2 disques de 24cm de diamètre, pensez à soulever la pâte régulièrement afin qu'elle ne colle pas et qu'elle ne se rétracte pas.
Certains conseillent 1 disque plus large d'1cm pour le dessus, tout dépend de la quantité de garniture que vous mettez; personnellement je ne le fais pas avec les proportions que je vous donne, vous ne devriez pas avoir de problème pour fermer votre galette.
Piquez les 2 disques et réservez au frais.

Sortez la crème pâtissière du frigo et détendez là au fouet afin de lui donner une consistance plus crémeuse.
Ajoutez la crème d'amandes pour un dressage plus propre, habitude de pâtissière ;-)

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposez le premier disque (le plus petit si vous avez choisi de faire 2 disques de taille différente).
A l'aide d'un pinceau mouillé, badigeonnez les bords du disque sur une largeur de 2cm environ.
Dressez la frangipane en partant de l'intérieur jusqu'à 2cm du bord.
Posez la fève (je précise car je l'oublie 1 fois sur 2!!)
Déposez le 2è disque (face piquée dessous) et scellez en appuyant sur tout le tour.
A cette étape, vous pouvez choisir de chiqueter ou non votre galette, c'est à dire inciser tout le tour de la galette à l'aide d'un petit couteau; cette opération n'est pas seulement esthétique, elle permet aussi un meilleur développement de la pâte à la cuisson.



Retournez ensuite votre galette, la frangipane va ainsi mieux se répartir et le côté plat dessus sera plus facile à décorer.

Dorez la galette avec mélange un oeuf battu et une pincée de sel.
A l'aide de la pointe de votre couteau, réaliser le motif que vous souhaitez: des arcs de cercles, un quadrillage, une rosace....
Vous pouvez vous aider d'un cercle à tarte ou à entremet comme dans la vidéo

Réservez au frais 30 min.

Préchauffez votre four à 180°C.
Dorez une nouvelle fois votre galette avant de l'enfourner pour 45 min +/- selon votre four.

Dès la sortie du four, badigeonnez la galette avec le sirop et laissez refroidir. 
A défaut de sirop, vous pouvez aussi saupoudrer du sucre glace et remettre au four 5 min.





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