27 janv. 2017

, , , ,

La Tarte au Citron (avec option Meringue) #CAP Pâtisserie

Pour faire suite à ma dernière publication sur la pâte sucrée, je vous dévoile aujourd'hui une de mes recettes de tartes préférées, tant à déguster qu'à faire, je ne m'en lasse pas ! (c'est d'ailleurs pour ça que j'ai beaucoup de photos!!)

D'habitude, j'ai toujours envie de changer un peu, d'essayer d'améliorer et malheureusement ça ne marche pas toujours... mais celle-ci, je la trouve parfaite au niveau du goût et de la texture donc je la garde.
J'essaie juste de trouver d'autres façons de présenter cette tarte, même si j'ai un faible pour la déco avec la douille St Honoré.




Je sais que cette recette est très attendue par quelques personnes de mon entourage qui se reconnaitront ;-) Mesdames, vous n'avez plus d'excuses maintenant !

La version classique de la tarte au citron est une des recettes à connaître pour le CAP.



Personnellement je préfère la version meringuée, tant qu'à se faire plaisir, autant mettre la dose! 



Temps de préparation: 1h
Temps de repos: 4h min
Nombre de parts: diam 24

Ingrédients:

Pâte Sucrée:
125 grs de beurre pommade
80 grs de sucre glace
1 gousse de vanille (optionnel)
50 grs de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 oeuf
200 grs de farine tamisée T55

Crème Citron (lemon curd):
20 cl (200grs) de jus de citron (personnellement j'utilise du Pulco, je trouve ça pratique)
170 grs de sucre
4 oeufs
250 grs beurre

Optionnel, Meringue Italienne:
100 grs de blancs d'oeufs
200 grs de sucre
65 grs d'eau

La recette de la pâte sucrée a été détaillée dans un précédent article (ici).
Cuire le fond de tarte à blanc à 170°C pendant 20-25min.

Pendant ce temps, préparer la crème de citron.
Dans une casserole, fouetter les oeufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron.
Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (aux alentours de 80°C, ne pas aller au delà car les oeufs coagulent à 82°C).
Laisser refroidir un peu (environ 20 min) et ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer, idéalement avec un mixeur plongeant. 
Vous pouvez aussi ajouter des zestes de citron si vous aimez.

Garnir le fond de tarte avec la crème encore tiède et laisser reposer minimum 4h au frais.

Pour donner un peu plus de relief à la tarte, vous pouvez (lorsque la crème est encore chaude et avant d'incorporer le beurre) ajouter 4 grs de gélatine (environ 2 feuilles) préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Une fois le beurre incorporé, mettre dans une poche à douille et réserver au frais quelques heures avant de pocher sur la pâte.




Pour une version meringuée, faites bouillir l'eau avec le sucre.
Lorsque le sirop atteint 115°C, commencez à battre les blancs d’œufs à vitesse minimale.
Dès que le sirop est à 118°C, versez en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter à vitesse réduite ; une fois la totalité du sirop versée, fouettez à vitesse maximale jusqu’à refroidissement complet du mélange.
Décorer votre tarte à l'aide d'une poche à douille.


Vous pouvez râper un citron vert sur la meringue ou la dorer au chalumeau.


Vous pouvez également décorer votre tarte au citron avec des meringues cuites, il y a de multiples possibilités, laissez faire votre imagination.






Partager / Share:
Lire / Read More