9 déc. 2017

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Bûche exotique Noix de coco / Mangue

Dans 15 jours, ce sera Noël, déjà!!!
Le temps a filé à une vitesse folle en cette deuxième partie d'année, mon fils étant maintenant à la Middle School (équivalent collège) il finit les cours à 14h35, autant vous dire que mes "journées" sont très courtes puisque le matin je pose ma fille à l'école à 8h45...
Il me reste donc 6h dans ma journée marathon de Desperate Housewife.

Un nouveau projet s'est aussi concrétisé et m'a pris beaucoup de temps, j'avais espéré pouvoir vous en parler avant et faire un post là dessus (car évidemment cela à un rapport avec la pâtisserie), mais j'ai préféré y renoncer pour vous mettre une recette de bûche que vous pourrez tester pour épater vos invités à Noël.

Oui, je sais que c'est un peu tard, tous les autres blogs culinaires parlent déjà de ça depuis des semaines, mais que voulez-vous, je n'arrive toujours pas à anticiper la publication de mes recettes, c'est dur pour moi de faire des tests de bûches en Septembre et pourtant il faudrait...après toutes ces années, je ne suis encore qu'une apprentie blogueuse!

Je n'ai d'ailleurs pas eu le temps de faire un shooting digne de ce nom, j'avais préparé cette bûche pour une soirée Halloween que nous avions organisé à la maison donc les photos ont été prise un peu à la hâte avec mon téléphone, sorry!
Mais elle a fait l'unanimité chez mes convives, par sa légèreté et sa fraîcheur donc elle sera idéale après un bon repas de Noël!!

J'ai à cette occasion utilisé le dernier moule en silicone que je me suis offerte et j'en suis ravie!!

Nombre de parts: 10


Ingrédients:

Pâte sablée (recette de Christophe Michalak):
75 grs de sucre glace
200 grs de farine
40 grs de maïzena
220 grs de beurre pommade

Croustillant à la noix de coco:
60 grs de chocolat blanc
30 grs de feuillantine
30 grs de noix de coco râpée

Crémeux à la mangue (inspirée de la recette de Stéphane Glacier):
125 grs de purée de mangue
30 grs de sucre
50 grs d'oeuf (environ 1 oeuf)
40 grs de jaunes d'oeufs (environ 2 oeufs)
3 grs de gélatine (1.5 feuilles)
60 grs de beurre

Mousse à la noix de coco:
10 grs de gélatine
400 ml de lait de coco
2 blancs d'oeufs
120 grs de sucre
60 ml d'eau
150 ml de crème fraîche entière 35% MG

Le glaçage miroir (recette Bellouet):
150 grs de sucre en poudre
150 grs de glucose
80 grs d'eau
100 grs de lait concentré sucré
150 grs de chocolat blanc
9 grs de gélatine (4.5 feuilles)
colorant jaune


Réalisation:

Le glaçage miroir (à faire la veille):
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre, le poids à utiliser reste le même mais la quantité d'eau doit par contre être précise - ici il faudrait 54 grs d'eau froide pour 9 grs de gélatine).
Dans une casserole, porter le sucre, le glucose et l'eau à 103°C.
Verser sur le lait concentré, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc et le colorant.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en veillant à ne pas soulever le mixer pour éviter d'introduire de l'air dans le mélange.
Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 12h.

Le crémeux à la mangue:
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Chauffer la purée de mangue avec le sucre à feu doux, ajouter le mélange d'oeuf / jaunes d'oeufs et remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe (si vous avez un thermomètre, soyez vigilant autour de 80-82°C, température à laquelle les oeufs coagulent).
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Une fois le mélange refroidi (environ 40-45°C), incorporer le beurre coupé en morceaux et mixer pur lisser la crème.
Verser dans un moule, filmer et laisser prendre au congélateur au moins 2h.

La mousse à la noix de coco:
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Monter la crème jusqu'à une consistance bec d'oiseau et réserver.
Chauffer le lait de coco, retirer du feu à la première ébullition et ajouter la gélatine essorée.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau, porter à ébullition; lorsque le sirop atteint 114°C, commencer à fouetter les blancs.
A 120°C, arrêter la cuisson du sirop et verser le sur les blancs mousseux.
Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Incorporer la meringue italienne obtenue au lait de coco puis ajouter la crème fouettée.
Verser les 3/4 du mélange dans un moule à bûche, faire prendre 30 min au congélateur avant de déposer l'insert de crémeux à la mangue.
Verser la mousse restante, filmer et congeler pendant au moins 4h.


























La pâte sablée:
Vous n'avez besoin que d'1/3 ou 1/4 des proportions par rapport à la taille de la bûche, mais la pâte se congèle très bien.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs ensemble; ajouter le beurre en dés et malaxer à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Réserver au frais 30 min.
Etaler et tailler une bande de 28cm *10cm.
Enfourner 15 min à 170°C.

Le croustillant à la noix de coco:
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la feuillantine et la noix de coco râpée.
Etaler sur le sablé, réserver.


Montage:

Réchauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 35°C, veiller à le mélanger régulièrement pour que la masse fonde sans faire monter trop la température.
Mixer à nouveau avec le mixeur plongeant.
Filtrer à l'aide d'une passoire, cela permet de supprimer les bulles s'il y en a.

Lorsque le glaçage est à 32°C, sortir la bûche du congélateur, la poser sur une grille sous laquelle vous aurez disposé une plaque ou un film plastique pour récupérer l'excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur la bûche de façon uniforme.


A l'aide d'une spatule, soulever délicatement la bûche et déposer là sur le sablé.
Parsemer un peu de coco râpée à la base de la bûche et décorer sur le dessus avec quelques cubes de mangue fraîche et des copeaux de coco.

Laisser dégeler lentement au frigo pendant au moins 4h.













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