14 sept. 2017

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Tarte aux pommes #CAP Pâtisserie

Nous voilà rentrés dans le mois de Septembre qui signifie pour la plupart la fin des vacances, la fin de l'été, la rentrée des classes, le retour au travail....Oui tout ça n'est pas très rigolo, bien que je vous avoue qu'après presque 3 mois avec les enfants (eh oui c'est comme ça aux US, mais le reste de l'année ils n'ont pas grand chose....) j'avais pour la première fois un peu hâte que ce soit la rentrée!! #mèreindigne

Et puis comme je dois me remettre aux fourneaux pour préparer les lunch boxes (oh joie....) et bien je vais pouvoir pâtisser à nouveau et surtout prendre le temps de vous mettre de nouvelles recettes...
Oui, je sais, je prends la même bonne résolution tous les ans en Septembre....
Bref, en Septembre, on est aussi en pleine saison des pommes et des poires, donc je vous propose de préparer une bonne tarte aux pommes!
 La Tarte aux Pommes est sans doute l'une des pâtisseries que l'on essaie en premier lorsqu'on débute en pâtisserie, je pense que c'est la première recette que j'ai travaillée lorsque je me suis lancée dans la préparation du CAP.
Il existe de nombreuses variantes de la tarte aux pommes; basique avec juste des tranches de pommes, la tarte Tatin avec des pommes cuites, la version Normande ou Alsacienne avec un appareil type flan et l'ajout ou non de Calvados...On peut aussi choisir de garnir le fond avec une compotée de pommes, du caramel beurre salé...

Ne vous y fiez pas, mais une tarte aux pommes même "basique" peut demander beaucoup de travail et de dextérité, la preuve en est à travers ces photos de mes différentes réalisations au cours du temps.


Il y a eu du progrès non?
Mais la plus belle tarte aux pommes selon moi reste celle du Chef Cédric Grolet que je trouve juste sublime.
Credit photo: Cédric Grolet - Instagram

En attendant d'arriver à cela, je vous livre aujourd'hui le pas à pas de ma version de la tarte aux pommes avec une pâte feuilletée rapide que j'avais utilisée pour le flan pâtissier; je trouve cette pâte feuilletée rapide idéale pour ce genre de tarte, avec une texture à mi-chemin entre une pâte sablée et une pâte feuilletée.
Vous pouvez bien entendu réaliser une tarte aux pommes avec une pâte sucrée ou une pâte feuilletée .


Temps de préparation: 2h
Nombre de parts: 8 parts
Matériel spécifique: 1 cercle à tarte de 22cm de diamètre
                                

Ingrédients:

Pour la pâte feuilletée rapide (recette Christophe Felder): 

220 grs de beurre froid en dés
250 grs de farine
20 grs de sucre
8 grs de sel
90 grs d'eau

une dizaine de pommes (selon la grosseur)
du nappage neutre ou de la confiture d'abricot


Malaxer la farine, le beurre, le sucre et le sel dans un saladier - avec le robot, vous pouvez utiliser la feuille.
Une fois le mélange homogène, ajouter l'eau froide et continuer de travailler la pâte.
Filmer et laisser reposer 30 min au frais.

Pendant ce temps, préparer les pommes.

Eplucher et enlever le trognon, puis trancher finement les pommes parallèlement au trognon, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau. Vous pouvez aussi choisir de ne pas éplucher les pommes, personnellement, je préfère sans la peau.

Immerger les tranches de pommes quelques minutes dans de l'eau citronnée afin qu'elles ne s'oxydent pas et gardent une belle couleur.
Egoutter.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et placer le cercle à tarte dessus.
Abaisser votre pâte au rouleau jusqu'à obtenir un disque d'au minimum 26 cm de diamètre, foncer le cercle (méthode ici).
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.
NDLR: La pâte étant suffisamment beurrée, je n'ai pas jugé utile de beurrer le cercle.

Avant de disposer les pommes, vous pouvez étaler sur le fond de tarte un peu de caramel au beurre salé ou de la compote de pommes.

Poser les lamelles de pommes à la verticale tout en les faisant se chevaucher en partant de l'expétérieur jusqu'à l'intérieur....

 

Personnellement, je trouve que plus les tranches sont fines et serrées, certes cela prend du temps mais le visuel est plus joli, et la texture en bouche ultra fondante. Il faut aussi garder en tête que les pommes vont se rétracter à la cuisson, n'hésitez donc pas à les serrer.


Enfourner la tarte à mi-hauteur dans le four préchauffé à 170°C pendant 45 min (à ajuter selon votre four).
A moins que vous n'utilisiez un cercle perforé, ôtez le cercle 5min avant la fin de la cuisson pour que la pâte soit bien dôrée sur les côtés aussi.

Avec un pinceau, badigeonner généreusement de nappage neutre ou de confiture d'abricot.
Laisser refroidir sur une grille.
A déguster tiède ou froide, accompagnée de caramel beurre salé ou d'une boule de glace vanille....Yummy!!
 
Pour la petite histoire, la première tarte que j'ai faite pour les collègues de travail américains de mon mari, je n'avais pas de boîte assez grande, j'ai donc recycler une boîte de pizza qui avait juste la bonne taille!











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